蛋白質(zhì)的改性ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 06:15本頁面
【正文】 改變蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)和分子間的聚集方式。如蒸煮、攪打等均屬于物理改性技術(shù)。 ?物理改性主要用于蛋白的增溶和凝膠。 ?食品蛋白質(zhì)化學(xué) 改性方法 ，包括酸堿化、?；?、脫酰胺、磷酸化、糖基化 (即美拉德反應(yīng)) 等方法。利用這一特點(diǎn)，用各種酸改性蛋白質(zhì)，研究制得的塑料樣片在吸水性能上的變化。 ?例： 加入硼酸 3％會明顯提高全粉白豆蛋白的機(jī)械性能。 ??；男宰顬槌Ｒ婖；瘎殓晁狒鸵宜狒?。 ? 3去酰胺改性 ?一般認(rèn)為蛋白質(zhì)中的脫酰胺是羧基中的 0和H直接發(fā)生質(zhì)子化作用，導(dǎo)致 NH釋放，即將蛋白質(zhì)中 天冬酰氨 和 谷氨酰胺 脫去 酰胺基 生成 天冬氨酸 和 谷氨酸 。 ?蛋白質(zhì)化學(xué)去酰胺作用可通過以下二種 機(jī)制進(jìn)行： (1)酸或堿催化下水解； (2)p一轉(zhuǎn)變機(jī)制 (pshiftmechanism)。 ? （ 1）在 酸性 條件下，去酰胺反應(yīng)是直接水解蛋白質(zhì)酰胺鍵中氨，脫氨形成羧酸。 ? （ 2）用 堿 催化去酰胺改性僅臺灣有報道，這種方法雖速度快，但使蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生消旋作用，使必
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