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2025-07-01 02:44本頁面
【正文】 作方法標準(85％～90％，10％～15％) 設定此標準的依據(jù)與方法：中式烹調方法較多，從成品的特點來看有冷菜烹調方式和熱菜烹調方式兩種，每種方式又具體由許多烹制方法組成，用這些制作方法所成菜肴均有不同特色。值得注意的是：其一，我們應選擇那些消費者所喜好或能接受的烹調方法作為菜肴結構的主體，可占85％～90％；其二，還可推出一部分能反映各店經(jīng)營特色、廚師拿手的或引入具有一定社會影響的其他地區(qū)的特殊烹調方法來補充完善菜肴結構。 5．成菜速度標準(50％～70％) 設定此標準的依據(jù)與方法：餐飲企業(yè)的營業(yè)特點是顧客用餐時間集中，企業(yè)需在較短的時間段內(nèi)(2～3小時)接待大量就餐者，這就要求生產(chǎn)部門必須在最短的時間內(nèi)組織制作好菜品，并能迅速把成品送到或提供給消費者。這一類菜肴的比例可控制在50％～70％之間，以保證上菜速度，避免顧客投訴，還可提高餐位周轉率。如果能將這些邊角料充分利用起來制作成相應的菜肴，在菜肴設計中予以“消化”，必將大大地提原料的利用率和菜肴毛利率，同時還可以大大減少餐飲垃圾，于環(huán)保有利。如河魚的鱗含有較多的膠啄蛋白，膠啄蛋易溶于水，冷卻后會凝固。由此可見，在菜單中適量安排一些利用邊角料制成的菜肴(5％左右)有利于改善菜肴結構，豐富菜式品種，提高菜肴毛利率。五、消費人群定位粵菜的特點：粵菜吸取了西餐的一些特長，粵菜本身也走出了國門，憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經(jīng)成為名譽海內(nèi)外的中華佳肴，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。在國外是中國的代表菜系。 原料：廣采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。 烹調技藝：擅長煎、炸、燴、燉、煸等，色彩濃重。喜歡粵菜的原因就在于它有檔次、新品層出不窮。* 酒樓消費買單者69%是屬個人支付,31%是屬于公款消費。根據(jù)上述調查結果分析研究，“百花食府”將消費人群定位如下： 從年齡來看：30—55歲為主群體 從消費力來看：月收入4000元以上的各種職業(yè)的人士為主流。 從品位來看：對健康理念有認同感的中產(chǎn)階層中具有中高品味的人群為主流?！笆掣钡漠a(chǎn)品概念就是菜品、服務和環(huán)境的總和。傳統(tǒng)菜地道做；特色菜精細做；創(chuàng)新菜花式做。B、 “食府”的粵菜特點是：新鮮、美味、營養(yǎng)、健康，不僅注重色、香、味，更加注重型、意、養(yǎng)。D、 多種口味并存：為滿足多種消費者的要求，一定要多種口味并存，按南甜、北咸、東辣、西酸的原則按30％的比例配比。F、 統(tǒng)一盛器：盛器總體色調要統(tǒng)一、協(xié)調，材料上可根據(jù)菜的品種的不同而改變，如玻璃器皿、竹或木制的器皿、銀器等。七、服務據(jù)權威機構調查：絕大多數(shù)的消費者對服務的特色尤其注重，15%的消費者認為服務員選年輕漂亮的；32%的人認為要行鞠躬禮；%的人認為要專為兒童設計服務；24%的人認為服務員要記住顧客的名字……等等。服務戰(zhàn)術按如下服務環(huán)節(jié)接待好來到“百花食府”的賓客。B、 落座后：先上“百花食府”特制涼茶，同時送上“百花食府”的期刊“健康指南”供客人閱讀。D、 上菜時：服務員要及時報出菜名，對一些特色菜要簡要地說一下這個菜的口味、特色、典故。一定要將客人送到大門口并歡迎下次光臨。G、 VIP級服務：VIP包間的服務氛圍一定要把顧客奉為上賓，提供個性化服務。I、 網(wǎng)絡：房間內(nèi)設無線上網(wǎng)系統(tǒng)，讓貴賓們可以享受網(wǎng)絡的暢游。K、 洗手間：是最能體現(xiàn)酒樓檔次和服務水準的地方，所以一定要做得非常整潔到位，在客人高峰期有專人值守，使客人沒有一絲不適。M、 背景音樂：用薩克斯、鋼琴、古箏、排箏等悠揚飄逸有穿透力的音樂，既不吵
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