中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案(存儲(chǔ)版)
【正文】 價(jià)值 ；（7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；（8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；（10）能說出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11）能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（2）職業(yè)特定能力：①中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力；具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：①具有適應(yīng)崗位變化的能力。（1）了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說出中國烹飪的要素和作用 ；（3）能說出中國烹飪的民族文化特質(zhì) ；（4）能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；（5）能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù) ；（6）能說出中國菜品的屬性與命名方法；（7）掌握中國菜品的構(gòu)成；（8）能說出筵宴的特征和類別；（9）能說出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；（10）掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派 ；（11）了解飲食民俗的概述 ；（12）能說出中國當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局 ；烹飪基礎(chǔ)（180）（1）原料切配技術(shù)；（2）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ唬?）分檔及整料去骨；（4）干貨原料初步加工；（5）熱菜的配菜；（6）勺功基礎(chǔ)。（1）能說出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；（3）能說出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則；（5）能掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn)；（6）能掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法；（7）能說出常見飲食疾??；（8）能掌握食物中毒的一般知識(shí)；（9）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；（10）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行 ；（11）能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。（1）能說出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；（3）能說出中餐面點(diǎn)制作的一般流程；（4）會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；（5）會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；（6）會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；（7）會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；（8）會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競(jìng)賽、技能競(jìng)賽等活動(dòng)。本方案依據(jù)中式烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過對(duì)中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來構(gòu)建課程體系，開設(shè)《烹飪概論》、《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》、《食品安全知識(shí)》、《現(xiàn)代餐飲管理》、《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《營養(yǎng)配餐技術(shù)》等專業(yè)課程，保證學(xué)生能夠掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。③社會(huì)實(shí)踐類課程分為參觀考察類、市場(chǎng)調(diào)查類、志愿服務(wù)類……，參觀考察類主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動(dòng)等；市場(chǎng)調(diào)查類主要是為酒店等餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；志愿服務(wù)類主要是參與餐飲業(yè)博覽會(huì)、技能競(jìng)賽志愿者服務(wù)活動(dòng)。（2）第14學(xué)期集中安排整周教學(xué)周（實(shí)訓(xùn)周、實(shí)驗(yàn)周和理實(shí)一體化教學(xué)周），如德育、體育、藝術(shù)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)等課時(shí)不足省教育廳規(guī)定的最低要求時(shí)，各?？山Y(jié)合實(shí)際情況予以補(bǔ)足。本方案結(jié)合全國職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪項(xiàng)目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。十、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下：教學(xué)功能室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要求中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 不銹鋼煙罩1／4. 電化教育設(shè)備1／5. 雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H冷菜、食藝實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 立式冰箱1／4. 電化教育設(shè)備1／5. 雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H1／烹飪基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)1. 模擬灶臺(tái)爐架202400*1200*800H2. 電化教育設(shè)備1／3. 不銹鋼工作臺(tái)連單星盆351800*800*800/150H4. 刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加工實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 立式冰箱1／4. 電化教育設(shè)備1／中餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1. 醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2. 木質(zhì)面點(diǎn)操作臺(tái)101800*800*800/150H3. 雙星盆臺(tái)201600*760*800H4. 雙頭燃?xì)庠钆_(tái)101800*800*800/150H101800*800*800/150H6. 不銹鋼煙罩1／西餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1. 醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2. 工作臺(tái)連下一層101800*800*800/150H3. 雙星盆臺(tái)201600*760*800H4. 落地式燃?xì)鈫胃子驼t51800*800*800/150H101800*800*800/150H21600*760*800H烹飪演示實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼爐灶22400*1200*800H2. 不銹鋼工作臺(tái)21800*800*800/150H
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