【正文】 ? ②少食飽和脂肪酸、膽固醇高的食物 ? ③適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ? ④形成良好的生活習(xí)慣 。 ? 要多攝取牛奶、雞蛋、魚類、味精、魚類、花生、小米、玉米、黃花菜、辣椒、菠菜、橘子、菠蘿來促進(jìn)智力的發(fā)展。 ? 幼兒時(shí)期應(yīng)少量多餐，飲食盡可能的多樣化 ? 4歲以上的幼兒，不吃辣椒等刺激性食品和不易消化的食品。 ? （ 5）吃清淡少鹽的膳食 ? 吃清淡膳食有利于健康，不要太油膩，不要太咸，不要食用過多的動(dòng)物性食物和油炸、腌熏得食物。 ? 肥肉和葷油為高能量和高脂肪的食物，攝入過多會(huì)引起肥胖，并且容易引起某些慢性病，應(yīng)當(dāng)少吃。 ? （ 3）常吃奶類、豆類及其制品 ? 奶類富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。蔬菜種類繁多，不同的蔬菜所含營養(yǎng)成分不盡相同。 ? 三餐分配合理，一般早中晚餐的能量分別占總能量的 30%、 40%、 50%。 中國居民膳食指南 ? （ 1）食物多樣、谷類為主 ? ? ? ? ? ? 經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。 科學(xué)膳食的原則 ? 合理營養(yǎng)的基本要求 ? 保證攝食者在能量和營養(yǎng)素上全面達(dá)到了營養(yǎng)的生理需要量，又要在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。銅器表面的銅綠可溶于食品而發(fā)生中毒。另外，包裝材料中的有毒成分會(huì)轉(zhuǎn)移到食品中。某些食品強(qiáng)化劑，如維生素 A、 D等過量，也會(huì)引起毒性反應(yīng)。 ? 烹調(diào)食品時(shí)避免過高和溫度和過長的時(shí)間，溫度不超過 190℃ ，時(shí)間以 40~60秒為宜。它的毒性更強(qiáng)。 油脂氧化及加熱產(chǎn)物 ? 引起中毒的物質(zhì)是過氧化物，破壞機(jī)體的一些酶，使油脂中的維生素失去活性，并使機(jī)體因缺乏脂肪酸而生病。 苯丙（ α）芘 ? 由于煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯丙（ α）芘，各種食品都可能會(huì)受到其污染。 食品在加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的毒物 ? N亞硝基化合物 ? 分為兩大類：亞硝胺和 N亞硝酰胺，后者是終末致癌物，而前者需在人體內(nèi)活化后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘拇x物。 生物性毒物 ? （ 1）細(xì)菌毒素： ? 有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 環(huán)境污染毒物 ? 根據(jù)污染物性質(zhì)，可分為化學(xué)性、生物性和放射性三類。 （ 4）硝酸鹽類 ? 硝酸鹽在腸胃中可還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺反應(yīng)形成亞硝胺。經(jīng)常服用成癮。 （ 2）毒苷 ? 氰苷 產(chǎn)生氫氰酸等有毒物質(zhì) ? 皂苷 在大豆、馬鈴薯中含有皂苷破壞紅血球的溶血作用。 ? 前者抑制酶水解蛋白質(zhì)的活性，使腸胃消化蛋白質(zhì)的能力下降，而且又使胰臟大量的制造胰蛋白酶，造成胰臟腫大，嚴(yán)重影響健康。 植物食品中的有毒物質(zhì) ? （ 1）有毒植物蛋白 ? 在大豆、花生、蠶豆等豆類中含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)叫作凝集素。 （ 2）海洋魚類貝類毒素 ? 巖藻毒素是一種神經(jīng)毒素，帶有毒素的貝類在清水中放養(yǎng) 1~3星期，即可排凈毒素 ? 組胺是魚體中的游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的，吃了組胺含量高的魚類，可引起人體中毒。 天然有毒物 ? 動(dòng)物食品中的有毒物質(zhì) ? （ 1）河豚魚毒素 ? 200℃ 以上加熱 10分鐘方可使毒素全部破壞。凝固溫度 32~42℃ ，熔點(diǎn)為80~90℃ 。 瓊脂 ? 瓊脂也叫瓊膠、洋菜、凍粉，由石花菜和江蘺等藻類中提取得。 ? 為白色或微黃白色大小不等的顆粒、碎片或粉末，無毒，無味，溶于水，不溶于油和有機(jī)溶劑。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。 食品增稠劑 ? 增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性質(zhì)，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。溶液對石蕊呈酸性， 1%水溶液的pH為 。 硫酸鉀鋁 ? 在空氣中可風(fēng)化成不透明狀，加熱至 200℃以上因失去結(jié)晶水而成為白色粉狀的燒明礬。相對密度 。 酒石酸氫鉀 ? 酒石酸氫鉀為 L（ +）酒石酸鹽，無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，有清涼的酸味。遇酸分解，產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水，水溶液呈弱堿性。 ? 主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，可提高食品的感官質(zhì)量，利于消化吸收。 食品膨松劑 ? 它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類，前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。薰硫就是燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，既可破壞果片表面細(xì)胞，促進(jìn)干燥，又可利用二氧化硫的還原作用，破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，使果實(shí)中的單寧物質(zhì)不致被氧化褐變。其 1%的水溶液 pH值為 ~，具有強(qiáng)還原性。是亞硫酸鹽漂白劑中還原、漂白力最強(qiáng)的。加熱時(shí)更易分解，加熱至 190℃ 時(shí)可發(fā)生爆炸。有強(qiáng)還原性。可溶于水，難溶于乙醇而不溶于乙醚。 焦亞硫酸鉀 ? 150℃ 時(shí)分解，在空氣中逐漸被氧化成硫酸鹽。但有一定毒性，應(yīng)控制其使用量并嚴(yán)格控制其殘留量。 食品漂白劑 ? 按照漂白原理可分氧化漂白和還原漂白?？寡趸⒎栏?，當(dāng)它與碳水化合物結(jié)合時(shí)，能起到防老化和軟化的效果。 OHHHOHOHHOHHCH2O C O R2HOCH2O C O R2O HHHCH2O C O R2OO H 乙氧基化甘油單癸酸酯 ? 耐酸，在油水中都能相溶。是唯一不限制用量的乳化劑 ? 對沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清掃作用，它也是人腦神經(jīng)的主要構(gòu)成基質(zhì)，因此具有良好的醫(yī)療保健效果。為白色或乳白色粉末或細(xì)小顆粒。常見的食品乳化劑主要有以下幾種： 單甘酯 ? 單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。 重要的食品乳化劑 ? 乳化劑能促進(jìn)油水相溶，滲入淀粉結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，促進(jìn)內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，起到提高食品質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)效益等作用。 （ 7）辣味及辣味物質(zhì) ? 適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)能消化液分泌的功效，具有殺菌作用，所以被廣泛的應(yīng)用。 （ 6）澀味及澀味物質(zhì) ? 澀味是通過把舌頭表面的蛋白凝固、麻痹味覺神經(jīng)而起收斂味的感覺。 （ 5）鮮味與鮮味物質(zhì) ? 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味感，甜酸苦咸四原味和香氣以及搭配協(xié)調(diào)，就可以感覺到可口的鮮味。陰離子碳鏈越長，咸味的感應(yīng)能力越小，例如氯化鈉 〉 甲酸鈉 〉 丙酸鈉 〉 酪酸鈉。 ? 常見的酸味劑主要有醋酸、檸檬酸，乳酸，酒石酸、抗壞血酸等。 ? 它們易溶于熱水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有興奮中樞神經(jīng)的作用，所以是人類重要的提神飲料。無機(jī)鹽類中的鈣離子、鎂離子、銨根離子等也能產(chǎn)生一定程度上的苦味。糖精鈉、甜蜜素是我國允許使用的合成甜味劑。天然甜味劑也可以分為兩類，一類是糖及其衍生物糖醇。 食品的味化學(xué) ? 味是由分布在舌和上顎上的味蕾上的味蕾感覺的 ? 舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌的兩側(cè)中部隊(duì)酸味最敏感。 ? 發(fā)酵食品，如酒、醬油的香氣主要是由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其他物質(zhì)而產(chǎn)生的，主要成分也是醇、醛、酮、酸、脂類物質(zhì)。 ? 肉香的主體成分： 1— 甲硫基乙硫醇和 4— 羥基 — 5— 甲基 — 二氫呋喃。 ? 食物根據(jù)來源可分為植物性食物、動(dòng)物性食物和發(fā)酵食物。 食品的酸、甜、苦、辣、香 ? 食品的香氣 ? 是否有氣味、有什么樣的氣味由其含有的某些原子或原子團(tuán)有關(guān)。 N a O3SN HCOCN HCOS O3N aC蘇丹紅 ? 是一種化學(xué)染色劑。遇堿變紅，耐氧化性差，還原時(shí)會(huì)褪色。 SOON a O NNSOOO N aSOOO N aOH（ 2）胭脂紅 ? 紅色或暗紅色的顆?；蚍勰瑢夂退彷^穩(wěn)定，但抗熱性、耐還原性相當(dāng)弱，遇堿變褐色，易被細(xì)菌分解。 C H 3CH 3C H 3C H 3 C H 3C H 3CH 3CH 3C H 3C H 3（ 8）辣椒紅 ? 其形狀類似 β— 胡蘿卜素，可用于椒醬肉、辣味雞等罐頭食品的著色，也可用于飲料的著色。 （ 7） β— 胡蘿卜素 ? 廣泛存在于動(dòng)植物中，其中以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜最多。 OO HOHO HO HO GG:葡萄糖 （ 5）紅曲米色素 OC H 3OOCH 3OOC H 3OOOCH 3OOC H 3C H 3C21H22O5紅斑素結(jié)構(gòu)式 C23H26O5 紅曲紅素結(jié)構(gòu)式 （ 6）醬色（焦糖 ） ? 不受 PH值及過度暴露在空氣中影響，但。 O C H3O HOO O HO C