開業(yè)營(yíng)銷策劃方案-文庫(kù)吧資料
2025-05-20 02:44本頁(yè)面
【正文】 ：總體上要明亮、柔和，以暖色光源為主，避免直射光，藝術(shù)感強(qiáng)。J、 透明區(qū)：在自助選菜區(qū)廚師的操作要透明，要讓顧客一目了然，讓顧客對(duì)廚師的精湛技藝也一飽眼福。H、 電視：要有循環(huán)播放精心拍攝的“中樂百花”的專題片，讓顧客滿眼“百花食府”，時(shí)時(shí)接受了解，加深印象。F、 記名服務(wù)：客人第二次到來服務(wù)員要知道客人的姓氏或名字，給客人一種充滿人情味和家的感覺。 E、 用餐后：客人如果是第一次到來，一定要發(fā)展成為貴賓卡會(huì)員，最好成為儲(chǔ)值卡會(huì)員。C、 點(diǎn)菜時(shí)：點(diǎn)菜人員不是一個(gè)推銷員，而是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，全面介紹每個(gè)菜的口味、特色、典故 ，并及時(shí)告知客人菜品的多少避免浪費(fèi)。A、 迎賓員：挑選青春靚麗的咨客給客人迎來送往，遞發(fā)名片，噓寒問暖，另外路過大廳一定要看到醒目的會(huì)員制登記服務(wù)。服務(wù)戰(zhàn)略A、廳房—－VIP級(jí)個(gè)性化服務(wù)；B、大廳—－熟客式有人情味的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)；以上兩種服務(wù)都要參照“中樂百花管理流程暨培訓(xùn)規(guī)范”嚴(yán)格執(zhí)行。G、 統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)食譜：按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)食譜制作每一道菜品。E、 菜名古今結(jié)合：菜名原則上來源于中國(guó)文化中的典故，但更要體現(xiàn)現(xiàn)代文明，要與品牌、健康理念聯(lián)系緊密，與文化氛圍和主題相扣。C、 菜的份量適中：因現(xiàn)代人的消費(fèi)觀念均已超前，很少有人愿意浪費(fèi)，所以菜品無論大、中、例盤份量都要適中，上菜時(shí)派專人作為菜品最后一道質(zhì)量把關(guān)員把好質(zhì)量、份量關(guān)。 菜品戰(zhàn)術(shù)A、 “百花食府”經(jīng)營(yíng)方向：適合信陽(yáng)本地口味的粵菜類菜品，另外也兼營(yíng)30%的本地菜。六、菜品 菜品戰(zhàn)略：“老在原汁原味、新在發(fā)展創(chuàng)新的”戰(zhàn)略。根據(jù)綜上所述，“食府”制定具有自己特色的產(chǎn)品線。 從動(dòng)機(jī)來看：酒樓各方面綜合因素符合客人的身份、面子消費(fèi)為多。* 23%的消費(fèi)者通常是23位就餐，%的消費(fèi)者通常是46位就餐，%的消費(fèi)者通常是6位以上就餐。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查：月收入在3000元左右的消費(fèi)者首選粵菜消費(fèi)。 %的被訪者“高檔的宴請(qǐng)吃飯、商務(wù)應(yīng)酬”首選粵菜、其次選魯菜、川菜、湘菜、東北菜。 口味：講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調(diào)味有五滋（香、松、臭、肥、濃）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺(tái)灣等地?；洸耸菄?guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。凡符合上述六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單即為合格菜單，而有缺陷者則需依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改善。根據(jù)這一原理，我們可將成菜棄用魚鱗加工成魚鱗凍系列菜肴，不僅能做到廢物利用，而且又不失為一道營(yíng)養(yǎng)豐富、清潤(rùn)可口的佐酒佳肴。邊角料的開發(fā)利用，必須根據(jù)原料性質(zhì)、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分等因素，通過合理的烹調(diào)來進(jìn)行，并使其達(dá)到食用的要求。 6．原料利用標(biāo)準(zhǔn)(5％)設(shè)定此標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)與方法：餐飲制作容易產(chǎn)生大量的邊角料，而企業(yè)往往把它作為廢料而拋棄，這不利于提高菜肴毛利率。因此，菜肴結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)更應(yīng)強(qiáng)調(diào)成菜速度，盡可能地采用操作簡(jiǎn)便、成菜迅速、可提前大量預(yù)制的菜肴。這一類烹調(diào)方法應(yīng)占整個(gè)菜單的10％～15％之間。因此在菜肴結(jié)構(gòu)當(dāng)中每種烹調(diào)方法制作的菜肴均應(yīng)占有一定的比例。特別是零點(diǎn)菜單更應(yīng)注意造型菜在菜肴結(jié)構(gòu)中的比例，一般應(yīng)嚴(yán)格控制在3％～5％之間，即可滿足特珠消費(fèi)者的要求，而且使菜肴結(jié)構(gòu)顯得豐富多彩。當(dāng)然，在菜肴結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中不僅要考感到造型菜的這些作用，在菜單中予以適量安排，還應(yīng)考意到造型菜組合的數(shù)量比例關(guān)系和它的適用性。當(dāng)然，口味搭配的具體比例還應(yīng)考慮到餐飲特色、季節(jié)變化等其他因素。如在信陽(yáng)本地則可安排一些滋味濃、口味重、味型多變的菜品。因此在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，必須以清淡
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