采購(gòu)與庫(kù)存管理18餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理-在線瀏覽
2025-03-01 16:30本頁面
【正文】 黑一片，此時(shí)客人未發(fā)覺，小王也不知道 訓(xùn)練：案例分析 ? 餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭?？腿藗?cè)跔T光下，邊吃邊談，好像沒有受到剛才停電的影響，經(jīng)理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。 ” 經(jīng)理借著燭光一看，果然是有色的菜汁漬?？腿丝吹讲敛桓蓛?， ? 對(duì)此表示不滿。如果方便，請(qǐng)您脫下外衣，我們立刻把它送到洗衣店去洗，洗凈后還給您，您意下如何？客人表示同意，并告訴經(jīng)理，他是住店的客人，住 501房間。此時(shí)客人們進(jìn)餐已經(jīng)接近尾聲，餐廳經(jīng)理再一次向客人道歉。 新課講授 二 一 原料庫(kù)存管理的作用 食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) 三 食品庫(kù)存的管理 四 食品原料的發(fā)放 思考： 對(duì)一個(gè)酒店來說，庫(kù)存重要否？ 小型的餐飲企業(yè)： 采購(gòu)、庫(kù)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的 作答： 非常重要。這些產(chǎn)品有的可以常年供應(yīng)，接個(gè) 也沒有太大的變化，有的則存在著生產(chǎn)季節(jié)，也 就是說有淡，旺季之分，采購(gòu)價(jià)格也會(huì)有不同的 變化。 一 原料庫(kù)存管理的作用 同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一 定的時(shí)間，廚房或前廳填寫 “ 申請(qǐng)購(gòu)物單 ” 后，經(jīng) 主管或經(jīng)理的批準(zhǔn)，由采購(gòu)部填寫 “ 購(gòu)物單 ” 交供 貨單位，供貨單位再按 “ 購(gòu)物單 ” 的要求送貨。 另外，采用正確的儲(chǔ)藏方法可以防止細(xì)菌在 食品原料中的傳播，以保證原料的新鮮度。若酒店有幾 個(gè)廚房，且位于不同的樓層，則應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)安排在驗(yàn)收處 附近。一般分干 藏庫(kù)，冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)三類。當(dāng)然也不能過大，以免增加 資金占用，增加能源消耗和維修保養(yǎng)費(fèi)用。從目前來看，一方面客人對(duì)菜肴的 新鮮度要求越來越高，另一方面市場(chǎng)的商品越來越 豐富，所以食品倉(cāng)庫(kù)的面積有縮小的趨勢(shì)。庫(kù)房溫度的 要求是 “ 干藏庫(kù)，最佳溫度為 10℃ ，一般控制在 10℃ 22℃ ，冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)計(jì)在 0℃ 4℃ 左右，冷凍庫(kù)則須保持在 18℃ ～ 24℃ 之間。另外，在選用人工 照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷燈光，以免使倉(cāng)庫(kù)的室溫升高。庫(kù)房對(duì)濕度的要求 是：干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在 50%60%之 間；水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度為 85%95%之間； 肉類，乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在 75%85%之間；冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度，以防干 冷空氣從食品中吸收水分。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間，數(shù)量等，便于領(lǐng)用發(fā)放，盤存清點(diǎn)，并利于掌握儲(chǔ)存時(shí)間，做到先進(jìn)先出。建立帳目，要能準(zhǔn)確反映食品原料在入庫(kù)，發(fā)放，存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量、定貨量和發(fā)貨量，確保食品原料的利用達(dá)到理想的程度。干貨、罐頭、米 面、調(diào)味品等無需冷藏的食品應(yīng)放入干藏 庫(kù)；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏庫(kù)；需 冷凍的海產(chǎn)品，家禽等放入冷凍庫(kù)；活的 海鮮水產(chǎn)則應(yīng)放入海鮮池。 即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各 類不同食品原料的擺放區(qū)域，實(shí)行分區(qū)定位擺 放。 即把食品原料按主要種類、性 質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地?cái)[放 在不同的固定位置上，然后對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的編 號(hào)，標(biāo)出不同食品原料的庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層 號(hào)、位置號(hào)、并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。 即對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建
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