【正文】 5四、餐廳衛(wèi)生管理 ..............................................................................16? 食物中毒及其預(yù)防 .......................................................................16? 廚房急救預(yù)防 ..............................................................................17? 安全防火制度 ..............................................................................18? 就餐管理制度 ..............................................................................19? 采購驗收管理制度 .......................................................................21? 廚房考核制度 ..............................................................................22? 綜 述 ...........................................................................................24食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 3 頁? 食堂指導(dǎo)思想為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善職工膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。 食堂管理指導(dǎo)思想:以職工的身體健康和公司的需要為本。力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量。? 食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)一、食堂方針：職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)職工滿意度≥80 分；食物中毒事故：0職工合理投訴率：類別 涉及內(nèi)容 控制目標(biāo)一類 飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴 ≤一次/季（全公司）二類 有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 ≤1 例/100 人次三類 服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況 ≤三次/月（每餐廳）顧客投訴解決率：100%。保證公司食堂運(yùn)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流。廚師長 1 名8000元/月保潔 1名2500元/月墩子 2名4000元/月服務(wù)員 1名2500元/月西點師 1名4500元/月采購 1名4000元/月廚師 1名5000元/月西廚 1名7000元/月食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 5 頁三、運(yùn)營種類：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部職工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）四、菜系規(guī)劃：每天不同菜系，每周一輪換早餐：稀飯、饅頭、豆?jié){、油條、面條、米線、米粉、土豆粉、刀削面、煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、煎餅等等 (可根據(jù)實際情況調(diào)整 )。 (可根據(jù)實際情況調(diào)整 )如：燉品、涼鹵菜、煲仔飯、鹵肉飯、烤肉飯、韓國石鍋拌飯、燜飯、烤肉飯、發(fā)式鐵板、港式燒臘、燴飯、港式煲仔飯、黃燜雞、酸辣粉、冒菜、 罐罐米線、牛羊肉粉、串串、小火鍋……。特色面食區(qū)：面條、米線、米粉、土豆粉、刀削、煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅等等。 食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 6 頁晚餐休閑小吃：點心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅 (可根據(jù)實際情況調(diào)整 )休閑水/飲料柜：各種礦泉水、飲料等等豐富多彩的冷飲品……。2）餐具及其他具根據(jù)實際而購買。六、功能規(guī)劃：廚房、洗碗間、庫房、雜物間、操作間、洗手間；操作臺、收餐臺等（根據(jù)實際而增減）? 人員崗位職責(zé)一、廚師長 負(fù)責(zé)主持職工餐廳的全面工作。 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓職工吃飽吃好。 主動收集本廚房、食堂工作人員、職工、領(lǐng)導(dǎo)對改善伙食提出的合理化建議，及時提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 8 頁 做好所屬職工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高職工的素質(zhì)，調(diào)動職工的積極性。 完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。 控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。 熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。 及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 9 頁四、墩子 廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。 熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實、及制作。 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。 做好消防安全防范工作。 及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。食堂管理、運(yùn)營方案共 26 頁 / 第 10 頁? 管理規(guī)定總則一、 目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。三、 權(quán)責(zé)與職責(zé)職工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政人事部反映，反映的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。2）樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4）愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。6）食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)