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采購(gòu)與庫(kù)存管理18餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理-在線瀏覽

2025-03-01 16:30本頁面
  

【正文】 黑一片,此時(shí)客人未發(fā)覺,小王也不知道 訓(xùn)練:案例分析 ? 餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事,又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭??腿藗?cè)跔T光下,邊吃邊談,好像沒有受到剛才停電的影響,經(jīng)理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。 ” 經(jīng)理借著燭光一看,果然是有色的菜汁漬??腿丝吹讲敛桓蓛?, ? 對(duì)此表示不滿。如果方便,請(qǐng)您脫下外衣,我們立刻把它送到洗衣店去洗,洗凈后還給您,您意下如何?客人表示同意,并告訴經(jīng)理,他是住店的客人,住 501房間。此時(shí)客人們進(jìn)餐已經(jīng)接近尾聲,餐廳經(jīng)理再一次向客人道歉。 新課講授 二 一 原料庫(kù)存管理的作用 食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) 三 食品庫(kù)存的管理 四 食品原料的發(fā)放 思考: 對(duì)一個(gè)酒店來說,庫(kù)存重要否? 小型的餐飲企業(yè): 采購(gòu)、庫(kù)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的 作答: 非常重要。這些產(chǎn)品有的可以常年供應(yīng),接個(gè) 也沒有太大的變化,有的則存在著生產(chǎn)季節(jié),也 就是說有淡,旺季之分,采購(gòu)價(jià)格也會(huì)有不同的 變化。 一 原料庫(kù)存管理的作用 同時(shí),任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一 定的時(shí)間,廚房或前廳填寫 “ 申請(qǐng)購(gòu)物單 ” 后,經(jīng) 主管或經(jīng)理的批準(zhǔn),由采購(gòu)部填寫 “ 購(gòu)物單 ” 交供 貨單位,供貨單位再按 “ 購(gòu)物單 ” 的要求送貨。 另外,采用正確的儲(chǔ)藏方法可以防止細(xì)菌在 食品原料中的傳播,以保證原料的新鮮度。若酒店有幾 個(gè)廚房,且位于不同的樓層,則應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)安排在驗(yàn)收處 附近。一般分干 藏庫(kù),冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)三類。當(dāng)然也不能過大,以免增加 資金占用,增加能源消耗和維修保養(yǎng)費(fèi)用。從目前來看,一方面客人對(duì)菜肴的 新鮮度要求越來越高,另一方面市場(chǎng)的商品越來越 豐富,所以食品倉(cāng)庫(kù)的面積有縮小的趨勢(shì)。庫(kù)房溫度的 要求是 “ 干藏庫(kù),最佳溫度為 10℃ ,一般控制在 10℃ 22℃ ,冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)計(jì)在 0℃ 4℃ 左右,冷凍庫(kù)則須保持在 18℃ ~ 24℃ 之間。另外,在選用人工 照明時(shí),應(yīng)盡可能挑選冷燈光,以免使倉(cāng)庫(kù)的室溫升高。庫(kù)房對(duì)濕度的要求 是:干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在 50%60%之 間;水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度為 85%95%之間; 肉類,乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在 75%85%之間;冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度,以防干 冷空氣從食品中吸收水分。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽,注明入庫(kù)時(shí)間,數(shù)量等,便于領(lǐng)用發(fā)放,盤存清點(diǎn),并利于掌握儲(chǔ)存時(shí)間,做到先進(jìn)先出。建立帳目,要能準(zhǔn)確反映食品原料在入庫(kù),發(fā)放,存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況,有效控制存貨量、定貨量和發(fā)貨量,確保食品原料的利用達(dá)到理想的程度。干貨、罐頭、米 面、調(diào)味品等無需冷藏的食品應(yīng)放入干藏 庫(kù);果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏庫(kù);需 冷凍的海產(chǎn)品,家禽等放入冷凍庫(kù);活的 海鮮水產(chǎn)則應(yīng)放入海鮮池。 即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局,合理規(guī)劃各 類不同食品原料的擺放區(qū)域,實(shí)行分區(qū)定位擺 放。 即把食品原料按主要種類、性 質(zhì)、體積、重量等不同情況,分別對(duì)應(yīng)地?cái)[放 在不同的固定位置上,然后對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的編 號(hào),標(biāo)出不同食品原料的庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層 號(hào)、位置號(hào)、并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。 即對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建
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