農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)整理-在線瀏覽
2024-08-04 08:41本頁面
【正文】 ，嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有的離子的濃度過高引起細(xì)胞中毒。過度缺水還會(huì)使脫落酸含量急劇上升，加速器官脫落和衰老。后熟：達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。乙烯：是最重要的植物衰老激素與促進(jìn)果實(shí)成熟激素。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯的大量增加，使呼吸躍變提前，稱為自身催化。（3） 其他植物激素對(duì)乙烯合成的影響。非躍變型果實(shí)必須用外源乙烯或其他因素刺激它產(chǎn)生乙烯，才能促進(jìn)成熟。非躍變型果實(shí)，在任何時(shí)候都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)呼吸躍變，但并不意味果實(shí)完熟。（3） 躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同：躍變型果實(shí)，提高外源乙烯濃度，果實(shí)呼吸躍變提前出現(xiàn)，但躍變峰值的高度不改變。（4） 躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯含量不同：躍變型和非躍變型果實(shí)在生長(zhǎng)到完熟期間內(nèi)源乙烯的含量差異很大。乙烯的作用機(jī)理：乙烯是一種小分子氣體，在果實(shí)內(nèi)的流動(dòng)快、作用大，機(jī)理包括：乙烯改變細(xì)胞膜的透性、促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)的合成、乙烯對(duì)代謝和酶的影響、乙烯受體。休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停讓生長(zhǎng)。休眠和發(fā)芽的生理生化機(jī)制：休眠是植物在環(huán)境因素的誘導(dǎo)下所作出的一種特殊反應(yīng)。內(nèi)源激素的動(dòng)態(tài)平衡是通過活化或抑制特定的蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)來起作用的，由此使整個(gè)機(jī)體的物質(zhì)能量變化表現(xiàn)出特有的規(guī)律，實(shí)現(xiàn)休眠與生長(zhǎng)之間的轉(zhuǎn)變。必須控制休眠，防止發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期。（2） 輻射處理，用它處理根莖類作物，可在一定程度上一直其發(fā)芽，減少貯藏期間由于其根或莖發(fā)芽而造成的腐爛損失。糧食的陳化：糧食在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性降低，呼吸漸弱，原生質(zhì)膠體松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的。（3） 物理性狀變化：糧食陳化時(shí)物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)?，糧粒質(zhì)地變脆，淀粉細(xì)胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。有些糧食在田間生長(zhǎng)的條件也會(huì)影響到貯藏性能。果蔬采后的主要寄生病害：（1） 真菌病害包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門、半知菌亞門。寄主植物的病害生理：（1） 呼吸變化：受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強(qiáng)度增高是一個(gè)普遍反應(yīng)。（2） 次生代謝物質(zhì)：許多植物組織被真菌、細(xì)菌、病毒侵染后，特別是侵染的局部組織和過敏性反應(yīng)組織累積大量的酚類、黃酮類、香豆素、萜類、類固醇等次生代謝物質(zhì)。果蔬采后病害侵染的方式：（1） 侵染途徑：采前侵染，分為直接穿透和自然孔道侵染兩種方式。機(jī)械損傷較手工采收會(huì)造成更大的損傷。病原菌侵染過程：病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程。思考題：根據(jù)所掌握的采后生理知識(shí)，設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，研究荔枝的保鮮問題？第4章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)主要內(nèi)容：常用的貯藏的方式有哪些？MAP保鮮技術(shù)要點(diǎn)。簡(jiǎn)便易行，投入少，但對(duì)有些農(nóng)產(chǎn)品貯藏效果不好，貯藏期有限，不易人為控制。利用地面相對(duì)穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材料，白天防止輻射升溫，夜間可防凍；前期氣溫高時(shí)，夜間可揭開覆蓋層。溝藏：利用土層變溫小的特點(diǎn)，起到冬暖夏涼的作用。貯藏前期，溝內(nèi)溫度仍較高，應(yīng)注意通風(fēng)散熱。窖深1～，長(zhǎng)方形，窖上方架竹竿或硬秸稈，堆土，有入口處和簾門，象一個(gè)地下室。理論依據(jù)：土壤的升溫和降溫較環(huán)境溫度慢，保持貯藏溫度穩(wěn)定；以土層為窯壁，保濕性較好；窖內(nèi)積累一定的CO2，延緩衰老和抑制病原菌的活動(dòng)。選擇地勢(shì)高燥、通風(fēng)良好、無污染、交通方便、地下水位低的地方建庫。設(shè)置了較為完善的隔熱層和通風(fēng)系統(tǒng)，可以利用氣溫的變化，根據(jù)庫內(nèi)產(chǎn)品的需要，以通風(fēng)換氣的方式，獲得相對(duì)適宜和穩(wěn)定的溫度。實(shí)例：一通風(fēng)庫外磚墻37cm，內(nèi)磚墻24cm，夾層爐渣13cm,計(jì)算其熱阻值。通風(fēng)系統(tǒng)時(shí)間設(shè)置：T=V/ACT：通風(fēng)持續(xù)時(shí)間V：通風(fēng)貯藏庫的容積A：進(jìn)氣口面積C：通風(fēng)時(shí)的氣流速度機(jī)械冷藏：分為冷卻貯藏與冷凍貯藏，利用制冷機(jī)組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進(jìn)行貯藏。制冷劑的基本要求：沸點(diǎn)低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價(jià)格低廉。配合以O(shè)3滅菌控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，為果蔬保鮮創(chuàng)造良好環(huán)境?？赏七t或抑制呼吸、提高水果蔬菜的品質(zhì)、抑制微生物的活動(dòng)，保持新鮮度。常規(guī)凍結(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：原生質(zhì)脫水和解凍流液、氧化變色變味、變干。食品的玻璃化保藏：當(dāng)高聚物體系溫度下降至某一點(diǎn)時(shí)，體系將連續(xù)固化為無定型固態(tài)即玻璃態(tài)，處于玻璃態(tài)的物質(zhì)其分子鏈運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，化學(xué)反應(yīng)難以進(jìn)行，因此處于結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的穩(wěn)定狀態(tài)。低氧（O2）作用（無氧呼吸臨界點(diǎn)：%）：降低呼吸強(qiáng)度；減少乙烯的生成；減少Vc的氧化破壞；延緩葉綠素的降解；改變不飽和脂肪酸之間的比例；延緩原果膠的降解；抑制酶促褐變。氣調(diào)貯藏主要特點(diǎn)：（1） 能保持水果蔬菜的穩(wěn)定性，抑制它的成熟過程；（2） 大大降低水果蔬菜的低溫傷害，減少生理損傷和微生物的損害，從而降低水果的損失；（3） 可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，很好地保持水果、蔬菜的生理結(jié)構(gòu)，保持果蔬原有的色香味，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量；（4） 改善水果蔬菜的經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。減壓貯藏：機(jī)械冷藏庫內(nèi)的氣壓降低，貯于其中的產(chǎn)品明顯地延長(zhǎng)了壽命。流程：確定適合某種產(chǎn)品的CO2/O選擇合適的包裝膜、確定包裝膜的厚度、溫度控制。（安全性和技術(shù)規(guī)范有待進(jìn)一步研究）干燥貯藏條件：小麥、玉米、大豆水分低于：%；環(huán)境溫度：15～20℃以下；環(huán)境的相對(duì)濕度（RH）：75％；控制病蟲害。藥物處理保藏：包含代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)與抑菌物質(zhì)。愈傷：采收會(huì)造成機(jī)械損傷，使傷口木栓化而愈合，能增強(qiáng)自身的耐貯性。一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。分級(jí)：是將產(chǎn)品收獲后按不同銷售市場(chǎng)要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小或品質(zhì)分級(jí)。人工催熟條件：適宜的溫度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。園藝產(chǎn)品包裝：是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。運(yùn)輸中的問題：（1） 振動(dòng)：造成機(jī)械傷，促進(jìn)傷乙烯合成，加快成熟；（2） 溫度：品溫上升，加速代謝和水分消耗，促進(jìn)成熟；（3） 濕度：運(yùn)輸中濕度過低，導(dǎo)致產(chǎn)品萎蔫；（4） 氣體成分：OO2氣體成分的改變，影響正常代謝；（5） 包裝：保護(hù)和保鮮作用。粉碎：包括干法粉碎、濕法粉碎。微生物的熱力致死時(shí)間Z值：微生物在熱力致死時(shí)間不變的條件下，完全殺滅某種菌的細(xì)胞或芽孢所需要的最短熱處理時(shí)間。成型：包括手工成型、機(jī)械成型、印模成型。當(dāng)物質(zhì)所處的溫度、壓力發(fā)生變化時(shí)，這三種狀態(tài)就會(huì)相互轉(zhuǎn)化。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，密度接近液體，黏度只是氣體的幾倍
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