【正文】 及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，且宜設(shè)在出口鄰近。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。，并鍍硅或鐵弗龍離型劑以利脫盤，或鋁合金烤盤。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。（如最終半成品冷卻過程）：：磅秤或電子磅。、分量設(shè)備：依據(jù)重量或體積大小切割之裝置。：附有溫度、時間控制裝置。：具適當(dāng)?shù)睦鋮s功能（及清潔空氣）。：宜采用自動輸送以節(jié)省人力與時間；若用臺車，其車輪宜使用耐油耐磨材質(zhì)，如塑鋼、尼龍輪等。（必備），供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。：（）（面包蛋糕工廠必備，其余斟酌使用）7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及質(zhì)量之追蹤管理等工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗(yàn)分析工作。，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，必須使用食用級潤滑油。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。、制定日期。：、溫度，設(shè)管制點(diǎn)。，在溫度、濕度、時間設(shè)管制點(diǎn)。，設(shè)管制點(diǎn)。，由各工廠自訂之。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水平之主原料或配料。，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品以供檢驗(yàn)。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。、損壞，并減低質(zhì)量劣化于最低程度。原料保存可參考下列之保存方法：原料名稱保存方法保存場所保存溫度防濕隔絕空氣陰涼處冷凍室（庫）冷藏室（庫）凍藏室（庫）谷粉（面粉、淀粉等）●砂糖●油脂類液狀油脂●●固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油）●●蛋類帶殼蛋●液態(tài)蛋液●5℃以下冷凍蛋液●18℃以下蛋粉●豆餡類●●15℃以下巧克力●15℃以下生鮮果實(shí)●15℃以下乳及乳制品乳油●鮮乳●5℃以下干酪●奶酪●煉乳●干果類●●15℃以下罐頭類●肉及肉制品●5℃以下，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化之條件下進(jìn)行。，應(yīng)實(shí)施有效之有害動物防治措施。，除現(xiàn)場制造需要者外，勿將原料置放于制造現(xiàn)場。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。輸送帶運(yùn)送之食品必要時應(yīng)予保護(hù)以防污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水平。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。，應(yīng)作必要之生產(chǎn)作業(yè)紀(jì)錄：如溫度、時間、重量、濕度、比重、批號、記錄者。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。，以防變質(zhì)或受污染。準(zhǔn)用者應(yīng)依先進(jìn)先出為原則?！附谩狗謩e貯放直至退回。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。