【正文】 情況，并 依據(jù)違紀(jì)情況作出相應(yīng)的處理.3. 依當(dāng)天天氣情況的明暗，并營業(yè)區(qū)域燈光開、關(guān)啟.4. 檢查各區(qū)域的佐料、用具情況.5. 隨時(shí)檢查餐廳各崗位在營業(yè)時(shí)間內(nèi)有人在崗無脫崗，保持良好的紀(jì)律.6. 隨時(shí)保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生.7. 隨時(shí)保持各區(qū)域物品存貨情況.8. 隨時(shí)注意客人用餐情況，做好督導(dǎo)，檢查適時(shí)糾正服務(wù)員的操作失誤，處 理客人一般性常見問題. 9. 隨時(shí)保持餐廳設(shè)施設(shè)備完整無暇.10 做好當(dāng)日后收尾工作、檢查. 三、各吧臺(tái)運(yùn)作流程1. 打卡.2. 早班開出當(dāng)天請(qǐng)購單、請(qǐng)購所需水果.3．查看交接班本，核對(duì)酒水、香煙數(shù)量，若有也入及時(shí)上報(bào).4．翻閱交接本，再次確認(rèn)當(dāng)天的果盤預(yù)訂及酒水出品預(yù)訂，催促西餐吧師及時(shí)領(lǐng)酒水、貨物.5．出品的同時(shí)做好冰柜、酒水展示柜、吧臺(tái)面等外面衛(wèi)生及里邊的積不，衛(wèi)生，及水槽衛(wèi)生.6．做好中午的團(tuán)隊(duì)及散客出品準(zhǔn)備工作，包括果盤、酒水 鮮榨果汁(注意要檢查以前的果汁,有不新鮮或變質(zhì)的立刻換掉).午餐出品過程中,對(duì)酒水的出品 ,看單確認(rèn)品種、數(shù)量后迅速出品，收好酒水出品單，以備作帳. 8．午餐結(jié)束收吧時(shí)，必須做好吧臺(tái)地面、冰柜面內(nèi)外、酒水展示臺(tái)面的衛(wèi)生，以及水槽內(nèi)外、墻壁、垃圾桶周圍等的衛(wèi)生，抹布擰干整齊擺放，完成方可離去.9．下午中餐吧下班前準(zhǔn)備好足夠的晚餐需用水果.10．征詢并接收明日的餐飲酒水預(yù)訂（跟大單果盤），做好詳細(xì)記錄.11．出品要及時(shí)、迅速，不得延誤時(shí)間.12．詳細(xì)須知好當(dāng)日的財(cái)務(wù)日?qǐng)?bào)表，并檢查核實(shí)無誤后方可簽名.13．開出當(dāng)天的短缺酒水領(lǐng)貨單，交給上司，檢查簽字.14．對(duì)于已經(jīng)過期的酒水，要及時(shí)報(bào)告上司，以便做及時(shí)處理.15．做好各中吧下班前的所有衛(wèi)生工作臺(tái)，必須仔細(xì)、認(rèn)真，不可疏乎.16．中餐吧兩頭班，下午下班時(shí)間不得早于1：30，晚上下班時(shí)間不得早于9：. 為了配合酒店會(huì)議的工作安排，以上規(guī)定請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行，.四、西餐樓面服務(wù)工作流程1. 每日提前15分鐘到崗打卡上上班，方可視作正常上班.2. 進(jìn)入餐廳，檢查餐廳內(nèi)有無異常情況，積塵、枯黃葉必須清理，或垃圾.3. 檢查餐廳照明情況.4. 檢查各區(qū)域桌椅擺設(shè)是否正確擺放.5. 檢查餐廳、地板（地毯）墻面衛(wèi)生，并隨時(shí)保持干凈.6. 檢查家私柜內(nèi)物品用具存放情況，擺放是否合理、干凈、衛(wèi)生.7. 檢查工作臺(tái)衛(wèi)生，做到臺(tái)面上無污跡、無雜屑、臺(tái)面清潔.8. 檢查布草情況是否合理擺放.9. 檢查杯具是否按要求擺放.10 檢查印刷品菜單如有需要抱上級(jí)更新.11. 正常營業(yè)時(shí)間內(nèi)，按要求接待客人.12. 隨時(shí)保持設(shè)備設(shè)施完整無暇，如有問題及時(shí)報(bào)工程部解決.13. 收市關(guān)閉所有電源、報(bào)上級(jí)經(jīng)檢查合格后方可下班.五、西餐廳服務(wù)程序一、西餐早餐、正餐服務(wù)程序早餐的服務(wù)程序：1. 客人進(jìn)入餐廳，迎賓員要主動(dòng)接、親切問候、引領(lǐng)客人入座時(shí)應(yīng)講：“請(qǐng)坐好嗎？或說：“您喜歡這個(gè)座位嗎？”2. 客人入座后，盡快供給客人飲料.3. 呈遞菜單.4. 記下客人所點(diǎn)的菜式，客人要雞蛋時(shí)，請(qǐng)問烹制方法.5. 將點(diǎn)菜送入廚房.6. 按點(diǎn)菜單將食物配料放在餐臺(tái)上.7. 盡快將客人所要的食物送上餐臺(tái)，先上汁類、麥片、粟米片類其次上蛋類、土司、班戟、.8. 除非客人已叫結(jié)帳，否則還應(yīng)問客人需要什么服務(wù).9. 客人付帳后，應(yīng)道謝并說：“歡迎下次光臨.”10. 客人離去后，清理臺(tái)上的東西，若是客人付帳后未離去，不要拿去未喝完的飲料，每位客人起碼應(yīng)留要有一只杯子.二、宴會(huì)服務(wù)程序 宴前準(zhǔn)備工作1） 布置宴會(huì)廳，擺設(shè)餐臺(tái)：根據(jù)“宴會(huì)通知單”的要求布置餐廳，擺臺(tái)型用花草、花盆、花瓶布置臺(tái)面，然后按菜單在每個(gè)座位前擺放餐具，按通知單酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯，每三、四個(gè)人擺放一套胡椒盅、牙簽盅、煙缸.2） 準(zhǔn)備工作臺(tái)，、茶具、冰水壺、托盤、干凈的煙灰缸、服務(wù)刀叉等，準(zhǔn)備間則準(zhǔn)備面包籃、新鮮面包、黃油、酒水等.3） 在開宴前10分鐘擺上開胃品.4） 在開宴前5分鐘擺上黃油、面包、給每位客人的面包數(shù)量要一致.5） 準(zhǔn)備好酒水飲料，該冷凍的放入冰箱. 宴前雞尾酒服務(wù)1） 客人達(dá)到時(shí)，服務(wù)員要禮貌熱情地表示歡迎，并引領(lǐng)客人到休息室休息.2） 服務(wù)員用托盤端上飲料、要在茶幾上放杯墊，后放飲料杯，如客人是立飲要先送上餐巾紙，再給客人飲料.3） 當(dāng)客人到齊主人表示可入席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)引領(lǐng)客人到宴會(huì)廳入席拉椅讓座.1） 當(dāng)客人安排就座后，服務(wù)員應(yīng)用托盤送上飲料，先女賓后男賓，再主人的順序?yàn)榭腿诉f送后為其斟倒飲料.2） 按湯、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶的順序上菜.3） 按菜單順序撤盤上菜，每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下來，再上下一道菜.4） 上甜點(diǎn)水果之前，撤下桌上除水杯、飲料杯以外的餐具、酒具、換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉、匙、水果盤，跟上洗手盅、水果刀叉.5） 上咖啡和茶前放好糖缸、淡奶壺，在每位客人右上方放咖啡具或茶具，然后用咖啡壺或茶壺依次斟上咖啡或茶.6） 高檔宴會(huì)需推酒水車送餐后酒和雪茄. 宴會(huì)結(jié)束工作1） 結(jié)帳：宴會(huì)接近尾聲時(shí)服務(wù)員應(yīng)清點(diǎn)所有的飲料，如果收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費(fèi)用則要立即開出所耗用的飲料清單，將帳單交給主人或助手按預(yù)訂時(shí)商量的方式結(jié)帳.2） 送客，當(dāng)客人起身離座時(shí)服務(wù)員應(yīng)為其拉椅，檢查是否有遺留物品，送客人到宴會(huì)廳門口并歡迎客人下次光臨.3） 收臺(tái)，客人離開后服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐廳及休息室，檢查臺(tái)面及地毯上有無煙頭雜物，按順序收拾餐桌，撤掉臺(tái)布、擺好桌椅.4） 檢查，領(lǐng)班記錄宴會(huì)完成情況，關(guān)好門窗，切斷電源.三、正餐的服務(wù)程序1. 餐前準(zhǔn)備，開餐前服務(wù)員要將各種刀、叉、勺、餐盤、茶杯、紅（白）葡萄酒杯、白蘭地酒杯和利口杯等酒具準(zhǔn)備充足. 2. 迎賓引座，客人進(jìn)入餐廳要由迎賓或領(lǐng)班在餐廳門口迎候，面帶微笑地向客人問候，請(qǐng)問客人是否有預(yù)訂，并視人數(shù)將客人引領(lǐng)到預(yù)留的或適當(dāng)?shù)牟团_(tái)，拉開椅子按女士?jī)?yōu)先的原則安排客人就座.3. 開胃酒或雞尾酒服務(wù)但所有客人入座后，服務(wù)員可以開始接受點(diǎn)開胃酒或雞尾酒，接受客人點(diǎn)酒時(shí)，應(yīng)介紹餐廳的開胃酒或雞尾酒的特色，記下每位客人所點(diǎn)的酒水，服務(wù)雞尾酒時(shí)，應(yīng)用托盤送上，并報(bào)出名稱.4. 呈遞菜單和接受點(diǎn)單上酒水后，由領(lǐng)班按先女后男，先賓后主的順序?yàn)槊课豢腿诉f送一份干凈的菜單，讓客人從容地選擇，5至10分鐘后再回到桌邊來接受客人點(diǎn)菜，接受點(diǎn)菜時(shí)，一般站在客人的右邊，當(dāng)桌上不止一位客人時(shí)應(yīng)從主人右側(cè)的客人開始，按順時(shí)針方向輪轉(zhuǎn)接受每位客人的點(diǎn)菜，并將客人的位置記在點(diǎn)菜單相應(yīng)的編號(hào)上，、羊排的生熟程度、應(yīng)立即為其復(fù)述一遍，確保無誤后，開出一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別交給收銀臺(tái)、廚師和自留備查.5. 呈送酒單和接受點(diǎn)酒，在客人點(diǎn)完菜后，開啟后將酒瓶連酒架或酒籃放在客人的餐桌上，白葡萄酒則放須放在盛冰塊的冰桶中，連酒架一起端至主人備用.6. 送上黃油、面包服務(wù)員將新鮮面包、黃油按先女后男的順序放在餐叉左邊的面包盤內(nèi).7. 送上頭菜（開胃菜）假如有酒配用頭菜則先斟配酒，后上頭菜.8. 上湯服務(wù)員用手推車或旁桌服務(wù)方式上湯，.9. 上主菜許多餐廳的主菜是在客人面前烹制表演后切割裝盤的服務(wù)裝盤的服務(wù)員要提前做好準(zhǔn)備工作，一般要將蔬菜等配菜放在大肉塊上方，醬汁不要掛夾在盤邊，服務(wù)員從客人右側(cè)上菜，、蔬菜靠桌心方向.10. 送奶酪和水果，服務(wù)員應(yīng)將各式奶酪展示在木板或手推車上，將客人所點(diǎn)的奶酪當(dāng)場(chǎng)切割裝盤、擺位并配上胡椒盅、鹽盅、黃油、面包、蔬菜.11. 送上咖啡或茶，服務(wù)員先問客人喝咖啡還是喝茶，隨后送上糖缸，奶壺或檸檬片，放上咖啡具或茶具上，從客人右邊斟上咖啡或茶.12. 推銷餐后酒和雪茄，服務(wù)員展示餐后酒車，問客人是否在餐后來點(diǎn)利口酒或白蘭地或香煙.13. 結(jié)帳只有在客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員才能去帳臺(tái)通知收銀員匯點(diǎn)帳單，服務(wù)員要檢查帳單是否正確，然后用帳夾或小托盤遞送帳單，服務(wù)員應(yīng)站在客人旁邊將從客人處收到的現(xiàn)金清點(diǎn)復(fù)述，而后道謝.14. 送客，客人離去后，服務(wù)員要幫助拉椅，并提醒客人帶上自己的物品，向客人道謝告別.收臺(tái)，客人離去后，服務(wù)員要放好椅子，清理餐巾、用托盤、干抹布清掃臺(tái)面，換上干凈臺(tái)布，以備迎接下一批客人或?yàn)橄乱徊蛿[臺(tái)用.六、西餐擺臺(tái)規(guī)范一、早餐臺(tái)臺(tái)布鋪好后就可以擺餐具，從賓客的左手邊開始擺面包盤、面包盤上擺黃油刀、面包盤的左邊擺餐叉，餐叉與盤的距離 也是1CM，叉柄末端與桌邊距離1CM席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃朝向吃 ，餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，鹽、胡椒、花插、煙缸、糖缸等擺在餐臺(tái)算中心的位置. 二、西餐午、晚餐擺臺(tái)先擺展示盤，展示盤擺在餐位的正前方，距餐桌邊1CM，然后 .擺餐刀與餐叉，慚刀擺在展示盤右側(cè)，餐叉擺在展示盤左側(cè)餐刀與餐叉距裝飾盤各1CM，刀柄端與叉柄端距餐桌邊1CM，刀叉向左，擺面包盤和黃油刀，面包擺盤在餐叉的左邊，面包的中心線與展示盤的中心線成一直線距餐叉1CM將黃油刀放在面包盤的右上，刀刃向左，接著擺水杯，將水杯放在餐刀的正前 方，距餐刀2CM，最后擺餐巾，將餐巾折疊好擺在展示盤上.一、 宴會(huì)擺臺(tái)擺展示盤：可用托盤托邊可用左手墊好口布，口布?jí)|盤底把展盤托起從主人位開始按順時(shí)針方向用右手將餐具放于餐位正前方，餐盤的距離要相符.擺面包碟、黃油碟展示盤的右側(cè)10CM從擺面包碟、面包盤與展示盤的中心線反取齊，. 叉、勺從展示盤的右側(cè)擺放，擺放時(shí)應(yīng)手拿刀叉、勺柄處 從主刀開始擺臺(tái)、擺餐刀.1）主刀擺放展示盤右側(cè)與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1CM 、刀刃向右，與展示盤相距1CM.2）魚刀、頭盤刀、湯勺、刀刃向右、勺面向上. 3）主叉放于展示盤左側(cè)展示盤相距1CM，叉柄距桌邊1CM . 4）擺放魚叉時(shí)魚刀柄距桌邊5CM，叉頭向上突出、頭盤叉（開胃叉）叉面向上、叉柄主刀叉相平行，甜食叉放在展示盤正前方、叉類向左與展示盤相距1CM.5）甜食勺放在甜食叉的正前方與叉平行，.6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方與面包盤水平線呈45度角.7）展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀叉向右下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方，也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上勺柄朝右. 擺酒具1） 水杯，擺在主刀上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2CM）2） 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，.3） 白葡萄酒杯，擺在紅葡萄酒的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上.4） 擺放餐巾折花，餐廳折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花形搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人.5） 擺燭臺(tái)和胡椒、鹽，西餐廳宴會(huì)一般擺兩個(gè)燭臺(tái)，燭臺(tái)擺在臺(tái)布中心線上，餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢茫?、鹽要在臺(tái)布中心線上按左胡椒、右鹽對(duì)稱擺放，6） 擺煙灰缸、火柴，煙灰缸要放在正副、主人的正前方，它的中心在正、副主人的中心垂直線上，距胡椒、鹽2CM，擺放時(shí)從第一主任右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸.七、送餐服務(wù)程序 一、接聽電話程序 所有電話鈴響三聲內(nèi)，必須拿起電話，如超出三聲，就要向?qū)Ψ降狼?，拿起電話必須按照?biāo)準(zhǔn)問好，報(bào)自己部門的名稱，詢問（早上、下午、晚上好）我可以幫您