【正文】 客人進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨。2中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。二、判斷題 分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √ ） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ） 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ √ ） 斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（ √ ） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ √ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ √ ） 擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ Ⅹ ） 中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ Ⅹ ） 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ Ⅹ ）上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（ Ⅹ ）三、 選擇題 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c， 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)著名。 茅臺酒屬于（ B ）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。A：舒適，B：典雅，C：愉快；鐵觀音是屬于那類茶（ C ） A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；四、 問答題。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。 客人將近結(jié)束用餐時、服務(wù)上應(yīng)注意什么問題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時，注意不要多開和不要斟得太滿。 如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺布。 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個方面。 B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。 D：對菜式品種的選擇——求新。 F：對菜式味道的選擇——求合口味。 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。 什么是企業(yè)意識 答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時刻意識到自己的服務(wù)質(zhì)量優(yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個人得失息息相關(guān)。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 可樂、礦泉水需加檸檬片。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。1 服務(wù)員在餐廳的具體推銷方法及注意事項(xiàng) 答；推銷方法； A：根據(jù)不同對象，不同客人適時推銷。 C：根據(jù)客人來自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品 D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類飲品的推銷。 F：現(xiàn)場演示吸引客人。 注意事項(xiàng)； A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷 B：推銷要有針對性。 答：宴會類型可分為：古代宴會，現(xiàn)代宴會兩種。具體為：A：按宴會的菜式特點(diǎn)分類。C：按宴會的進(jìn)餐形式分類。E：按禮儀分類。B：刀工精細(xì)、原料考究。D：注意火候。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會廳的場地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會服務(wù)。1 大型宴會督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。B：宴會開始前的工作安排與人員分工。D：掌握宴會的進(jìn)餐速度、控制好宴會的時間。1 什么叫菜單。1 什么叫實(shí)際操作考核 答：就是對向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對測驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。B：提高顧客滿意程度。D：使顧客參與。五、 案例 某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒有給該客人留臺造成客人投訴。 客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲然后投訴，服務(wù)員如何處理。2． 從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。4． 食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。二、 辨別題。（√）2． 嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲存、售賣直接入口食品。（x）4． 食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（√）三、 選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以 D 方法為最有效。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是； B 。 A 健康證 C 暫住證 B 身份證 D 工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 A 食品。1． 食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原 料；保管驗(yàn)收員不收購腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。3． 食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。但嚴(yán)格地說：把西 餐解釋為歐美國家的飲食是比較確切。3． 法國的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。5． 刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。 ；請選擇對(√)與錯(╳)1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個工序.(√)2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。 A．平衡 C。不同包餅知識一、填空題：包、餅在烘烤時的傳熱方式有 輻射 、 對流 、 傳導(dǎo) 三種方式。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、 油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個條件。二、 判斷題：烘烤海綿蛋糕時的溫度應(yīng)盡量使用高溫。 （ √ ）油是任何種類包、餅都必需的原料。