《蛋白質的改性》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 06:15 本頁面
【正文】 部分肽鍵斷裂或者引入各種功能基團如親水親油基團、二硫基團、帶負電荷基團等 , 利用蛋白質側鏈基團的化學活性 , 選擇地將某些基團轉化為衍生物 , 以此來達到改變蛋白質功能性質的目的。 ?食品蛋白質化學 改性方法 ，包括酸堿化、?；⒚擋０?、磷酸化、糖基化 (即美拉德反應) 等方法。 ? 1 酸調改性 ?蛋白質在水溶液中是兩性離子，在其等電點，蛋白質分子本身具有最低的自由電荷，分子自身容易相互聚集，并從水溶液中沉淀出來，其水合度也達到最低。利用這一特點，用各種酸改性蛋白質，研究制得的塑料樣片在吸水性能上的變化。調節(jié) pH值的酸包括鹽酸、硫酸、醋酸、丙酸、磷酸和檸檬酸等 。 ?例： 加入硼酸 3％會明顯提高全粉白豆蛋白的機械性能。 ? 2 ?；饔酶男? ??；脑?是蛋白質分子的親核基團 (如氨基或羥基 )與酸酐的親電子基團 (如羰基 )相互反應，從而引入了酸親水基團，然后在催化劑作用下又引入長碳鏈親油基團，使得蛋白質成為具有雙極性基團的高分子表面活性劑的過程。 ??；男宰顬槌Ｒ婖；瘎?
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