【正文】 1．免疫應(yīng)答的概念與過程 （ 1）免疫應(yīng)答的概念 抗原性物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后激發(fā)免疫細(xì)胞活化、分化和效應(yīng)過程稱之為免疫應(yīng)答 。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 2． B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫 B細(xì)胞識別抗原而活化、增殖、分化為抗體形成細(xì)胞，通過其所分泌的特異性抗體而實現(xiàn)免疫效應(yīng)的過程，稱為 特異性體液免疫應(yīng)答 。 3． T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫特異性 細(xì)胞免疫是由 T細(xì)胞識別特異性抗原 開始，并在效應(yīng)階段也是由 T細(xì)胞參與的免疫應(yīng)答過程。 均衡營養(yǎng) 關(guān)系到人體免疫系統(tǒng)行使其正常功能。免疫系統(tǒng)的 組織形態(tài)學(xué)變化直接表現(xiàn) ： 胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴(yán)重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。遲發(fā)型超敏反應(yīng)喪失。 ? 蛋白質(zhì)缺乏會引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會導(dǎo)致 ?免疫活性降低。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì) （一）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 蛋白質(zhì)與免疫功能 蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御體系的 “ 建筑原材料 ” ，人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等活性物質(zhì) (即抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)入侵的免疫分子 ) 主要由 蛋白質(zhì)參與構(gòu)成 。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 維生素與免疫功能 維生素 A： 維生素 A從多方面影響免疫功能，包括對皮膚 /粘膜局部免疫力的增強(qiáng)、提高機(jī)體細(xì)胞免疫的反應(yīng)性以及促進(jìn)機(jī)體對細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性的抗體。 維生素 E： 維生素 E是重要的抗氧化劑，但也是有效的免疫調(diào)節(jié)劑，促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素、多見于 兒童和孕婦、乳母等 ，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （二）免疫球蛋白 免疫球蛋白 (Ig)是 具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面， 能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。 免疫活性肽 能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （四）活性多糖 ?活性多糖 是 一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（ T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。 ?香菇多糖、猴菇菌多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、茯苓多糖 (PPS)、云芝多糖 (PSK)、黑木耳多糖(AA)、銀耳多糖 (TF)、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （五）超氧化物歧化酶（ SOD） 超氧化物歧化酶 是一種廣泛存在于動物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內(nèi)過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高ＮＫ細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖。 功能食品學(xué) 增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （七）大蒜素 大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機(jī)制，但 大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系 。 （八）其它 功能性食品生產(chǎn)時，可作為 調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料 除上述有效成份外， 花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍(lán)、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠 等許多食品都可選擇。在良好生活條件下，人的正常壽命應(yīng)是多少？有多種學(xué)說。生長期的 5~7倍為其壽命期，該系數(shù)稱為壽命系數(shù)。 ② 性成熟系數(shù)學(xué)說 動物的壽命是性成熟年齡的 8~10倍。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) ③ 細(xì)胞代數(shù)學(xué)說 人體細(xì)胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng) 50代 (40~60代 )，每一代相當(dāng)于 ，稱為 弗列克系數(shù) 。 ④ 比較生物學(xué)說 從比較生物學(xué)的角度，各種哺乳動物的壽命與其腦內(nèi)均漿體的自動氧化速度之間有一定關(guān)系，腦均漿的自動氧化速度越慢其壽命越長，人的平均壽命為 90歲 。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 衰老的定義和表現(xiàn) 衰老是 生物在生命過程中，整個機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象 。衰老又可理解為機(jī)體的老年期變化，其內(nèi)涵包括四個方面： ?指進(jìn)入成熟期以后所發(fā)生的變化。 ?指這些變化都直接或間接地對機(jī)體帶來諸多不利的影響。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 老年人的生理特點是： ?代謝機(jī)能降低，基礎(chǔ)代謝約降低了 20%； ?腦、心、肺、腎和肝 等重要器官的生理功能下降； ?合成與分解代謝 失去平衡 ，分解代謝超過合成代謝； ?表現(xiàn)出 衰老現(xiàn)象 ，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等； ?伴隨而來的是各種 老年病 ，如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。 ?自由基學(xué)說：眾多衰老學(xué)說中占 有重要地位 。 ②胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產(chǎn)免疫因子的活力。免疫衰老主要表現(xiàn)在 免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細(xì)胞的分泌活力與細(xì)胞分化的退化上 。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 腦中心學(xué)說 （衰老的內(nèi)分泌學(xué)說） ?提出： Finch(1976)、 Everitt(1980) 認(rèn)為在中心神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)，存在一個控制“衰老”的神經(jīng)結(jié)構(gòu)， 稱為“ 衰老鐘 ”。 ?去甲腎上腺素 含量上升會 延長 機(jī)體的壽命， 5羥色胺含 量升高則 促進(jìn) 衰老。 ?去甲腎上腺素和多巴胺的前體 酪氨酸， 5羥色胺前體 色氨酸，因而在食物中酪氨酸 /色氨酸的比例會影響衰老的進(jìn)程， 這一點已為實驗所證實。所以人體的 衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果 。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 影響衰老的因素 ? 內(nèi)在的因素 ?遺傳因素 ：遺傳是決定一個生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。如果神經(jīng) 內(nèi)分泌機(jī)能不正常，則妨礙生命的過程。 ?酶因素 ：酶是機(jī)體代謝過程的催化劑。 ?外在因素 ?環(huán)境因素： 影響人衰老的環(huán)境因素，包括 空氣、水土、污染、放射性物質(zhì)、燥聲、飲食 等諸多方面，其中飲食營養(yǎng)占有相當(dāng)主要地位。 ?生活方式： 如 吸煙、酗酒 等。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 開發(fā)時考慮的事項 ?能量： 在健康的前提下限制能量的攝入，美國，研究減少 1/3的能量，希望增加 1/3的壽命。應(yīng)多 優(yōu)質(zhì)蛋白 ，另外多清除自由基的 抗氧化蛋白酶 如 SOD、 GSHPx、CAT等。脂肪占能量的20%~25%，膽固醇不超過 300mg/d。 ?維生素： A、 D、 E、 C、 B1要足量，無有力證據(jù)，但有一定的好處。 Zn保護(hù)生物膜，提高免疫，增強(qiáng)核酸、蛋白質(zhì)和糖代謝，提高自身抗氧化能力，延長動物壽命。 Cu調(diào)節(jié)血脂代謝防止動脈硬化、清除自由基和提高免疫力。 Cr調(diào)節(jié)血脂和血糖，防動脈硬化、機(jī)體早衰。 判定： ? 若大、小鼠生存試驗陽性，有延緩衰老作用 ? 若果蠅生存試驗、過氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽性，有延緩衰老作用 ? 若過氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽性，具有抗氧化作用，提示有延緩衰老作用 第七章 輔助降血糖的功能性食品 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點 1. 掌握糖尿病的分類及起因 2. 了解糖尿病的發(fā)病機(jī)理、癥狀及危害 3. 熟悉具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì) 4. 掌握輔助降血糖功能食品的評價方法 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 ? 糖尿病 是由于 體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。美國，每年死于糖尿病并發(fā)癥的人數(shù)超過 16萬 。目前 25歲以上成年人糖尿病患病率約為 %，達(dá) 2022多萬 人， 2022年糖尿病患者達(dá)到 6300萬 ，將居世界首位。患糖尿病 20年以上的病人中有 95%出現(xiàn)視網(wǎng)膜病變 ，糖尿病患 心臟病 的可能性較正常人 高 2～ 4倍 ，患 中風(fēng) 的危險性高 5倍，一半以上的老年糖尿病患者 死于心血管疾病 。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個系統(tǒng)， ? 因此尋找開發(fā)具有 降糖作用的功能食品，以配合藥物治療 ，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時降低藥物副作用已引起人們的關(guān)注。臨床癥狀為 起病急 、 多尿、多飲、多食、體重減輕 等，有發(fā)生 酮癥酸中毒 的傾向，必須依賴胰島素維持生命。 起病慢 ，臨床癥狀相對較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生 酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷 。 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （二）糖尿病的起因 遺傳因素 環(huán)境因素 相互 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 ? 國外研究家族史者 占 25%～ 50%， Ⅱ 型 。 自身免疫性腎上腺炎 在糖尿病人中約占 14%，比一般人群中的患病率高 6倍。 （二）糖尿病的起因 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 ?顯然存在對病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。 ?在胰島素依賴型糖尿病中， 胰島炎 會使 β細(xì)胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測不出，糖刺激后β細(xì)胞也 不能正常分泌釋放 或 分泌不足 。這是非胰島素依賴型糖尿病的一種病因。 （二）糖尿病的起因 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理 胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理 病毒感染等因素擾亂了體內(nèi)抗原，使患者體內(nèi)的 T、 B淋巴細(xì)胞致敏。 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理 （ 1）肌肉與脂肪組織內(nèi)受體必須有足夠的胰島素存在，才能讓葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。即使胰島素血濃度不低甚至增高，但由于降糖失效，導(dǎo)致血糖升高。 （ 3）胰島 β細(xì)胞缺陷、胰島素分泌遲鈍、第一高峰消失或胰島素分泌異常等原因，導(dǎo)致胰島素分泌不足引起高血糖。 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （四）糖尿病的表現(xiàn) 由于葡萄糖的 大量丟失、能量來源減少 ，患者必須多食補(bǔ)充能量來源。如并發(fā)植物神經(jīng)病變或消化道微血管病變時，可出現(xiàn)腹脹、腹瀉與便秘交替出現(xiàn)現(xiàn)象。 糖尿病人由于 多尿、脫水及高血糖導(dǎo)致患者血漿滲透壓增高 ，引起患者多飲，嚴(yán)重者出現(xiàn)糖尿病高滲性昏迷。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。 （四）糖尿病的表現(xiàn) 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 （五）糖尿病患者的營養(yǎng) 總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平； 有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物； 低脂肪； 高纖維； 杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）； 足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)。 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理 ? 糖尿病患者體內(nèi) 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂 ，由此引起一系列并發(fā)癥。 功能食品學(xué) 改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是： ：以維持正常體重為宜； ：占總能量的 55%～ 60%； ：與正常人一樣按 ，老年人適當(dāng)增加。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生； ：控制在 300mg/d以內(nèi)，以減少心血管病并發(fā)癥的發(fā)生； ：不超過 3g/