【正文】 烘烤的濃縮麥芽汁的麥精做焦香型啤酒（2）選擇添加5%深色焦香麥芽的配比作為中試的配料比放大生產(chǎn)黑啤酒。接種量3%，裝液量系數(shù)78%，在400L發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵的放大生產(chǎn)，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖13 特色啤酒放大生產(chǎn)理化指標(biāo)變化曲線(xiàn)還原糖和pH變化正常，發(fā)酵過(guò)程無(wú)異常，未染雜菌。成品啤酒外觀(guān)如下圖: 未添加特種麥芽 焦香型啤酒（150℃烘烤麥精發(fā)酵） 添加深色焦香麥芽的黑啤 黑啤 （150℃烘烤麥芽黑水發(fā)酵）圖14 放大生產(chǎn)發(fā)酵得到的成品啤酒外觀(guān)表10 焦香型啤酒成品理化指標(biāo)項(xiàng) 目目標(biāo)值實(shí)際值外觀(guān)泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯感官口味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，具有濃郁的焦香味，苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)口味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，具有焦香味，苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)原麥汁濃度/176。P酒精度/%vol≥持泡性/s≥180200色度/EBC508075pH表11 黑啤成品理化指標(biāo)項(xiàng) 目目標(biāo)值實(shí)際值外觀(guān)泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯感官口味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，具有焦香味，焦苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)口味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，具有焦香味，焦苦味略重，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)原麥汁濃度/176。P酒精度/%vol≥持泡性/s≥180210色度/EBC80120120pH按照一定的配料比直接發(fā)酵出的黑啤口感比直接用濃縮汁調(diào)配的黑啤酒體協(xié)調(diào)，口感柔和，各項(xiàng)理化指標(biāo)在可控范圍內(nèi)，并且在工藝上操作比較簡(jiǎn)單可行減少了濃縮汁的制備這一工序。 結(jié)論與討論以在實(shí)驗(yàn)室制作的麥精和特種麥芽為配料，按一定的比例添加到麥芽汁中進(jìn)行模擬發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵成品的感官評(píng)測(cè)及發(fā)酵過(guò)程中參數(shù)的測(cè)定，確定添加風(fēng)味物質(zhì)的黃啤與普通黃啤在口感上有何不同及發(fā)酵是否正常。以下是通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論。 口感對(duì)比 以淺色焦香麥芽和普通濃縮麥芽汁制得的啤酒口感較好，具有清爽的麥香氣，入口比較柔和，相對(duì)于普通黃啤有明顯不同，相信通過(guò)更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)確定各項(xiàng)關(guān)鍵操作參數(shù)后，經(jīng)過(guò)放大投入生產(chǎn)后，其在未來(lái)的啤酒市場(chǎng)中將會(huì)受到廣大消費(fèi)者的青睞。 理化指標(biāo) 通過(guò)降糖曲線(xiàn)和pH變化曲線(xiàn)可以得出結(jié)論：添加麥精和特種麥芽的啤酒在利用安琪酵母進(jìn)行模擬發(fā)酵時(shí)，均能正常生長(zhǎng)。而從麥芽黑水降糖曲線(xiàn)可以看出：麥芽黑水中可供酵母發(fā)酵的還原糖含量較少。通過(guò)添加麥精和特種麥芽釀制的特色啤酒因其獨(dú)特的口感，將會(huì)有十分廣闊的發(fā)展前景。 致謝 花費(fèi)了兩個(gè)月左右的時(shí)間終于完成了畢業(yè)論文，雖然期間我抱怨過(guò)每天長(zhǎng)途跋涉做實(shí)驗(yàn)的艱辛，但不得不承認(rèn)這兩個(gè)月過(guò)得比四年來(lái)任何時(shí)候都充實(shí)。首先要感謝我的論文指導(dǎo)老師，感謝他給予我體驗(yàn)工廠(chǎng)生產(chǎn)的機(jī)會(huì)、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的不辭辛勞的指導(dǎo)敦促以及在人生規(guī)劃上的諸多提點(diǎn)。另外，我要感謝在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中幫助我不知道多少次張毅學(xué)長(zhǎng)和工廠(chǎng)里的工作人員，感謝他們?cè)谶M(jìn)行繁忙工作時(shí)仍能擠出時(shí)間幫助我完善實(shí)驗(yàn)。我還要感謝教導(dǎo)過(guò)我的諸位老師，衷心感謝你們四年來(lái)的辛勞。寫(xiě)作論文時(shí)借鑒了許多學(xué)者的研究成果，有些甚至名字都沒(méi)有留下，在此我要對(duì)本文涉及到的學(xué)者致以最真摯的感謝，沒(méi)有你們的付出和努力我的論文將難以完成。最后感謝煙臺(tái)大學(xué)讓我能與這么多可親可敬可愛(ài)的老師同學(xué)相遇，留下一段充滿(mǎn)歡聲笑語(yǔ)的回憶。由于我的水平有限，所寫(xiě)論文難免有不足之處，懇請(qǐng)論文涉及到的學(xué)者諒解，希望各位老師和同學(xué)多多批評(píng)指正！畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說(shuō)明原創(chuàng)性聲明本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文），是我個(gè)人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過(guò)的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過(guò)的材料。對(duì)本研究提供過(guò)幫助和做出過(guò)貢獻(xiàn)的個(gè)人或集體，均已在文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。作 者 簽 名：　　 　 　　日　 期：　　 　 　　 指導(dǎo)教師簽名：　　 　 　　 日　　期：　　 　 　　 使用授權(quán)說(shuō)明本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)校可以采用影印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉?jī)?nèi)容。作者簽名：　　 　 　　 日　 期：　　 　 　　 學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)的成果作品。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識(shí)到本聲明的法律后果由本人承擔(dān)。作者簽名： 日期： 年 月 日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū)本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)　　 　 　大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。涉密論文按學(xué)校規(guī)定處理。作者簽名： 日期： 年 月 日導(dǎo)師簽名： 日期： 年 月 日注 意 事 項(xiàng)（論文）的內(nèi)容包括：1）封面（按教務(wù)處制定的標(biāo)準(zhǔn)封面格式制作）2）原創(chuàng)性聲明3）中文摘要（300字左右）、關(guān)鍵詞4）外文摘要、關(guān)鍵詞 5）目次頁(yè)（附件不統(tǒng)一編入）6）論文主體部分：引言（或緒論）、正文、結(jié)論7）參考文獻(xiàn)8）致謝9）附錄（對(duì)論文支持必要時(shí)）：理工類(lèi)設(shè)計(jì)（論文）正文字?jǐn)?shù)不少于1萬(wàn)字（不包括圖紙、程序清單等）。：任務(wù)書(shū)、開(kāi)題報(bào)告、外文譯文、譯文原文（復(fù)印件）。、圖表要求：1）文字通順，語(yǔ)言流暢，書(shū)寫(xiě)字跡工整，打印字體及大小符合要求，無(wú)錯(cuò)別字，不準(zhǔn)請(qǐng)他人代寫(xiě)2）工程設(shè)計(jì)類(lèi)題目的圖紙，要求部分用尺規(guī)繪制，部分用計(jì)算機(jī)繪制，所有圖紙應(yīng)符合國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。圖表整潔，布局合理，文字注釋必須使用工程字書(shū)寫(xiě)，不準(zhǔn)用徒手畫(huà)3）畢業(yè)論文須用A4單面打印，論文50頁(yè)以上的雙面打印4）圖表應(yīng)繪制于無(wú)格子的頁(yè)面上5）軟件工程類(lèi)課題應(yīng)有程序清單，并提供電子文檔1）設(shè)計(jì)（論文）2）附件：按照任務(wù)書(shū)、開(kāi)題報(bào)告、外文譯文、譯文原文（復(fù)印件）次序裝訂3）其它