【正文】 按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。修訂時亦同。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，如酸性或酸化食品等。，如速溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。本項要求可由下列有效方法達成之：℃以下、凍結(jié)點以上。，需使用棧板或臺架以維衛(wèi)生。，應分別貯放，并作明確標識。樣品之容器應予適當標識。、訓練員工依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。、時間設管制點。修改時，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項及修訂理由。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或在其監(jiān)督下進行。，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立即清洗消毒。（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免于污染，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。年度訓練計劃應包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考慮有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。但不從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。，并應有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務，其負責人應有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。、加工制造及成品包裝工作。：能有效檢出金屬功能。：附有過濾裝置及溫度指示。、混合設備：附有溫度控制為佳。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務須互相配合。，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，必要時應記錄濕度。、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，其設計和構(gòu)造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應有防護污染之措施。兩者并應易于拆卸清洗或換新。、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）?？照{(diào)風管等宜設于天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應加設平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。、繁殖之結(jié)構(gòu)。其它非食品處理區(qū)注：辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。品管（檢驗）室易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所半成品倉庫原料檢收場及倉庫如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。、秤料調(diào)備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應分設化驗室及微生物檢驗室）、廁所、辦公室，并予以標示。5 廠房及設施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。：。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（Aw）為依據(jù)。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類似品）。：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其它類似品）。烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為烘焙食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經(jīng)烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。，包括主原料、配料及食品添加物。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設施。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。：。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。表1 烘焙類食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分加工調(diào)理場高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場成品倉庫一般作業(yè)區(qū)廁所。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。，且溝內(nèi)不得設置其它管路。、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不