【正文】 按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。修訂時(shí)亦同。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，如酸性或酸化食品等。，如速溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，需使用棧板或臺(tái)架以維衛(wèi)生。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。樣品之容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)。、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。、時(shí)間設(shè)管制點(diǎn)。修改時(shí)，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項(xiàng)及修訂理由。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，廠(chǎng)房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。、廠(chǎng)房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免于污染，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠(chǎng)內(nèi)及廠(chǎng)外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。但不從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。、加工制造及成品包裝工作。：能有效檢出金屬功能。：附有過(guò)濾裝置及溫度指示。、混合設(shè)備：附有溫度控制為佳。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。易腐敗即食性成品工廠(chǎng)之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。、繁殖之結(jié)構(gòu)。其它非食品處理區(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。品管（檢驗(yàn)）室易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所半成品倉(cāng)庫(kù)原料檢收?qǐng)黾皞}(cāng)庫(kù)如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。、秤料調(diào)備室、加工制造場(chǎng)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、檢驗(yàn)室（應(yīng)分設(shè)化驗(yàn)室及微生物檢驗(yàn)室）、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。5 廠(chǎng)房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠(chǎng)區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。：。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（Aw）為依據(jù)。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過(guò)程，含水分少之點(diǎn)心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類(lèi)似品）。：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類(lèi)蛋糕、乳沫類(lèi)蛋糕、戚風(fēng)類(lèi)蛋糕及其它類(lèi)似品）。烘焙食品工廠(chǎng)良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則1 目的本規(guī)范為烘焙食品工廠(chǎng)在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專(zhuān)業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。：指原料經(jīng)過(guò)混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類(lèi)似品）。：指將主料酌配其它材料（如油脂類(lèi)、糖類(lèi)、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經(jīng)烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類(lèi)似品）。，包括主原料、配料及食品添加物。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠(chǎng)之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。表1 烘焙類(lèi)食品工廠(chǎng)各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠(chǎng)房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分加工調(diào)理場(chǎng)高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場(chǎng)成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)廁所。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。以上（如圖2），未滿(mǎn)2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不