【正文】 me）的結(jié)合物等。其嘧啶環(huán)上的氨基也可電離，電離程度取決于環(huán)境pH（pka＝）。. 生理硫胺素在小腸吸收，濃度高時為被動擴散吸收，濃度低時為主動吸收。健康成人體內(nèi)硫胺素總量約25mg，不能大量貯存，過量時隨尿排出，故需每天從食物攝取。硫胺素在體內(nèi)參與糖類代謝，主要以焦磷酸硫胺素（輔羧化酶）的形式，參與α酮酸的脫羧。其中丙酮酸脫羧受阻，不能進入三羧酸循環(huán)，不能繼續(xù)氧化，而在組織中堆積。這表明硫胺素與機體的氮代謝、水鹽代謝也有關(guān)。典型的降解反應(yīng)似乎與聯(lián)結(jié)嘧啶和噻唑兩個環(huán)的亞甲基的親核置換有關(guān)，因此，強親核物質(zhì)如HSO3－（亞硫酸鹽）很容易引起硫胺素的破壞。由于硫胺素可以多種結(jié)構(gòu)形式存在，故其總體穩(wěn)定性必取決于各種結(jié)構(gòu)形式的相對比例。硫胺素的穩(wěn)定性受溫度影響顯著，溫度高，破壞率高。在低pH值水果飲料中很穩(wěn)定。. 供給量及食物來源硫胺素主要參與能量代謝，故其供給量一般皆按能量營養(yǎng)素的攝入總量來考慮。WHO的資料表明， /1000kcal（72μg /MJ）可引起腳氣病。 /1000kcal后，都有將多余部分排出的情況，表明人體貯存硫胺素的能力有限。FAO /WHO /1000kcal。硫胺素普遍存在于動植物食品中，谷類、豆類及肉類中含量較多，籽粒的胚和酵母是其良好來源。動物性食品中以肝、腎、腦含量較高。. 核黃素（維生素B2）. 化學(xué)核黃素也稱維生素B2，是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪（isoalloxazine）衍生物，也可看作是核醇與6,7二甲基異咯嗪的縮合物。與核黃素結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。FMN是L氨基酸氧化酶的組成成分，該酶將L氨基酸氧化成α酮酸。核黃素呈黃色，加氫后的還原型無色。攝取普通膳食時，～，其中一部分為游離核黃素，一部分為磷酸核黃素。核黃素以輔酶形式與黃素蛋白結(jié)合者，具有一定的牢固性，使其在體內(nèi)也具有一定的穩(wěn)定性，不易被耗盡；但當(dāng)?shù)胶鉃樨摃r，尿中核黃素的排出量增加。近年來在動物實驗中觀察到，維生素B2對急性心肌梗死動物模型有顯著的抗血小板聚集和保護缺血心肌的作用。作為預(yù)防心血管病服用的阿司匹林，最佳劑量是每日325mg，日用量80mg對預(yù)防心絞疼發(fā)作難以奏效。臨床觀察確認，維生素B2的服用劑量達每日75mg時，已有顯著抑制血小板聚集的作用。有人用維生素B2治療冠心病、心絞痛，已取得滿意療效。據(jù)此可以認為，冠心病的發(fā)生率與B族維生素的攝入量密切相關(guān)。. 穩(wěn)定性核黃素在酸性或中性pH溶液中對熱穩(wěn)定，即使120℃加熱6小時也僅有少量破壞，且不受空氣中氧的影響；但在堿性溶液中易受熱分解。在堿性溶液中輻射可引起核醇的光裂解，產(chǎn)生光黃素（lumiflavin）；在酸性或中性溶液中輻射可產(chǎn)生藍色的熒光物質(zhì)光色素（lumichrome）及不同的光黃素。當(dāng)牛奶盛于透明玻璃瓶銷售時，便有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)發(fā)生，不僅使牛奶的營養(yǎng)價值下降，還產(chǎn)生所謂的日光異味（sunlightoffflavor），使牛奶的口味發(fā)生變化。牛奶中的核黃素40～80％為游離型，若透光瓶裝牛奶經(jīng)日光照射2小時，其核黃素可被破壞一半，且破壞的程度隨溫度、pH的升高而增大。改用不透明的容器包裝后，牛奶的日光異味問題才得到解決。在蔬菜罐頭中，是水溶性維生素中相當(dāng)穩(wěn)定的一種。 /1000kcal以上，則不會出現(xiàn)缺乏癥。膳食調(diào)查證明， /1000kcal連續(xù)四個月即出現(xiàn)缺乏癥。核黃素廣泛存在于各類食品中，動物性食品比植物性食品含量高，其中以內(nèi)臟的含量更高些。植物性食品以豆類的含量較高，～％，％；一般蔬菜和谷類含量較少，％以下。吡啶環(huán)的第五位碳原子的一個氫被羧基（COOH）取代，即為煙酸。煙酸和煙酰胺具有相同生物活性。. 生理煙酸由小腸吸收，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶，分布于全身；但不能貯存，過量部分絕大多數(shù)代謝后隨尿排出，尿中僅含少量未代謝的煙酸或煙酰胺。這兩種輔酶是組織中生物氧化體系的重要遞氫體，參與葡萄糖酵解、脂代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成及高能磷酸鍵的形成等。多數(shù)糙皮病患者同時缺乏多種維生素，在給患者補充煙酸時，若不同時補充硫胺素、核黃素等，便不能痊愈。它耐熱，120℃加熱20分鐘幾乎不受破壞；對光、氧、酸、堿也很穩(wěn)定。在乳品加工時，幾乎無煙酸損失。結(jié)合型煙酸的確切化學(xué)組成還不太清楚，大致可分為兩類：一類與分子量12,000～13,000的蛋白質(zhì)相結(jié)合，稱為煙酸源（niacinogen）；另一類與糖類結(jié)合，分子量2370，稱為煙西?。╪iacytin），它們都相當(dāng)穩(wěn)定。例如，～％ NaHCO3，按1 ：1加水做成窩窩頭，蒸熟后食物中游離煙酸的含量隨pH的上升而上升。更可喜的是，以上處理對食品中的維生素B1和維生素B2基本無影響。. 供給量及食物來源煙酸與維生素B1和B2一樣，其需要量也隨能量食物的供給量而改變?？紤]到個體差異和安全系數(shù)，F(xiàn)AO / /1000kcal，此量約為硫胺素、核黃素的10倍，我國規(guī)定的供給量標準也是這一水平，見表5。這是由于機體能將一部分色氨酸（Trp）轉(zhuǎn)變成煙酸，大約60mg色氨酸可產(chǎn)生1mg煙酸。但從這一事實出發(fā)，必須認為機體的煙酸供給總量由兩部分構(gòu)成，即外源性部分（食物）和內(nèi)源性部分（色氨酸代謝），煙酸當(dāng)量按下式計算：煙酸當(dāng)量＝煙酸（mg）＋煙酸和煙酰胺廣泛存在于動植物體內(nèi)，但一般含量不高?；ㄉ考s10mg％，豆類和全谷每100g約幾毫克。. 維生素B6. 化學(xué)和生理維生素B6也是吡啶類化合物，有三種形式，即吡哆醇（pyridoxol或pyridoxine）、吡哆醛（pyridoxal）和吡哆胺（pyridoxamine），三種形式之間可互換，都具有維生素B6的生物活性。維生素B6在小腸易被吸收，經(jīng)磷酸化后以輔酶的形式分布于各組織。每天從食物的攝取量為2～3mg。當(dāng)給予較大劑量的吡哆醇時，幾小時后多余的部分便隨尿排出，不能貯存，需每天從食物攝取。它通過這些酶廣泛參與體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝。但它們易被堿分解，易被紫外線分解。吡哆醛的溶液與谷氨酸一起加熱時，可產(chǎn)生吡哆胺和α酮戊二酸。. 供給量及食物來源維生素B6需要量的研究，多數(shù)根據(jù)的是色氨酸負荷試驗，即按每公斤體重口服色氨酸100mg后，測定尿中黃尿酸（4,8二羥基喹啉尿酸）的排出量。若維生素B6不足或缺乏，黃尿酸隨尿的排出量便提高。，低于此值可能出現(xiàn)缺乏癥。美國1980年規(guī)定的日供給量為：。蛋黃、肉、魚、乳以及谷類、種子外皮、蔬菜等含量皆豐富。. 葉酸. 化學(xué)葉酸（folic acid）曾被稱為葉精、will因子、抗貧血因子、維生素M、維生素Bc、SLR因子、R因子、U因子、維生素U等，1941年后統(tǒng)一名稱為葉酸。葉酸的蝶呤環(huán)可被還原，生成二氫葉酸（FH2）或四氫葉酸（FH4），在N5和N10位上可有五種不同的一碳取代基。若其多谷氨酰鏈含有的谷氨酸殘基數(shù)不多于六個，則葉酸分子結(jié)構(gòu)的式樣可超過140個，其中的約30個已被分離鑒定。在維生素C和還原型輔酶Ⅱ（CoⅡ）參與下，吸收的葉酸被轉(zhuǎn)化成有生物活性的四氫葉酸（FH4），并多以甲基四氫葉酸的形式貯存于肝臟，貯存量可達5～15mg /kg。四氫葉酸參與一碳單位的轉(zhuǎn)移，是機體一碳單位轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶。四氫葉酸在氨基酸代謝、嘌呤及嘧啶合成中起作用，進而影響蛋白質(zhì)和核酸的生物合成進程，故葉酸為各種細胞的生長所必需。. 穩(wěn)定性無氧條件下葉酸對堿穩(wěn)定，有氧時可被堿水解。葉酸溶液也可被日光分解。二氫葉酸（FH2）和四氫葉酸（FH4）在空氣中易被氧化，比較而言，F(xiàn)H2較FH4稍穩(wěn)定一些。. 供給量及食物來源人體葉酸的營養(yǎng)狀況，一般以血漿或紅血球中葉酸的含量為評價指標。FAO /WHO建議的日供給量為：成人200μg，孕婦400μg，乳母300μg。我國尚未制定葉酸的供給量標準。谷類、肉類、禽蛋次之