學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識-在線瀏覽
2025-02-23 02:49本頁面
【正文】 ■ 專間操作 ■ 原料采購 ■ 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ■ 貯存運輸 ■ 留樣管理 ■ 粗加工及切配 ■ 食品再加熱 ■ 烹調(diào)加工 ■ 餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 ? 按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 ■ 對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： ?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 ? 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) ? 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ■ 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) ■ 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 原料采購 ? 向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購 ? 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 ? 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 ? 批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等 ? 采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收 貯存運輸 1 ? 貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放 ? 使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品 貯存運輸 2 冷凍、冷藏貯藏要求 ? 溫度符合存放要求 ? 冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放 ? 定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 ? 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求 粗加工及切配 ? 加工前原料檢查 ? 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 ? 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用 烹調(diào)加工 ? 烹調(diào)前原料檢查 ? 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于 75 ℃ ? 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放 專間操作 1 ? 加工前檢查食品 ? 人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩 ? 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間 ? 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 ? 工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 ? 熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間 30分鐘以上 ? 水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 專間操作 2 ? 進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 ? 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 ? 操作中適時地消毒雙手 ? 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于10℃ 的條件下存放 留樣管理 ? 當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 ? 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣 ? 留樣食品在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g 食品再加熱 ? 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于10℃ 條件下放置 2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 ? 加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì) ? 冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 ? 加熱時中心溫度應(yīng)高于 75℃ 餐用具 ? 及時清洗，定位存放 ? 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒
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