【正文】 物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。，防止污染食品。 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。 燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期進(jìn)行消毒處理。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。消毒方式宜采用CIP方法。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。 已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途。，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。，考核合格后上崗。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質(zhì)劣化。對排煙管道等定期進(jìn)行清理，防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。，個(gè)人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。參觀、來訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。、。、污物管理 污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。9 生產(chǎn)過程管理 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》（以下簡稱《規(guī)程》），由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)需征得品質(zhì)管理部門及相關(guān)部門或組織的認(rèn)可。 原材料處理 投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原、輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。 可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識。 生產(chǎn)作業(yè)管理，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進(jìn)行。 易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。 冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃以下。 用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲運(yùn)過程中的質(zhì)量。 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加工或儲存中的食品造成污染。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。（如奶粉），應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)（水活性控制標(biāo)準(zhǔn)）并保持之。 依賴控制pH值防止有害微生物生長的乳制品。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。實(shí)際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚怼?采樣場所注意事項(xiàng)。 檢驗(yàn)結(jié)果的判定。 樣品的儲存。 保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國家認(rèn)可的計(jì)量單位校正1次。，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。 因品質(zhì)保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。 加工中的品質(zhì)管理 工廠宜采用HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評價(jià)結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。 最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。 成品的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢查、外包裝檢查等。 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。 成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗(yàn)，必要時(shí)做微生物檢驗(yàn)。 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾怼⒂炅?、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗(yàn)，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。進(jìn)貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速收回。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門(必要時(shí)，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。、加工及成品中所實(shí)施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月。附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories1 范圍本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。2引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。 次清潔區(qū): 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 廠區(qū)與布局 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置。 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨(dú)立，避免交叉。對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 廠房、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物。、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1～2％的坡度。,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ的淺色瓷磚或涂料。，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道?yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。洗手應(yīng)用流動水，宜分別設(shè)有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施。、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。、消毒。、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送。、成品庫以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。（0～ 10℃）、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計(jì)。，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。檢測設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。5 衛(wèi)生管理工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。 、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。 技術(shù)檔案管理制度。 實(shí)驗(yàn)室管理制度。 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。工廠應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測；對生產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證，并根據(jù)檢查或驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5％。熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識和能力。 應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。每年應(yīng)至少對上述