【正文】 集體用餐食品分裝與檢驗(yàn) ? 中央廚房食品包裝與檢驗(yàn) ? 涼菜配制 《 規(guī)范 》 的定位 ? 《 規(guī)范 》 是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全 責(zé)任 的細(xì)化 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的 通則 《 規(guī)范 》 特點(diǎn) ? 分類要求 。 具體指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理 。 《 規(guī)范 》 體現(xiàn)了 類型 全覆蓋、 過程 全覆蓋、 條件 全覆蓋。 ? 類型： 《 規(guī)范 》 涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務(wù)單位； ? 過程： 涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程； ? 條件： 涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。 機(jī)構(gòu)與人員 ? 《 食品安全法 》 第三十四條 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。從事接觸直接入口食品工作的人員患有 痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 。 機(jī)構(gòu)設(shè)置要求 ? 設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu) ? 機(jī)構(gòu)職責(zé) ： ? 建立健全食品安全管理 制度 ，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制 ? 加工操作 規(guī)程 的制定與執(zhí)行 ? 制訂從業(yè)人員食品安全知識 培訓(xùn) 計(jì)劃并組織實(shí)施 ? 健康 管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員 調(diào)整 到不影響食品安全的工作崗位等 ? 組織制訂食品安全事故處置 方案 ? 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理 檔案 人員要求 ? 配備 管理人員 ? 要求：大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂） 、供餐人數(shù) 500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備 專職 食品安全管理人員。 《 規(guī)范 》 對管理人員要求 ? 基本要求 ? （一）身體健康并持有有效健康證明。 ? （三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 《 規(guī)范 》 對管理人員要求 ? 管理人員的培訓(xùn)、考核按照 《 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 》 執(zhí)行 場所要求 ? 選址要求 ? （一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。 場所分類 ? 加工經(jīng)營場所：包括 食品處理區(qū) 、非食品處理區(qū)和就餐場所。 ? （ 2） 準(zhǔn)清潔操作區(qū) ：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括 烹飪場所、餐用具保潔場所 。 ? 2． 非食品處理區(qū) ：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 ? 專間 ：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備 ? 專用操作場所： 制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的 通過式預(yù)進(jìn)間 。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可 ? 5．專間的 面積 應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 》 ? ，應(yīng)更換專用工作 衣帽并佩戴口罩 ，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行 雙手清洗消毒 ，操作中應(yīng)適時消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在 無人 工作時開啟 30分鐘 以上，并做好記錄。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以 明顯標(biāo)識 設(shè)施要求 ? 地面與排水要求 ? 墻壁與門窗要求 ? 屋頂與天花板要求 ? 衛(wèi)生間要求 ? 更衣場所要求 ? 庫房要求 ? 專間設(shè)施 要求 ： ? 洗手消毒設(shè)施要求 ? 供水設(shè)施要求 ? 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 ? 防塵、 防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求 ? 采光照明設(shè)施要求 ? 廢棄物 暫存設(shè)施要求 ? 設(shè)備、工具和容器要求 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求 ? （一）應(yīng) 建立 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備 清潔、消毒 制度 ，各崗位相關(guān)人員宜按照 《 推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法 》 （ 詳見附件 3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。 過程控制 ? 原料采購 ? 貯存 ? 清洗 ? 烹飪 ? 配送 ? 供餐 ? 留樣 過程控制 ? 其它管理要求： ? 消毒與保潔 ? 餐廚廢棄物 ? 食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品 ?記錄管理要求 ? ?備案和公示要求 ?投訴受理要求 過程控制 ?重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下內(nèi)容 原料 ?食品本身要求 —— 符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購 《 食品安全法 》 第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》第 33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 ?采購行為要求 —— 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 》 ?運(yùn)輸行為要求 —— 需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸 原料貯存 ? — 常溫貯存 ?食品存放要求 —— 分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時清理 ? 原料清洗 原料貯存 ? 2. 貯存 低溫貯存 ?庫柜分開 —— 冷藏（ 0～ 10℃ ）、冷凍（ 20 ～ 1℃ ）柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識 ?溫度適宜 —— 溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求 ?定期維護(hù) —— 定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì) ?食品分開 —— 原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放 加工制作 ?分池清洗 —— 使用前應(yīng)洗凈， 動物性 食品原料、 植物性 食品原料、 水產(chǎn)品 原料應(yīng)分池清洗， 禽蛋 在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒 ?分開存放 —— 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放 加工制作 ? 時限要求 ?易腐爛變質(zhì)食品應(yīng) 盡量縮短 在 常溫下的存