餐飲業(yè)食品安全要?jiǎng)t-在線瀏覽
2025-05-27 12:15本頁(yè)面
【正文】 得身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。（二）食品衛(wèi)生安全的基本原則：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。﹡對(duì)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，根據(jù)違法行為的事實(shí)、性質(zhì)、情節(jié)以及社會(huì)危害程度，將予追究相應(yīng)法律責(zé)任。為達(dá)到和保持良好的食品衛(wèi)生狀態(tài)，各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位須嚴(yán)格遵守食品安全管理規(guī)范。技術(shù)性規(guī)范——屬于法規(guī)和規(guī)章范疇，用于促進(jìn)食品衛(wèi)生水平本質(zhì)的提高。是食品衛(wèi)生和安全質(zhì)量（水平）評(píng)價(jià)的重要法律依據(jù)； 良好的生產(chǎn)工藝（GMP）。這是查明食品中是否存在威脅人體健康的有害因素及其來(lái)源、性質(zhì)、作用和含量的技術(shù)程序規(guī)范； 食品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)程序。二、食品標(biāo)準(zhǔn)是為控制與消除食品及其生產(chǎn)過(guò)程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修定與實(shí)施都需要現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的廣泛應(yīng)用。運(yùn)用于現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)與食物中毒的調(diào)查。標(biāo)準(zhǔn)中一般指標(biāo)選用的依據(jù)▲嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)致病性微生物及其毒素（各類(lèi)致病菌）?！甘臼称房赡鼙晃廴净蛭廴境潭鹊闹笜?biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、其他病媒生物等?！g接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)（如濕度）▲食品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪等）?！骼砘笜?biāo)——通過(guò)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)食品中的有毒有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素、砷、鉛、汞、甲醇、酸價(jià)和塑料單體的屬性等。它是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和企業(yè)進(jìn)行自身衛(wèi)生管理的基本準(zhǔn)則，也是食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)及其評(píng)價(jià)的法律依據(jù)。（二）建立食品衛(wèi)生安全質(zhì)量保障體系不論規(guī)模大小、行業(yè)各異，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是保證食品安全的第一責(zé)任人。﹡食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系的基本內(nèi)容：實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身衛(wèi)生管理具備食品衛(wèi)生管理組織（機(jī)構(gòu)），指定負(fù)責(zé)人；具備專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理員，落實(shí)到每一個(gè)班組；具備完善的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，落實(shí)到個(gè)人。及時(shí)對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn)和教育，對(duì)違反制度和操作程序的行為進(jìn)行制止、教育和必要處罰。發(fā)生食物中毒事故或發(fā)現(xiàn)較重大的食品衛(wèi)生問(wèn)題（如嚴(yán)重的食品污染、質(zhì)疑衛(wèi)生質(zhì)量等）及時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。了解和掌握職工健康狀況，并嚴(yán)格登記管理。﹡食品企業(yè)自身管理的目標(biāo)和任務(wù)是：對(duì)本單位食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)行動(dòng)態(tài)、常效監(jiān)管和質(zhì)量控制，確保各項(xiàng)規(guī)章制度的完善和執(zhí)行，確保各環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全達(dá)標(biāo)。（三）突出食品質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)﹡質(zhì)量控制的關(guān)鍵手段：建立和應(yīng)用企業(yè)內(nèi)部危害因素分析和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)管理系統(tǒng)（ＨＡＣＣＰ管理技術(shù)），以較低的成本保證較高的食品安全性。對(duì)物的規(guī)范包括：食品加工經(jīng)營(yíng)地和總平面的要求、建筑設(shè)計(jì)、操作間加工布局和食品設(shè)備用具的基本要求等。﹡一般造成食品污染危害的主要因素有：(1)使用了腐敗變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料或配料。(3) 加工中出現(xiàn)生熟食品混雜擺放或操作，形成交叉污染。(5)食品及其原料冷藏不當(dāng)或其他不適當(dāng)?shù)馁A存方法。(7)使用不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或其他工具。鑒于上述因素，在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格強(qiáng)化各崗位從業(yè)人員高度的衛(wèi)生安全意識(shí)，堅(jiān)持按衛(wèi)生規(guī)范操作，從而確保所加工經(jīng)營(yíng)食品的安全。四、食品安全法的主要特點(diǎn) 食品安全法共十章一百零四條，歸納為八大特點(diǎn)。同時(shí)明確地方人民政府對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管責(zé)任。另：依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定確定本級(jí)各監(jiān)督管理部門(mén)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。）▲特點(diǎn)二、明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位。（衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織）——將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和政策的科學(xué)依據(jù)。——對(duì)可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是對(duì)食品中
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