【正文】 日下，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起的。 中國和大多數(shù)國家一樣，對食品添加劑都實行著嚴(yán)格的審批制度。往往是一些非法添加物混淆著人們的視線，如曾經(jīng)發(fā)生過的? 蘇丹紅一號事件 ? 、 ? 吊白塊事件 ? 與 ? 瘦肉精事件 ? 等，都在社會上造成了很壞的影響。 食品添加劑，錯誤使用危害大 由于大多數(shù)食品添加劑是化學(xué)合成物，若長期超量攝入，有可能會對人體造成影響。一般來說，只要正常使用，是安全的。而國家規(guī)定用于食品的山梨酸，最高用量是 50毫克每千克，可見在正常使用劑量下，是不大可能產(chǎn)生毒性作用的。 。 。 偽劣添加劑對身體危害較大，常會引起腹瀉、貧血、肝臟及腎臟的損害，而且還可能誘發(fā)癌癥、胎兒畸形。 ? 食品添加劑的警戒標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑專家委員會規(guī)定了一個 ? ADI? 值，即依照人體體重，攝入一種無健康危害食品添加劑的每日允許攝入量的估計值。 這都是成人的規(guī)定攝入量，兒童的攝入量相對于成人而言應(yīng)該更小。但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長期過量食用會損害肝臟功能。 ? 就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。作為常見的防腐劑，除了汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。ＧＢ 2760規(guī)定，苯甲酸鈉最大使用量為 1克／公斤。相比天然色素，人工合成色素的運用更為普遍。ＧＢ 2760對色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過程中，可能混入的砷、鉛、汞等污染物對人體臟器造成危害，特別是對兒童影響更大。 ? 說到兒童，一個不容忽視的食品是甜食。在蜜餞、雪糕、糕點以及餅干等的制作中，ＧＢ 2760規(guī)定，糖精鈉的最大使用量為 0． 15克／公斤。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用被證明是安全無毒的。錯誤地使用食品添加劑 (如過量使用 )對人體有害。 食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類，天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機(jī)體的危害。 ? 食品添加劑按其用途分為： 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及其它等類 。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。）舉例：山梨酸 【 簡介 】 山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸 ,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。 其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的 510倍。 其毒性僅為食鹽的 1/2，是苯甲酸鈉的 1/40 。抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類?？寡趸瘎┠軌蚍乐够蜓泳徥称费趸磻?yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?%%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。以食物中的抗氧化劑為例，它能夠有效地阻止或延緩食品的氧化，特別是含油脂較多的食品容易在貯存過程中被空氣氧化，而引起酸敗、變質(zhì)、變色等反應(yīng)，對人體有害；抗氧化劑是食品品質(zhì)的衛(wèi)士。常見的合成抗氧化劑有 BHA、 BHT等。 油炸食品較危險，油炸過程中維生素?fù)p失慘重，油脂質(zhì)量也會下降，即使添加了抗氧化劑，也不如新鮮食品有益。 常用的食品添加劑有哪些？ （三） 酸味劑 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品 pH的作用。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實際應(yīng)用。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。 常用的食品添加劑有哪些？ （五） 漂白劑和護(hù)色劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的 SO2還原作用可使果蔬褪色。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的 NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量 。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。加入乳化劑，可形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨期等作用。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。 增稠劑有 60余種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。用低酯果膠可制造低糖果凍等。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。 常用的食品添加劑有哪些？ （九） 水分保持劑 水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。 常用的食品添加劑有哪些？ 防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣 抗氧化劑： BHA、 BHT、 PG、 TBHQ、維生素 E、 維生素 C、植酸、茶多酚 疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸鈣、小蘇打