【正文】 膏膻：羊油?？梢娺@時候人們己經(jīng)對各種動物油的性質(zhì)有所認(rèn)識，因而強(qiáng)調(diào)某個季節(jié)、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才最好?！鞍苏洹敝械母危美切厍粌?nèi)的脂肪，狼非家畜，乃為獵物?！妒酚洝庇翰芤载溨赂唬浣?jīng)營規(guī)模應(yīng)當(dāng)不小?！贝怂笾略诮窈币瞬貐^(qū)境內(nèi)。 植物油的獲取約始于東漢。釋飲食》：“柰油，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之．形似油也。見《釋名疏證補(bǔ)》）?！边@表明當(dāng)時人們已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油?！端拿裨铝睢分卸啻翁岬椒N植、買賣胡麻，可見當(dāng)時人們對胡麻的重視，也反映出當(dāng)時胡麻在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚弧Ｖヂ橛涂赡苁侵参镉椭凶钕却罅砍霈F(xiàn)并用來食用的?！度龂緷M寵傳》載，東吳孫權(quán)攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。又載“齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲麻油于殿省，為縱火具”。這些記載中的麻油可能指芝麻油，均作燃燒品使用，其數(shù)量不在少數(shù)。由此也可窺見油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載，當(dāng)時已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上，其書卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成…… 收子壓取油，可以煮餅。書中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中，有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動物油的記載。植物油中還有紅藍(lán)花子油，“既任車脂，亦堪為燭”（《齊民要術(shù)》卷五“種紅藍(lán)花桅子第五十二”）。植物油中的蕓薹子油（今菜子油）可能也食用了?！洱R民要術(shù)》卷三“種芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二、三月好雨澤時種，旱則畦種水澆，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子。 宋代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加?！鼻f季?！峨u肋編》謂：“油通四方，可食與然（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時薄收，大旱方大熟，開花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨才能生油，膏車則滑，鉆針乃澀也。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以熏目以致失明，今不聞為患。江湖少胡麻，多以桐油為燈，但煙濃污物，畫像之類尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐痢，飲酒或茶皆能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發(fā)，粘結(jié)如椎，百治不能解，竟髡去之。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務(wù)州亦有。據(jù)史書記載，宋代歲賦之物有四類，其中一類為物產(chǎn)之品共六種：“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(《宋史》卷174《食貨志》上又，卷178《食貨志》下上引兩條材料可見宋代油產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀，既充歲賦之物，又需上稅?！短旃ら_物》中“膏液燃燈則柏仁內(nèi)水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陜西所種俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結(jié)不清）。北土廣用牛油，則為下矣”。 清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國人們的飲食及日常生活中，清檀萃《 滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一…… 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之…… 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳?！敝x國禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來（《明代社會經(jīng)濟(jì)史料選編》上）。油業(yè)”記載，其時食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今依然。食用油最主要的用途是用于食物的烹飪上。《禮記鄭注：“謂用調(diào)和飲食也。 先秦食譜“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。淳母是“煎釀加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉醬蓋在煮熟的米飯或黍飯之上，再澆上煎好的熟膏油。肝是用狗（腸脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見《禮記這五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹調(diào)方式來制作的。其《卷六”這是油炒蔥花雞蛋。蒸第七十七》記載各種蒸煲菜譜，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體操作方法和程序。蒸熊、羊如豚法，稻亦如此”。卷九“炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬“色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”。“雞鴨子餅”做法：“破寫（瀉）甌中，少與鹽，鍋擋中膏油煎之，令成團(tuán)，餅厚二分，全奠一”?！八厥场敝兴f的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼拌菜了。 油除用作烹飪?nèi)馐呈卟酥?，還可以作諸色油炸食品、糕餅、點(diǎn)心。馓子古代又名粔籹、寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國時期就開始出現(xiàn)了，《楚辭意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成。膏環(huán)》：“用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。”十分形象地描述了寒具的做法、顏色和形狀。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。油條，亦為傳統(tǒng)油炸食品之一，其俗名油炸鬼。最遲自宋代以來，油條就成為我國南北皆然的油炸食品?！夺屆薄洱R民要術(shù)》卷七餅法：“髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久?！洱R民要術(shù)》中還有油炸的截餅、餢、粉餅等等。宋吳氏《中饋錄》做酥餅需“油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可，蜜用二兩尤好”?！洱R民要術(shù)》卷九引述《食次》記載的“白繭糖”、“黃繭糖”就與如今的油炸點(diǎn)心“中果”（北京稱江米條）十分相似。下面列舉一些主要用途?！妒酚洝稘h書東漢桓譚《桓子新論人若想健康長