【正文】 ? ① 控制食物總量的攝入，保持適宜的體重。 中國膳食平衡金字塔 畜禽肉類 50～ 100g 魚蝦類 50g 蛋類 20～ 50g 油脂類 25g 奶類及奶制品 100g 豆類及豆制品 50g 蔬菜類 400～ 500g 水果類 100～ 200g 谷類 300～ 500g 不同人群的合理營養(yǎng)與平衡膳食 ? 嬰幼兒的合理營養(yǎng)與平衡膳食 ? 母乳是新生兒最好的食物。 ? （ 4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 ? 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 ? （ 2）多吃蔬菜、水果和薯類 ? 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。注意粗細(xì)搭配、葷素搭配、蔬菜和水果搭配和盡量多的選擇食物種類。馬口鐵可因內(nèi)壁錫溶出而發(fā)生中毒。 食品添加劑引起的毒物 ? 如腌肉制品的發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽與食品中的胺生成亞硝基化合物；有的色素轉(zhuǎn)化為各種胺類。 4過氧化氫鏈烯醛是在油脂氧化進(jìn)行到氫過氧化物分解時產(chǎn)生的二次氧化物。 ? 多食用新鮮水果和蔬菜，提高維生素 C的攝入量，限制要硝酸鹽和硝酸鹽的使用量。 化學(xué)性毒物 ? （ 1）有毒金屬： Hg、 Cd、 Pb、 As ? （ 2）農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥如敵敵畏、樂果等是羧酸酯酶的強(qiáng)力抑制劑，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)過度興奮而出現(xiàn)中毒癥狀。所以，除含有生物堿的嗜好品（如茶葉、可可、咖啡、煙草）外，其他生物堿（如嗎啡、鴉片、罌粟堿等）必須有醫(yī)生控制。后者可使淀粉酶的活性鈍化，影響人體對糖類的消化作用，從而引起消化不良等癥狀。為了防止中毒，不要吃組胺含量高的不新鮮的魚類。 合理營養(yǎng)與平衡膳食 食品中的毒物 食品美化大師 —— 食品添加劑 食品的主要化學(xué)成分及其生理功能 目錄 Contents 食品在加工儲存中產(chǎn)生的毒物 環(huán)境污染毒物 天然有毒物 食品中的毒物 ? 根據(jù)毒物的來源，可分為天然有毒物、環(huán)境污染毒物及在食品加工和儲存中產(chǎn)生的毒物三大類。濃度低于 40%時，溶液呈牛頓液體特性；濃度大于40%時，則可觀察到液體的假塑性。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。可溶于水，其溶解度隨水溫升高而顯著增大。強(qiáng)熱后炭化，且具有砂糖燒焦氣味。不溶于乙醇。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。 硫磺 ? 僅用于薰蒸，薰硫時的用量及時間依不同需要而定。易溶于水，不溶于乙醇。其 1%水溶液的 pH值為 ~。常見的漂白劑有焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等。起酥潤滑和無油膩感，提高食品質(zhì)量，改善品味，是其它乳化劑所不可比擬的。 蔗糖酯 ? 高親水性產(chǎn)品能使水包油乳狀液非常穩(wěn)定，使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。占乳化劑用量的一半以上。具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒、姜、蔥、蒜等，其中的主要成份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)。呈現(xiàn)鮮味的成分主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸、有機(jī)堿等。 （ 4）咸味及咸味物質(zhì) ? 鹽類物質(zhì)在溶液中解離后陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并產(chǎn)生副味。 ? 苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主要有各種生物堿和藻類，動物中主要存在膽汁中。另一類是非天然甜味劑，如甘草苷、甜味菊苷、二肽和氨基酸衍生物。 ? 許多食品在熱加工時會產(chǎn)生誘人的香氣，主要有兩個原因：一是食品原料中的香氣成分受熱后揮發(fā)出來；二是原料中的糖與氨基酸受熱時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成香氣物質(zhì)，后者是產(chǎn)生香氣的主要原因。 ? 在植物性食品中，蔬菜的香氣物質(zhì)主要來自于一些含硫化合物，而水果的香味以有機(jī)酸酯和萜類為主，其次是醛類、醇類、酮類和揮發(fā)酸。具有偶氮結(jié)構(gòu)，具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用 。 SOON a O NNSOOO N aOHSOON a O（ 3）檸檬黃 ? 橙色或橙黃色的顆?；蚍勰? ? 低濃度時呈橙色到黃色，高濃度時呈紅橙色，重金屬離子特別是鐵離子可促進(jìn)其褪色。 OOC H3OHO HO HH O O C紫膠酸 D結(jié)構(gòu)式 ? （ 4）紅花黃 ? PH為 2~7時呈黃色，在堿性溶液中則呈紅色。 ? 汞、鎘、鉛、砷等正常狀態(tài)下對人體不造成危害，但一旦污染食品，被大量攝入體內(nèi)會對機(jī)體的生理功能及正常代謝產(chǎn)生阻礙作用，造成人體中毒，因此這些元素被稱為有毒元素。 ? 礦物質(zhì) 在人體與其他生物體內(nèi)，已經(jīng)查明的元素有五十多種，除碳、氫、氧、氮地種元素是以有機(jī)化合物及水分存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。 維生素 C 表 5 .1 13 某些食物中維生素 C 的含量 單位： m g/ 100g 食物 抗壞血酸 食物 抗壞血酸 黑醋栗 200 豌豆 25 孢子甘藍(lán) 100 番茄 20 菜花 70 萵苣 15 洋白菜 60 胡蘿卜 6 菠菜 60 牛乳 ~ 橘子 50 馬鈴薯 30 橘子汁 40~ 5 0 蘋果 30 檸檬 50 ? 過量服用維生素 C也會有不良反應(yīng)。 造血：將 Fe3+還原為 Fe2+使其易于吸收。 NNN H 2CH 3N+SC H 3O HCl維生素 B1 水溶性維生素及其生理作用 表 5 .1 12 一些食物中維生素 B1的含量 單位： m g/ 100g 食物 硫胺素 食物 硫胺素 杏仁 牛乳 玉米 豌豆 0 .28 雞蛋 1 豬肉（瘦） 榛子 馬鈴薯 牛心 小麥（硬粒） 牛肝 面粉（強(qiáng)化） 通心粉（強(qiáng)化） 面粉（非強(qiáng)化） 通心粉（非強(qiáng)化） 一些重要輔酶（ FMN和 FAD）的組成成分，并具有氧化還原特性，所以在生物氧化中起重要作用。維生素 K缺乏會導(dǎo)致血液中凝血酶含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。對于調(diào)解血液凝固有重要的作用。 OOHC H 3C H 3CH 3C H 3C H 3C H 3C H 3C H 3維生素 E 表 6 .1 10 馬鈴薯片在加工過程和儲藏過程中生育酚的損失 單位： mg /100g 生育酚 損失 利用前的食油 82 — 利用后的食油 73 11 新鮮炸馬鈴薯片中的油 75 — 室溫儲存兩周后 39 48 室溫儲存一個月后 22 71 室溫貯存兩個月后 17 77 12 ℃貯存一個月后 28 63 12 ℃貯存二個月后 24 68 ? 可阻止人體細(xì)胞內(nèi)的不飽和脂肪酸的氧化。 ? 曬太陽是獲得維生素 D最廉價的方法，讓孩子們在戶外曬太陽是提高體內(nèi)維生素 D最好的方法。 O HC H 3C H 3CH 3 C H 3 C H 3表 6 .1 8 一些食物中維生素 A 和胡蘿卜素的含量 單位： m g/ 100g 食物名稱 維生素 A 胡蘿卜素 牛肉 37 黃油 2363 ~ 345 2 ~ 干酪 553~ 1078 ~ 1 雞蛋（煮熟） 165~ 488 ~ 鯡魚（罐頭） 178 牛乳 1 10 ~ 307 ~ 番茄（罐頭） 0 桃 0 0. 34 洋白菜 0 花椰菜（煮熟） 0 菠菜（煮熟） 0 維生素 D—— 人體吸收鈣的好幫手 CH 2CH 3O HC H 3CH 3C H 3CH 3HHC H 2OHCH 3C H 3C H 3C H 3HH維生素 D2 維生素 D3 ? 調(diào)節(jié)磷、鈣的代謝，使鈣沉淀形成羥基磷灰石Ca2(PO4)2 ? B族維生素作為生物催化劑 —— 酶的輔助因子。 ? 維生素是人體生命活動中不可缺少的微量營養(yǎng)素，是酶的輔酶的組成部分，因此在整個新陳代謝中起著重大作用。 ? 植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值與人體蛋白質(zhì)有較大的差異，主要是缺少賴氨酸。動物性蛋白質(zhì)所含的氨基酸是人體必需而人體又不能合成的，且種類較齊全，比例也恰當(dāng)。 ? ②高度特異性 如鹽酸可使糖、脂肪、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)水解。 （ 1）酶及其分類 ? 由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)。因此，核苷酸是核酸的基本結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)單元。 RNA轉(zhuǎn)錄 DNA的遺傳信息、指導(dǎo)并參與細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。 球蛋白 空間結(jié)構(gòu)呈球形或橢圓形，如酶和蛋白激素 結(jié)合蛋白