食品加工過程中形成的-在線瀏覽
2025-02-25 07:18本頁面
【正文】 環(huán)胺的形成量也很少； ? 在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。 第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? 硝酸鹽是氮肥，動物糞便，動植物尸體等中所含含氮化合物降解的終端產(chǎn)品。 ? 硝酸鹽和 亞硝酸鹽 是食品添加劑的一種，稱為發(fā)色劑。 ? 腌制食品： 10~200mg/kg， ? 肉制品： 150mg/kg 不同氮肥用量三種蔬菜的硝基氮含量（單位：微克 NO3N/克鮮重菜） 施氮量（克 /千克土） 小白菜 油菜 菠菜 蔬菜中硝酸鹽含量偏高的原因 ? (1) 氮肥施用過量 ? (2) 長期偏施氮肥，氮、磷、鉀養(yǎng)分不平衡 ? (3) 采收期不合理 ? 成年人平均攝入 100mg/d ? 70~90%來自葉菜和根菜，腌肉占 9%。 蔬菜中硝酸鹽含量 ? 依硝酸鹽積累量大小排列 ? 葉菜最為嚴重， ? 根莖類（土豆，胡蘿卜，萵苣等）次之， ? 腌菜，瓜果類（冬瓜，西葫蘆，西紅柿，茄子等）， ? 反季節(jié)蔬菜再次， ? 豆莢類（扁豆，豌豆，豇豆等）， ? 鮮菇和竹筍較少。 二、硝酸鹽和亞硝酸鹽中毒 ? 亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。 2.“ 工業(yè)用鹽 ” 用作食鹽。 、蒸鍋水，亦可引起中毒。 硝酸鹽毒性 ? 大鼠經(jīng)口 LD503236mg/kg ? ADI: 0~5mg/kg ? 2．具有血管擴張劑的作用，可使末梢血管擴張，而導(dǎo)致外周循環(huán)衰竭。由于體內(nèi)出現(xiàn)組織缺氧和外周循環(huán)衰竭，而腦組織對此具有顯著的敏感性，這就是臨床上常表現(xiàn)為極其急劇的險惡病象的原因。 ? 1994年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO） 和世界衛(wèi)生組織（ WHO）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量 （ ADI）分別為 5 mg/kgbw 和 mg/kgbw。 ? 亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。 ? 在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。 ? 肉制品，特別是魚類保存時間過長可產(chǎn)生多胺，很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。 二、亞硝胺的致癌和致畸性 ? 亞硝胺是一種很強的致癌物質(zhì)，沒有動物能抵抗攻擊。 ? 亞硝胺還有致畸和致突變作用。 如何預(yù)防 亞硝胺 中毒（ GB 96771998 ） ? 在食品加工中防止微生物污染，對降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。 ? 少吃或不吃隔夜剩飯菜。 ? 少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。 ? 在腌制食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量 ? 由于食鹽在腌制食品過程中有抑菌防腐的作用，因此腌制時間過短、溫度過高或食鹽用量不足 10％，都容易造成腌制食品中的細菌大量繁殖，使腌制食品中的亞硝酸鹽含量增加。一般腌制 10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。 ? 廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用。 ? 多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素 C的蔬菜水果。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。 ? 2022年 4月瑞典國家食品管理局（ National Food Administration， NFA） 和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。 ? 2022年 6月 25日世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染
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