蛋白質(zhì)與氨基酸(1)-在線瀏覽
2025-06-17 12:07本頁面
【正文】 氨基酸模式 (amino acid pattern) 定義： 是將該種蛋白質(zhì)中的 色氨酸 含量定為 l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 三、限制氨基酸 (1imiting amino acid) ： 在 谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少 。 ： 小麥 、 大麥 、 燕麥和大米還缺乏蘇氨酸 ． ： 玉米缺乏色氨酸 第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) １ ． 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì) ■ 含有 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為 完全蛋白質(zhì) ； 包括蛋類 、 奶制品和肉類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆制品 。 包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品 。 3 燕 麥 86177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 BV值越高 ， 表明其利用率也越高 三、利用率（ utilization） NPU（ %） = 消化吸收率 生物價(jià) = 儲(chǔ)留量 100 食物氮量 較 BV更為全面 該實(shí)驗(yàn)以 10%的被測(cè) Pro作為膳食 Pro來源 2．凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization， NPU) NPU=（ 受試動(dòng)物尸體增加氮量 +無蛋白飼料組動(dòng)物尸體減少氮量 ） /攝取食物氮量 3． 蛋白質(zhì)凈比值 ( protein ratio， NPR)與蛋白質(zhì)存留率 （ protein retention efficiency,PRE） 平均增加體重（ g） +平均降低體重（ g） NPR= 攝入的食物蛋白質(zhì)（ g） PRE= 蛋白質(zhì)凈比值 100/ 4． 相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值 (relative protein value， RPV) 受試蛋白質(zhì)的斜率 RPV= 標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白質(zhì)的斜率 如清蛋白質(zhì)的相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值為 100， 則酪蛋白為 ， 大豆蛋白為 ， 而麩蛋白為 PER（ %） = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物 Pro（ g） 用處于生長階段的幼年動(dòng)物 （ 一般用剛斷奶雄性大白鼠 ） ， 實(shí)驗(yàn)期內(nèi) ， 其體重增加和攝入 Pro量的比值 因所測(cè) Pro主要被用于生長之需 ， PER常用作嬰幼兒食品中 Pro營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) (protein efficiency ratio， PER) 被測(cè) Pro每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考 Pro中每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) (amino acid score， AAS / 化學(xué)分 ，chemical score， CS) AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群 ， 其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同 AAS = 表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計(jì) 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p12， 1985 確定某一食物中 ProAAS分兩步 1． 計(jì)算被測(cè) Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值 2． 在上述計(jì)算結(jié)果中 ， 找出最低的 EAA（ 即第一 LAA） 評(píng)分值 ， 即為該 Pro的氨基酸評(píng)分 這種方法可替代 PER對(duì)除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物 Pro評(píng)價(jià) 7． 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 （ protein digestibility corrected amin
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