【正文】 于環(huán)境pH（pka＝）。噻唑環(huán)上的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合，并發(fā)揮輔酶的作用。. 生理硫胺素在小腸吸收，濃度高時為被動擴(kuò)散吸收，濃度低時為主動吸收。腸道功能不佳者吸收受阻，盡管食物中硫胺素充足，但仍可能出現(xiàn)硫胺素缺乏癥。健康成人體內(nèi)硫胺素總量約25mg，不能大量貯存，過量時隨尿排出，故需每天從食物攝取。硫胺素于1936年即被化學(xué)合成，是最早將其功能與中間代謝聯(lián)系起來的維生素。硫胺素在體內(nèi)參與糖類代謝，主要以焦磷酸硫胺素（輔羧化酶）的形式，參與α酮酸的脫羧。若硫胺素不足，則羧化酶活性下降，糖代謝受阻，進(jìn)而影響糖代謝的方方面面。其中丙酮酸脫羧受阻，不能進(jìn)入三羧酸循環(huán)，不能繼續(xù)氧化，而在組織中堆積。此時神經(jīng)組織因供能不足，可出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，嚴(yán)重時還可影響心肌和腦的結(jié)構(gòu)和功能。這表明硫胺素與機(jī)體的氮代謝、水鹽代謝也有關(guān)。. 穩(wěn)定性硫胺素屬于最不穩(wěn)定的維生素之一，其穩(wěn)定性受溫度、pH、離子強(qiáng)度及緩沖系統(tǒng)等影響。典型的降解反應(yīng)似乎與聯(lián)結(jié)嘧啶和噻唑兩個環(huán)的亞甲基的親核置換有關(guān)，因此，強(qiáng)親核物質(zhì)如HSO3－（亞硫酸鹽）很容易引起硫胺素的破壞。硫胺素也可被亞硝酸鹽鈍化，這可能是嘧啶環(huán)上的氨基與亞硝酸鹽反應(yīng)的結(jié)果。由于硫胺素可以多種結(jié)構(gòu)形式存在，故其總體穩(wěn)定性必取決于各種結(jié)構(gòu)形式的相對比例。在特定的動物性食品，上述比例還取決于動物宰殺前的營養(yǎng)狀況、屠宰時的生理緊張狀況。硫胺素的穩(wěn)定性受溫度影響顯著，溫度高，破壞率高。在pH ～，易破壞；但在巴氏消毒的乳中穩(wěn)定性尚好。在低pH值水果飲料中很穩(wěn)定。硫胺素在干燥產(chǎn)品中的穩(wěn)定性好。. 供給量及食物來源硫胺素主要參與能量代謝，故其供給量一般皆按能量營養(yǎng)素的攝入總量來考慮。若供給量可滿足能量代謝的需要，便能滿足機(jī)體其他方面的需要。WHO的資料表明， /1000kcal（72μg /MJ）可引起腳氣病。 /1000kcal（60μg /MJ）。 /1000kcal后，都有將多余部分排出的情況，表明人體貯存硫胺素的能力有限。既使過去膳食中硫胺素豐富，一旦供給不足，數(shù)周后即可出現(xiàn)腳氣病。FAO /WHO /1000kcal。我國膳食中糖類的比例往往大于總熱量的70％，故這一標(biāo)準(zhǔn)不適合中國國情，我國的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5。硫胺素普遍存在于動植物食品中，谷類、豆類及肉類中含量較多，籽粒的胚和酵母是其良好來源。％，～％。動物性食品中以肝、腎、腦含量較高。干酵母的含量可高達(dá)6～7mg％。. 核黃素（維生素B2）. 化學(xué)核黃素也稱維生素B2，是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪（isoalloxazine）衍生物，也可看作是核醇與6,7二甲基異咯嗪的縮合物。在生物體內(nèi)主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。與核黃素結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。該蛋白參與氧化還原過程，在生物氧化（組織呼吸）中起遞氫作用。FMN是L氨基酸氧化酶的組成成分，該酶將L氨基酸氧化成α酮酸。FAD是琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、甘氨酸氧化酶及D氨基酸氧化酶的組成成分。核黃素呈黃色，加氫后的還原型無色。. 生理核黃素由小腸吸收，經(jīng)血液供機(jī)體使用，并可少量貯存于肝、脾、腎和心肌，多余部分隨尿排出。攝取普通膳食時，～，其中一部分為游離核黃素，一部分為磷酸核黃素。由于人體的貯存量少，故需每天從食物補(bǔ)充。核黃素以輔酶形式與黃素蛋白結(jié)合者，具有一定的牢固性，使其在體內(nèi)也具有一定的穩(wěn)定性，不易被耗盡；但當(dāng)?shù)胶鉃樨?fù)時，尿中核黃素的排出量增加。在臨床醫(yī)學(xué)上，維生素B2長期用作口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等的輔助治療。近年來在動物實(shí)驗(yàn)中觀察到，維生素B2對急性心肌梗死動物模型有顯著的抗血小板聚集和保護(hù)缺血心肌的作用。一般認(rèn)為，血小板聚集的增強(qiáng)，在冠心病的發(fā)生、發(fā)展過程中起重要作用，常用阿司匹林（乙酰水楊酸）來抗衡血小板聚集。作為預(yù)防心血管病服用的阿司匹林，最佳劑量是每日325mg，日用量80mg對預(yù)防心絞疼發(fā)作難以奏效。而劑量達(dá)每日100mg時，對胃粘膜已有明顯的刺激作用，部分病人有各種消化道癥狀出現(xiàn)。臨床觀察確認(rèn)，維生素B2的服用劑量達(dá)每日75mg時，已有顯著抑制血小板聚集的作用。與阿司匹林比較，二者對血小板Ⅰ相聚集的抑制作用相似；而對血小板Ⅱ相聚集的抑制，則維生素B2優(yōu)于阿司匹林。有人用維生素B2治療冠心病、心絞痛，已取得滿意療效。方法是維生素B2每日75mg，分次服用，治療4周，對心絞痛的顯效率與消心痛（硝酸異山梨醇酯）相似，且顯效時間較長；對心電圖ST段的復(fù)位作用，則維生素B2優(yōu)于消心痛。據(jù)此可以認(rèn)為，冠心病的發(fā)生率與B族維生素的攝入量密切相關(guān)。大劑量攝入維生素B2可預(yù)防或抑制動脈硬化和冠心病的發(fā)生和發(fā)展，從而降低腦卒中、急性心肌梗死和猝死等心腦血管病意外的發(fā)生率。. 穩(wěn)定性核黃素在酸性或中性pH溶液中對熱穩(wěn)定，即使120℃加熱6小時也僅有少量破壞，且不受空氣中氧的影響；但在堿性溶液中易受熱分解。核黃素對光敏感，在任何酸堿性溶液中都易受可見光，特別是紫外線破壞。在堿性溶液中輻射可引起核醇的光裂解，產(chǎn)生光黃素（lumiflavin）；在酸性或中性溶液中輻射可產(chǎn)生藍(lán)色的熒光物質(zhì)光色素（lumichrome）及不同的光黃素。光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑，可催化破壞許多其他維生素，特別是抗壞血酸。當(dāng)牛奶盛于透明玻璃瓶銷售時，便有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)發(fā)生，不僅使牛奶的營養(yǎng)價值下降，還產(chǎn)生所謂的日光異味（sunlightoffflavor），使牛奶的口味發(fā)生變化。游離型核黃素的光降解比結(jié)合型的更顯著。牛奶中的核黃素40～80％為游離型，若透光瓶裝牛奶經(jīng)日光照射2小時，其核黃素可被破壞一半，且破壞的程度隨溫度、pH的升高而增大。散射光也能引起上述包裝牛奶的變化，幾個小時后核黃素的損失可達(dá)10～30％。改用不透明的容器包裝后，牛奶的日光異味問題才得到解決。核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定。在蔬菜罐頭中，是水溶性維生素中相當(dāng)穩(wěn)定的一種。. 供給量及食物來源核黃素是氧化還原酶系統(tǒng)的組成成分，人體對它的需要量與能量代謝有關(guān)，其供應(yīng)量也應(yīng)隨能量食物的供給而變化。 /1000kcal以上，則不會出現(xiàn)缺乏癥。 /1000kcal時，尿中才有大量核黃素排出。膳食調(diào)查證明， /1000kcal連續(xù)四個月即出現(xiàn)缺乏癥。FAO / /1000kcal，與我國的供給量標(biāo)準(zhǔn)相近，見表5。核黃素廣泛存在于各類食品中，動物性食品比植物性食品含量高，其中以內(nèi)臟的含量更高些。肝的含量可達(dá)2mg％，腎的含量約1mg％，％。植物性食品以豆類的含量較高，～％，％；一般蔬菜和谷類含量較少，％以下。. 煙酸. 化學(xué)煙酸（niacin）曾被稱為尼克酸（nicotinic acid）、維生素pp。吡啶環(huán)的第五位碳原子的一個氫被羧基（COOH）取代，即為煙酸。在體內(nèi)煙酸的羧基易變?yōu)轷０坊–ONH2），此即煙酰胺（nicotinamide）。煙酸和煙酰胺具有相同生物活性。在體內(nèi)該維生素以煙酰胺的形式參與機(jī)體代謝，是脫氫酶輔酶的組成成分。. 生理煙酸由小腸吸收，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶，分布于全身；但不能貯存，過量部分絕大多數(shù)代謝后隨尿排出，尿中僅含少量未代謝的煙酸或煙酰胺。煙酰胺參與構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD＋），也稱輔酶Ⅰ（CoⅠ）；及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP＋），也稱輔酶Ⅱ（CoⅡ）。這兩種輔酶是組織中生物氧化體系的重要遞氫體，參與葡萄糖酵解、脂代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成及高能磷酸鍵的形成等。機(jī)體缺乏煙酸，出現(xiàn)糙皮?。ò]皮?。６鄶?shù)糙皮病患者同時缺乏多種維生素，在給患者補(bǔ)充煙酸時，若不同時補(bǔ)充硫胺素、核黃素等，便不能痊愈。. 穩(wěn)定性由其化學(xué)結(jié)構(gòu)決定，煙酸是最穩(wěn)定的維生素之一。它耐熱，1