【正文】 酸 * （ T r yp t oph a n ， T r y ） 組氨酸（ H i st i d i n e ， H i s ） （ 2）氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) 兩性 蛋白質(zhì) （ 1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ? 一分子的 α— 氨基酸中的羧基與另一分子的α— 氨基酸中氨基生成酰胺鍵，所得的化合物叫做肽，肽分子中的 — NH— CO— 鍵叫做肽鍵。 多肽鏈排成螺旋形 幾個(gè)多肽鏈扭成一股， 幾股扭成繩索狀 纖維蛋白 ? 分子為長形。 球蛋白 空間結(jié)構(gòu)呈球形或橢圓形，如酶和蛋白激素 結(jié)合蛋白 由蛋白質(zhì)與非氨基酸物質(zhì)結(jié)合而成，如蛋白質(zhì)與和酸結(jié)合成核蛋白。 RNA分為核糖 RNA、信使 RNA、轉(zhuǎn)運(yùn) RNA三類。 RNA轉(zhuǎn)錄 DNA的遺傳信息、指導(dǎo)并參與細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。 ? 核酸水解后得到的基本結(jié)構(gòu)單位是核苷酸，核苷酸又可水解成核苷和磷酸。因此，核苷酸是核酸的基本結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)單元。 ? 在加熱、 PH值改變及有機(jī)溶劑存在時(shí)，核酸易發(fā)生變性，使得其雙螺旋結(jié)構(gòu)解開，從而功能發(fā)生變化。 （ 1）酶及其分類 ? 由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)。 ? 按化學(xué)組成成分又可以分為單純酶和結(jié)合酶兩類。 ? ②高度特異性 如鹽酸可使糖、脂肪、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)水解。 （ 2）酶的催化作用的特點(diǎn) ? ③ 酶活性的可調(diào)節(jié)性 ? ④酶活性的不穩(wěn)定性 酶屬于蛋白質(zhì)，酶促反應(yīng)要求一定的 PH、溫度等溫和的條件，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽、高溫、紫外線、劇烈震蕩等任何使蛋白質(zhì)變性的理化因素都可使酶蛋白變性，而失去催化活性。動(dòng)物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸是人體必需而人體又不能合成的，且種類較齊全，比例也恰當(dāng)。但含有豐富蛋白質(zhì)的豆、硬殼果類等植物性食品也含有較多的必需氨基酸。 ? 植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值與人體蛋白質(zhì)有較大的差異，主要是缺少賴氨酸。 （ 2）人體中的生理代謝功能 ? 構(gòu)成人體的蛋白質(zhì)有十萬種以上的不同結(jié)構(gòu)。 ? 維生素是人體生命活動(dòng)中不可缺少的微量營養(yǎng)素，是酶的輔酶的組成部分，因此在整個(gè)新陳代謝中起著重大作用。 ? 人體中的維生素必須由食物供給。 ? B族維生素作為生物催化劑 —— 酶的輔助因子。 脂溶性維生素及其生理作用 ? 維生素 A—— 眼睛的守護(hù)神 淡黃色，高度不飽和、易氧化，高溫、紫外線和金屬均可使其被氧化而破壞。 O HC H 3C H 3CH 3 C H 3 C H 3表 6 .1 8 一些食物中維生素 A 和胡蘿卜素的含量 單位： m g/ 100g 食物名稱 維生素 A 胡蘿卜素 牛肉 37 黃油 2363 ~ 345 2 ~ 干酪 553~ 1078 ~ 1 雞蛋（煮熟） 165~ 488 ~ 鯡魚（罐頭） 178 牛乳 1 10 ~ 307 ~ 番茄（罐頭） 0 桃 0 0. 34 洋白菜 0 花椰菜（煮熟） 0 菠菜（煮熟） 0 維生素 D—— 人體吸收鈣的好幫手 CH 2CH 3O HC H 3CH 3C H 3CH 3HHC H 2OHCH 3C H 3C H 3C H 3HH維生素 D2 維生素 D3 ? 調(diào)節(jié)磷、鈣的代謝，使鈣沉淀形成羥基磷灰石Ca2(PO4)2 ? 維生素 D3存在于新鮮的魚肝油中，而 D2存在于植物界，如麥角和酵母中。 ? 曬太陽是獲得維生素 D最廉價(jià)的方法，讓孩子們?cè)趹敉鈺裉柺翘岣唧w內(nèi)維生素 D最好的方法。 g / 100g 食品種類 維生素 D 肝（牛、豬） 2~ 5 雞蛋 44 牛乳 黃油 2~ 40 干酪 12~ 4 7 鯡魚油 2500 又稱為生育酚，是苯丙二氫吡喃的衍生物。 OOHC H 3C H 3CH 3C H 3C H 3C H 3C H 3C H 3維生素 E 表 6 .1 10 馬鈴薯片在加工過程和儲(chǔ)藏過程中生育酚的損失 單位： mg /100g 生育酚 損失 利用前的食油 82 — 利用后的食油 73 11 新鮮炸馬鈴薯片中的油 75 — 室溫儲(chǔ)存兩周后 39 48 室溫儲(chǔ)存一個(gè)月后 22 71 室溫貯存兩個(gè)月后 17 77 12 ℃貯存一個(gè)月后 28 63 12 ℃貯存二個(gè)月后 24 68 ? 可阻止人體細(xì)胞內(nèi)的不飽和脂肪酸的氧化。 ? 維生素 E廣泛存在于動(dòng)植物性食品中，尤其是各種植物油中。對(duì)于調(diào)解血液凝固有重要的作用。維生素 K1為黃色粘稠狀物，它在空氣中能緩慢氧化，但遇光則分解很快，對(duì)熱較穩(wěn)定，但是遇堿分解。維生素 K缺乏會(huì)導(dǎo)致血液中凝血酶含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長凝血時(shí)間。 g/ 100 g 食物 甲基萘醌 食物 甲基萘醌 洋白菜（白） 70 豌豆 50 洋白菜（紅） 18 馬鈴薯 10 胡蘿卜 5 菠菜 161 蜂蜜 25 番茄（青） 24 菜花 23 番茄（成熟） 12 肝（雞） 13 小麥 17 肝（豬） 111 買糠 36 牛乳 8 麥胚 18 維生素 B1又稱抗腳氣病維生素，它是人類發(fā)現(xiàn)的第一種維生素。 NNN H 2CH 3N+SC H 3O HCl維生素 B1 水溶性維生素及其生理作用 表 5 .1 12 一些食物中維生素 B1的含量 單位： m g/ 100g 食物 硫胺素 食物 硫胺素 杏仁 牛乳 玉米 豌豆 0 .28 雞蛋 1 豬肉（瘦） 榛子 馬鈴薯 牛心 小麥（硬粒） 牛肝 面粉（強(qiáng)化） 通心粉（強(qiáng)化） 面粉（非強(qiáng)化） 通心粉（非強(qiáng)化） 一些重要輔酶（ FMN和 FAD）的組成成分，并具有氧化還原特性，所以在生物氧化中起重要作用。它有四種異構(gòu)體，其中只有 L— 抗壞血酸具有生物活性。 造血：將 Fe3+還原為 Fe2+使其易于吸收。 預(yù)防病毒性感染：使病毒鈍化致病力減弱，預(yù)防流感。 維生素 C 表 5 .1 13 某些食物中維生素 C 的含量 單位： m g/ 100g 食物 抗壞血酸 食物 抗壞血酸 黑醋栗 200 豌豆 25 孢子甘藍(lán) 100 番茄 20 菜花 70 萵苣 15 洋白菜 60 胡蘿卜 6 菠菜 60 牛乳 ~ 橘子 50 馬鈴薯 30 橘子汁 40~ 5 0 蘋果 30 檸檬 50 ? 過量服用維生素 C也會(huì)有不良反應(yīng)。缺乏維生素 C的典型癥狀是齒齦及皮下出血，患者面色蒼白、倦怠，特別容易感染疾病。 ? 礦物質(zhì) 在人體與其他生物體內(nèi)，已經(jīng)查明的元素有五十多種，除碳、氫、氧、氮地種元素是以有機(jī)化合物及水分存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。 ? 按營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)將其分為必須元素、非必需元素和有毒元素三類。 ? 汞、鎘、鉛、砷等正常狀態(tài)下對(duì)人體不造成危害，但一旦污染食品，被大量攝入體內(nèi)會(huì)對(duì)機(jī)體的生理功能及正常代謝產(chǎn)生阻礙作用，造成人體中毒，因此這些元素被稱為有毒元素。 五彩繽紛的食品 —— 食用色素 ? 天然色素 ? （ 1）葉綠素 MgNNNNC H3OOOC H3OOC14H29HHCH3HCH3C H2HC H3HC H3? 在食品加工中所用的綠色主要來自葉綠素銅鈉鹽 ? 葉綠素銅鈉鹽 a： R=－ CH3 ? 葉綠素銅鈉鹽 b： R=－ CHO NNNNROOO N aOHOHHCH3HCH3C H2HC H3HC H3Cu? （ 2）姜黃素 ? 呈堿性時(shí)為紅褐色，中性或酸性時(shí)為黃色。 OOC H3OHO HO HH O O C紫膠酸 D結(jié)構(gòu)式 ? （ 4）紅花黃 ? PH為 2~7時(shí)呈黃色，在堿性溶液中則呈紅色。 ? 焦糖用途很廣，需要量很大，在我們常吃的可樂星星料、威士忌、醬油、辣椒醬、咖啡等飲料、糖果、粉末狀調(diào)味劑的等食品中均添加了焦糖。 ? 低濃度時(shí)呈橙色到黃色，高濃度時(shí)呈紅橙色，重