【正文】 我國獨(dú)特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶?；ú柙缭谒纬跗冢腥吮惆选褒埬X”加入貢茶，以增加茶的香氣。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶?！　?6)黑茶(緊壓茶)　　緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶?！　∑?、中餐服務(wù)程序　　(一)茶市服務(wù)程序　　茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　注意事項：　　?！　?，主動推銷，拿食品注意蓋印或打鉤?！　　叭趦烧疹櫋保呵谘惨?，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心?！　?，注意路線，同時目光要注意客人臺面及客人的手勢、動作。　　、敏捷、輕拿輕放?！　　！　?，迅速檢查是否有遺留物品。　　(二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　 ’　　　　　　　　　　　　注意事項：　　，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)?！　?，簽上名后交柜臺下單。如客人指名要清真菜時要在單上注明或蓋上清真印?！　　！　?，上帶殼的食品要跟毛巾洗手水。　　，應(yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上?！　?，點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊。　　，主動為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o　　?！　。灰€有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生?！　?三)宴會的服務(wù)程序　　宴會是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注意事項：　　“八知三了解”：　　八知：知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費(fèi)方法、邀請對象。　　三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果。　　。　　，如客人脫外套，要主動替客人掛好帽子、提包。　　，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤?！　??！　?，站立兩旁，資勢端正，保持安靜?！　?，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗?！　?，迅速檢查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅?！　　！　。龊霉ぷ饔涗??！　◇巯姆?wù)大致與宴會相同?！　∽⒁馐马棧骸　。莆蘸镁扑臄?shù)量。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備?！　。?wù)員應(yīng)主動征求客人的意見，何時敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合?！　?四)團(tuán)體(會議)餐服務(wù)程序　　團(tuán)體(會議)餐是指：旅游團(tuán)、各種學(xué)術(shù)討論會、訂貨會等，以包餐的方法就餐。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時間相對固定、服務(wù)要求迅速?！　　　　　　　　　　　　　　　∽⒁馐马棧骸　。悍质?、合食兩種。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯。分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。團(tuán)體餐一般不喝酒。主食有米飯、包子、花卷等?！　?、主食?！　?，如病號或清真的客人?！　　Ｈ缃滑F(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等?！　?，要在就餐時點(diǎn)清人數(shù)?！　?、國籍、人數(shù)、到達(dá)時間、停留天數(shù)、離店時間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等?！　?五)工作臺的整理　　在餐飲服務(wù)工作中，工作臺的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地擺放在工作臺內(nèi)，需要時便于拿取，避免工作繁忙時還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時間，在進(jìn)餐服務(wù)中來不及送往洗碗間的臟　　餐具可暫時擱放在工作臺上，有空閑時及時清理，保持工作臺的干凈、美觀、整齊。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺內(nèi)不允許擺放私人物品?！　?、酒吧服務(wù)知識　　(一)西餐散客服務(wù)　　　　(1)西餐擺臺要則。擺臺前要洗手消毒，搞好個人衛(wèi)生。擺臺時用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時，要拿其柄部。拿餐盤、面包盤時手不應(yīng)接觸盤面。拿杯具時手指不能接觸盛酒部位。擺好臺后要全面檢查是否有漏項或錯擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正?！　?2)西餐早餐擺臺。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺方面略有差異。擺臺時，首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫)，臺墊下垂lO厘米。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。臺墊也可以周邊在桌上，臺墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上，臺布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。在鋪臺布前一定要認(rèn)真檢查。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺?？Х葔亍⑻歉讛[在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上?！　?3)西餐午、晚餐擺臺。午晚餐一般使用小方臺、小圓臺或長方臺，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時針方向按人數(shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的le t_方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺?！　∫?人標(biāo)準(zhǔn)為一臺的宴會(長方形臺)，臺面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會，正餐程序擺臺見圖3。倒水及斟酒順序為水、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4/5，白葡萄酒2/3，紅葡萄酒3/4?！　。址衷绮秃驼蛢煞N　　(1)西餐早餐服務(wù)。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?？腿巳胱?，可采取三種方式進(jìn)行服務(wù)?！　∫皇情_單點(diǎn)早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶。　　二是隨要隨上，開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點(diǎn)相匹配?！　∪浅？陀貌停鶕?jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖　　啡或紅茶等。同時，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。程序用于中餐結(jié)賬?！　?2)西餐正餐服務(wù)。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致?！　∫皇敲恳蛔琅湟幻?wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。　　二是客人點(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗?！　∪敲可弦坏啦硕汲返舨途摺！　∷氖遣它c(diǎn)與酒類相匹配?！　∥迨敲可弦坏啦硕急仨毲謇砼_面?！　《硎轿鞑驼头?wù)。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。上餐次序為面包一黃油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點(diǎn)心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤子里后才撤盤。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。　　英式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務(wù)過程中一般不派菜?！　∶朗轿鞑驮诓头?wù)。特點(diǎn)是比較自由、快速、簡單、大眾化?？腿巳俗?，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動。服務(wù)操作動作快，客人用餐也比較自由?！　?二)西餐宴會服務(wù)　?。骸　?1)按照西餐宴會擺臺的要求擺放后。西餐宴會一般使用長臺，臺形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定。餐臺由長臺拼合而成。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應(yīng)該對稱擺放?！　?2)西餐宴會的坐次。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。一字形長臺席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端，主人坐在長臺的上方，第一主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在主人的左側(cè)。副主人坐在長臺的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。T字形餐臺席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。U字臺中產(chǎn)處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。　　(3)西餐宴會臺面布置。西餐宴會大多采用長臺，有以下幾種形式：　　一是一字花式。臺子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺子的中間，擺一長龍，在　　距臺子兩端約40厘米處叉開，各向長臺的兩角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可?；ǖ钠贩N與色澤要均勻?！　《腔ōh(huán)式。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花。　　三是花壇接花環(huán)式。在臺的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。如餐臺較長?！　∷氖桥_面插花式。餐臺不擺臺布，只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內(nèi)放一個帶釘?shù)腻a墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸?！　　　∑洳僮饕?guī)范是：　　(1)開餐準(zhǔn)備。　　一是在賓客到在餐廳前l(fā)O分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤，在少數(shù)情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務(wù)員幫助分派。在擺開胃品時應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離?！　《菫橘e客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用?！　∪情_餐前應(yīng)對各項準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套?！　?2)迎賓接待。　　有禮貌的熱情接待來賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料。若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。當(dāng)賓客到齊后，主人表示可以入席時，服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門，引領(lǐng)賓客入席。　　(3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序為女士、重要的賓客、行動不便的賓客和一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾，然后托著各種飲料的托盤，逐一為賓客說明名稱，待賓客選定后，為賓客斟飲料?！　‘?dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開胃品時就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下?！　∩蠝珪r湯盤應(yīng)加墊盤，然后應(yīng)從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)?！　?4)上魚蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜?！　∩现鞑?又稱“大菜”)時：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號餐盤，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。主菜上桌時，要緊跟壽司。　　上點(diǎn)心：吃點(diǎn)心用的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定，熱點(diǎn)心，一般用點(diǎn)心匙和中叉。燴水果用水果叉。冰淇淋應(yīng)將專用的冰淇淋匙放在墊盤內(nèi)同時端上去。吃點(diǎn)心時若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒。斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。　　上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)　　撤掉外臺上餐具、酒具、水杯和飲料不動。 .　　上水果：先上水果盤和洗手碗，然后將已裝盤的水果端至賓客面前，請賓客自己選用?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)。宴會席面服務(wù)基本結(jié)束，當(dāng)主人請賓客到休息室休息時，服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座?！　　　【唧w包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶?！　?2)上咖啡后，服務(wù)員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙。注意雪茄煙不要讓女賓?！　?3)服務(wù)員稍等一刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。賓客可自由退席。賓客離開餐廳時，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨?！　?4)賓客離開后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查臺面及地毯上無賓客遺留的物品，有無燃著的煙頭等。然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。　　(三)酒吧種類　　根據(jù)不同形式和作用及其在酒店里的具體位置，旅游酒店的