中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案-在線瀏覽
2025-06-13 12:10本頁面
【正文】 服務管理。（1）能說出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預防措施；（3）能說出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則；（5）能掌握主要烹飪原料的安全基本標準；（6）能掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法；（7）能說出常見飲食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知識；（9）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法；（10）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行 ；（11）能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。（1）能說出烹飪工藝美術的起源和發(fā)展；（2）能說出烹飪工藝美術的含義和特點；（3）能掌握色彩的基本知識；（4）能說出色彩的情感和象征意義；（5）能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說出烹飪圖案的平面構成的種類；（10）能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡單食品雕刻造型技術；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說出美學在中國烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺設計的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。（1）能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；（2）能掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點；（3）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；（4）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領；（5）能說出火候的概念；（6）能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響；（7）能說出味覺和味的分類；（8）能掌握調(diào)味的方法；（9）能掌握調(diào)味的原則；（10）能掌握湯汁的分類及制作步驟；（11）能掌握湯汁形成的基本原理；（12）能掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；（13）能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類；（14）能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；（15）能掌握常用烹調(diào)方法的操作關鍵；（16）能掌握盛器與菜肴配合的原則；（17）會宴席菜肴的配制方法；（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點、制作方法。（1）能說出冷菜與食品造型技術的形成與發(fā)展；（2）能對不同冷菜進行切配裝盤；（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會制作熱制涼吃類菜肴；（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7）會制作不同主題水果拼盤；（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術；（10）能制作簡單食品藝術造型。（1）能說出中餐面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點的分類及風味流派特點；（3）能說出中餐面點制作的一般流程；（4）會制作水調(diào)面團點心品種；（5）會制作膨松面團點心品種；（6）會制作油酥面團點心品種；（7）會制作米粉面團點心品種；（8）會制作其它面團點心品種。（1）能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點的分類及風味流派特點；（3）能說出西餐面點制作的一般流程；（4）會制作面包類西餐點心品種；（5）會制作蛋糕類西餐點心品種；（6）會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；（7）會制作泡芙類西餐點心品種；（8）會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。（1）能說出飪原料的營養(yǎng)構成；（2）能說出營養(yǎng)烹調(diào)技術的相關知識；（3）能掌握運用營養(yǎng)烹調(diào)方法保護烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理；（4）會烹調(diào)前保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術；（5）會烹調(diào)中保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術；（6）會運用多種烹調(diào)方法保護食品原料中營養(yǎng)成分的技術。（1）能掌握配餐原理；食譜的概述；營養(yǎng)成分計算法及應用；食品交換放法；（2）能說出平衡膳食的設計原則；熟悉食譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；（3）能進行膳食質(zhì)量調(diào)查設計和評估；（4）能設計和制作特殊營養(yǎng)成分菜點品種；（5）能掌握中式筵席設計的營養(yǎng)原則與方法；（6）能根據(jù)不同需求設計和制作營養(yǎng)菜點品種；（7）能根據(jù)不同菜點品種進行營養(yǎng)素計算，制作營養(yǎng)標簽。具備中式烹調(diào)師中級工的水平。具備中式面點師中級工的水平。具備營養(yǎng)配餐員中級工的水平。2. 專任專業(yè)教師應具有旅游類專業(yè)本科以上學歷；三年以上專任專業(yè)教師，應達到“省教育廳辦公室關于公布《江蘇省中等職業(yè)學?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術證書目錄(試行)》的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術職稱要求,如中式烹調(diào)師、中餐面點師、營養(yǎng)師等。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學改革課題研究、教學競賽、技能競賽等活動。兼職教師須經(jīng)過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于30學時的教學任務。十、實訓（實驗）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求及課程設置的需要，按每班35名學生為基準，校內(nèi)實訓（實驗）教學功能室配置如下：教學功能室主要設備名稱數(shù)量（臺/套）規(guī)格和技術的特殊要求中餐烹調(diào)實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3. 不銹鋼煙罩1／4. 電化教育設備1／5. 雙頭燃氣灶202400*1200*800H冷菜、食藝實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3. 立式冰箱1／4. 電化教育設備1／5. 雙頭燃氣灶102400*1200*800H1／烹飪基礎實訓1. 模擬灶臺爐架202400*1200*800H2. 電化教育設備1／3. 不銹鋼工作臺連單星盆351800*800*800/150H4. 刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加工實訓1. 不銹鋼工作臺連下一層102400*1200*800H
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