【正文】 間的關(guān)系。營(yíng)業(yè)部也要密切地與廚部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點(diǎn)心品種的供應(yīng)狀況。　　五、餐廳各崗位的主要職責(zé)　　(一)樓面部長(zhǎng)的職責(zé)　　(1)檢查服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動(dòng)力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正?！　?3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過(guò)程中積極熱情主動(dòng)，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢(shì)、位置是否得當(dāng)，在上菜、結(jié)帳方面是否妥當(dāng)，客人要求送餐進(jìn)房是否按時(shí)送到?！　?5)對(duì)服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)登記，建議經(jīng)理給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)。　　(7)處理營(yíng)業(yè)時(shí)突發(fā)事件及投訴，事后及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提高酒店聲譽(yù)?！　?2)當(dāng)值時(shí)間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)?！　?4)如遇宴會(huì)、請(qǐng)客、包席要熟悉接待的餐別(中、西)，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時(shí)間，上菜規(guī)則，選用的飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?！　?6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。　　(8)降低損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，匯報(bào)?！　?10)負(fù)責(zé)人員的調(diào)配，每月綜合員工的考勤、考核情況?！　?2)迎送中必須使用禮貌語(yǔ)言(您好、請(qǐng)、這邊走、謝謝、再見(jiàn)、歡迎下次光臨等)?！　?4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VII39?！　?5)對(duì)早來(lái)或遲到的客人要熱情、主動(dòng)安排就席、就餐，客源高峰時(shí)要主動(dòng)想辦法讓客人盡快入席就餐?！　?2)營(yíng)業(yè)前檢查開(kāi)餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合規(guī)范，有不足或錯(cuò)亂及瓣補(bǔ)充或改正。不能辦的事情要說(shuō)“對(duì)不起”，客人交款后要說(shuō)“謝謝”、 再見(jiàn)”、“歡迎下次光臨”等?！　?5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求。適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)?！　?8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理。　　(2)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具?！　?4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶?！　?6)工作時(shí)間不擅離崗位，不開(kāi)玩笑?！　∪?收款員的職責(zé)　　(1)提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作?！　?3)簽轉(zhuǎn)賬單及時(shí)，送餐結(jié)賬及時(shí)，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時(shí)追補(bǔ)手續(xù)?！　?5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。　　(七)酒水員的職責(zé).　　(1)熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價(jià)格?！　?3)掌握冰柜溫度，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)?！　?5)保持酒吧、冰柜、倉(cāng)庫(kù)的整齊、清潔?！　?7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作?！　?八)營(yíng)業(yè)員的職責(zé)　　(1)著裝整潔，按時(shí)上崗，服從指揮?！　?3)掌握寫(xiě)菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷(xiāo)預(yù)訂。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹?！　?6)負(fù)責(zé)飯市的點(diǎn)菜單分單下廚?！　?2)了解所有內(nèi)部設(shè)備及機(jī)器的用途o　　(3)分派每日工作，并監(jiān)督員工按正確的工作程序完成本職工作?！　?5)制訂屬下員工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，確保員工正確操作洗碗機(jī)，正確保管和使用各種清潔劑?！　?7)按推銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃，為各種宴會(huì)或特別活動(dòng)準(zhǔn)備餐具、用具?！　?十)洗碗崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類(lèi)餐具和洗碗間的安全衛(wèi)生。 ’　　(2)保證一切食具干凈，無(wú)污漬，無(wú)油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢。認(rèn)真進(jìn)行消毒。　　(5)下班前要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開(kāi)關(guān)關(guān)好，以確保安全?！　?十一)清潔員的崗位職責(zé)　　(1)著裝整潔、樸素大方、守時(shí)、禮貌、服從指揮?！　?3)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，開(kāi)水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　?5)下班前，整理并收拾好所有用具和清潔劑?！　∩嫱饩频昃O(shè)有中餐廳，除供應(yīng)酒店客人食用中國(guó)餐之外j還是當(dāng)?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、經(jīng)濟(jì)小酌、家庭聚餐的場(chǎng)地?！　　ＰD(zhuǎn)餐廳多數(shù)以白助餐的形式營(yíng)運(yùn)。也可根據(jù)客人要求，為客人介給該城市的旅游景點(diǎn)。其特點(diǎn)是取料面廣，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹?！　∠募荆合募咎鞖庋谉幔笄宓?，略多款式，帶酸甜、清爽，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱消暑的作用?！　《荆禾鞖夂?，菜式要求香濃，燉品、補(bǔ)品之類(lèi)，要求具備御寒、補(bǔ)身作用，口味帶咸，增加抵抗力。　　龍虎鳳斗場(chǎng)，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱(chēng)?！　?2)吃法特殊。　　吃冬瓜盅要配精鹽，因?yàn)楣系娜怏w厚，水分多，吃了一輪便會(huì)味淡，所以要加精鹽。　　拔絲菜外皮有糖漿，上席時(shí)很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開(kāi)水中浸一下，使糖漿凝固?！　　　?1)飯類(lèi)：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯　　(2)面制類(lèi)：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類(lèi)較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎?！　?3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類(lèi)色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。　　(2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類(lèi)原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎。　　(四)服務(wù)技能　　通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類(lèi)服務(wù)、轉(zhuǎn)臺(tái)服務(wù)和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜服務(wù)?！　⊥斜P(pán)?！　⊥斜P(pán)有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品?！　、俅?、中長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品。　?、鄱?5cm10cm的小長(zhǎng)方形盤(pán)則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用?！　「鶕?jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 ‘　　托盤(pán)的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。角，掌心向上，五指分開(kāi)。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤(pán)的邊，左手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上?！　、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快。　?、谕斜P(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)?！　　?主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國(guó)宴)　　、順序。　　。　　。　?、谥胁驼寰埔宦梢园朔譂M(mǎn)為宜，表示尊重?！　、劭刂普宓顾俣?，瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒?！　、芘龇票蚓茲M(mǎn)溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。　　。上轉(zhuǎn)盤(pán)底座時(shí)，壓在。四角均勻?qū)ΨQ(chēng)與桌腳垂直。另一種是漁翁撒網(wǎng)法。　　一般定位是使用桌邊定位。　　六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)?！　∈藞A臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)。　　?！　〔璧簲[在骨碟右側(cè)?！　耄簲[在骨碟之正上方?！　】曜蛹?、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)?！　?、晚餐擺臺(tái)。　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)?！　搿祝簻朐诠堑戏狡?，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左?！　★嬃媳嚎鄯呕蛄⒎旁跍肱c味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線(xiàn)上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線(xiàn)在一條直線(xiàn)上)。于茶碟與骨碟中間。　　。　　煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間。　　鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。　?、俨僮鲿r(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具?！　〔蛷d內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線(xiàn)。　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線(xiàn)?！　?。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。則會(huì)收到美食器的良好效果。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。選形生動(dòng)，形象逼真。主次分明，變化多樣?！　’B、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：　?。骸　、俚ǎ褐鹘堂?、雨后春筍、企鵝?！　。骸　、俨徒硪鬂崈敉ǎ瑹o(wú)損。透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈?！　、苷鄄徒頃r(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬?！　、偕喜宋恢?、順序：　　從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人中之間)側(cè)身上菜。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜?！　「邫n菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人：　　上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席。 (6)分菜?！　、诜植朔椒ǎ骸　∽郎戏肿屖剑悍?wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行?！　、叟宰朗椒植耍河煞?wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀(guān)賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤(pán)派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前?！　∠戎髻e再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙勺詈笾魅??！　☆^、尾不給賓客，叉、勺不要在盤(pán)上刮出聲響。　　(7)其他工作：　?、偈帐安团_(tái)?！　〉骨宀途呱系牟穗龋刑幚??！　∮孟礉嵕c干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤(pán)?！　、诃h(huán)境衛(wèi)生：　　餐前、餐后檢查地面與臺(tái)面是否有雜物，并及時(shí)處理。　　檢查餐臺(tái)餐椅是否對(duì)齊?！　熁抑褍?nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換?！　、诋?dāng)日供應(yīng)的品種?！　、茴櫩托睦淼囊话阒R(shí)?！　、诋?dāng)顧客向服務(wù)員招手時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前服務(wù)。　?、芨鶕?jù)桌上所剩酒水情況征詢(xún)顧客是否添加酒水，或當(dāng)客人干杯后主動(dòng)為客人斟滿(mǎn)?！　、薷鶕?jù)賓客人數(shù)的增減適時(shí)補(bǔ)充或撤下餐具?！　、喔鶕?jù)客人在餐桌上的活動(dòng)情形判斷主客身份，以便收款時(shí)注意?！　、猱?dāng)客人起身要走時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉開(kāi)椅子?！　。尯竺娴念櫩透械讲蛷d的人比較多，夠熱鬧，沒(méi)有門(mén)庭冷落之感?！　?，便于他們談心?！　　　橘e客點(diǎn)菜是服務(wù)員的一項(xiàng)重要服務(wù)工作，它包含著靈活巧妙的語(yǔ)言技巧、推銷(xiāo)技巧和豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，是服務(wù)員水平的一個(gè)反映，并且還直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)收人、利潤(rùn)及客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)?！　、僖话闵喜隧樞蛉缦拢骸　霾恕厣恕獪獰崛潯移?扒品)——青菜——魚(yú)——主食　　注意以下幾個(gè)方面的搭配： 一　　冷熱菜的搭配：有涼菜，有熱菜?！　☆伾拇钆洌杭t、黃、綠、白等顏色的搭配?！　∥兜赖拇钆洌合獭⑻?、酸、辣等味道的搭配。　　(2)按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜的分量：　　1—2人：可點(diǎn)2—3道菜，1個(gè)湯，例盤(pán)　　3—4人：可點(diǎn)4～5道菜，1個(gè)湯，例盤(pán)　　5—7人：可點(diǎn)6—7道菜，1個(gè)湯，中盤(pán)　　8～9人：可點(diǎn)7—8道菜，1個(gè)湯，中盤(pán)　　10—12人：可點(diǎn)8～9道菜，1個(gè)湯，大盤(pán)　　以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客的意愿和實(shí)際情況定菜量。如：　?、偃轼澋亩浚骸　?～5人：1只　　6—8人：2只　　9一12人：3只　?、陔u的定量：　　4—6人：半只　　8～12人：1只　?、燮渌骸　∫恍└邫n的菜肴因分量較小，如日本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本多春魚(yú)可一人一條?！　?3)按顧客的生活習(xí)慣和需要來(lái)介紹菜的口味：　　①港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。　?、鬯拇?、湖南、湖北、貴州地區(qū)：喜好帶酸辣味的菜肴，口味偏重?！　、堇夏耆耍核?、軟食品較合他們的口味。　　(4)按顧客的消費(fèi)能力確定菜的檔次。　?、诠ば诫A層：此類(lèi)顧客有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享受，一些蝦、蟹、魚(yú)、肉類(lèi)的食品較能令其滿(mǎn)意?！　?5)注意酒水的推銷(xiāo)?！　?4)推銷(xiāo)技能　　　　(1)心理：是指人的心理活動(dòng)、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過(guò)人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來(lái)的?！　?3)餐廳推銷(xiāo)員應(yīng)具備的條件?！　、趯?duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。　?、苷莆諛I(yè)務(wù)知識(shí)與技能?！　、佟翱础保嚎促e客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是洽談生意。還要觀(guān)察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是賓客?！　、邸皢?wèn)”：征詢(xún)顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹?！　、俦泔??！　∵@些消費(fèi)者的要求特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的品種，如汾酒牛肉展、魚(yú)香茄子煲等。來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)，想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。　?、垩缯?qǐng)?！　∵@些賓客一般都要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對(duì)這些顧客，要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)?！　、芫鄄??！　∵@些賓客往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。多介紹一些啤酒、飲料，烈性酒也可用，要注意方式，不要掃他們的興。　　(2)按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無(wú)他人羨慕自己。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配。這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐。　　這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮到一定的價(jià)格范圍?！　、哿?xí)慣型。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)?！　?3)按顧客的年齡、身份來(lái)推銷(xiāo)。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類(lèi)顧客可以推銷(xiāo)一些滋補(bǔ)燉品?！　、谇嗄觐櫩?。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。飲食上要求新鮮、少骨無(wú)刺、造型美觀(guān)的菜肴，還喜歡吃甜味菜等?！　、懿煌矸莸娘嬍骋?。知識(shí)分子、干部比較喜歡質(zhì)細(xì)、清淡、少而精的菜肴。文化界人士則要求菜　　肴鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味要避酸麻、免刺激。華僑一般喜歡家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、