【正文】 低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產啤酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。近年來國內的啤酒廠商十分重視特色啤酒研發(fā)生產，相信特色啤酒在啤酒市場中的份額將越來越大。 特色型啤酒研究進展 特色啤酒概述特色啤酒是是在啤酒生產時以一定量特色麥精作為配料發(fā)酵而來的新型風味啤酒。再經達低溫滅菌（62℃左右），冷卻后即可包裝[26]。前發(fā)酵作用是讓酵母菌以麥芽汁中含有的可發(fā)酵性還原糖為原料反應生成酒精，后發(fā)酵的作用是是產生風味物質，除去產品中的怪味，并促進啤酒后熟[25]。發(fā)酵：將麥芽汁冷卻后，無菌操作加入酵母菌，轉移至發(fā)酵罐，開始發(fā)酵過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，需要在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶能有足夠的反應時間在最適溫度與底物反應，使其進一步分解并溶解[24]。原料粉碎：粉碎是一種純機械加工過程，通過粉碎可以顯著增大原料比表面積，酶與內含物接觸面積增大后，增加反應速度，加快了物料內含物分解。（4）啤酒中含有豐富的的硅，飲用啤酒可以使骨骼強健，對骨質疏松有很好的預防作用[22]。（2）啤酒中水分含量較大，夏季飲用可以有效預防中暑[20]。因此啤酒歷來受到廣大消費者的喜愛。 啤酒作用啤酒在給人們帶來其獨特口感的同時還有其他價值。國外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等[15]，其中百威啤酒經常贊助拳擊比賽，喜力經常贊助網球比賽，嘉士伯和虎牌經常贊助足球比賽，它們正逐漸成為不同類型運動項目慶祝首選用酒[16]。國內各大啤酒品牌可以說是家喻戶曉，尤其是青島啤酒，其分公司遍布祖國各地，而且多次在國內外獲得大獎。表格如下：表1 啤酒分類分類方式種 類生產工藝干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麥啤酒、淡色啤酒、濃色啤酒、鮮啤酒、熟啤酒、渾濁啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒酵母種類上面發(fā)酵下面發(fā)酵色澤淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒）濃色啤酒黑啤殺菌情況鮮啤酒熟啤酒原麥濃度低濃度啤酒中濃度啤酒高濃度啤酒 啤酒品牌目前國內外啤酒品牌眾多，均以其獨特的風味受到廣大消費者的喜愛。中國啤酒行業(yè)目前急需解決的問題是由市場的無序競爭、壟斷行為增多和外資企業(yè)的加入等帶來的隱患[11]。但從國內啤酒行業(yè)現(xiàn)狀看還遠遠不能稱作啤酒生產強國[10]。中國啤酒1954年打入國際市場，出口量節(jié)節(jié)攀升，20世紀九十年代已經達到26L[9]。 中國發(fā)展 啤酒在十九世紀末才傳入中國，由于國內的啤酒業(yè)起步較晚，當時國內啤酒行業(yè)主要特點是數量少、產量低[8]。由于埃及的擴張，啤酒的釀造技術通過希臘傳到西歐[6]。苦味劑的使用可以追溯到公元前3000年[5]，關于啤酒釀造工藝的詳細記載可以在公元前1700年頒布的漢莫拉比法典中看到。特色啤酒因添加了麥精等風味物質而具備了獨特的口感，即滿足了人們享受啤酒美味的需求，又以其具有麥芽香氣而廣受大眾喜愛[4]。風味物質在啤酒生產過程中有著至關重要的作用，雖然它們含量低，但對啤酒風味影響十分大。隨著經濟的發(fā)展及生活水平的不斷提高，人們對啤酒風味的需求也趨向多樣化。作為最古老的酒精飲料，啤酒的消耗量僅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。結果表明深色焦香麥芽添加量為5%時發(fā)酵得到的黑啤各項指標接近目標值，另外用150℃烘烤出的濃縮麥芽汁的麥精用于生產焦香型啤酒能夠獲得較好的口感。用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料，按照不同比例進行調配，結果表明：用150℃烘烤的普通濃縮麥芽汁調配出口感較好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麥芽黑水以及深色焦香麥芽調配出的黑啤口感較好。首先在實驗室以普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水為原料制作成不同風味的麥精。煙臺大學畢業(yè)論文[摘要]：本文制備的啤酒風味物質是特色麥精及特種麥芽。以麥芽汁為原料，特色麥精和特種麥芽為輔料釀造啤酒，可以賦予傳統(tǒng)啤酒以獨特的口感。將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾獲得麥芽汁備用。 在實驗室模擬啤酒發(fā)酵，選擇口感合適的進行放大生產。關鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風味物質Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances 1 緒論 啤酒的英文名稱是Beer，根據其讀音翻譯成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。同時它也是目前世界上產量最大的飲料酒，因口感獨特而深受大眾的喜愛[2]。因此，以一定比例添加