【正文】 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范” 《 食品安全法 》 及其實(shí)施條例體現(xiàn)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有所體現(xiàn)。 《 關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知 》（國食藥監(jiān)食 [2022]395號(hào) 2022年 08月 22日 發(fā)布） 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 ? 主要內(nèi)容： ? 總則部分：共 4個(gè)方面，分別是機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制； ? 附則 6個(gè)； 、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法 一般性要求 ? 一、機(jī)構(gòu)與人員 ? 二、場所與設(shè)施 ? 三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣） ? 四、消毒與保潔 ? 五、餐廚廢棄物 ? 六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品 ? 七、記錄管理要求 ? ? 九、備案和公示要求 ? 十、投訴受理要求 特別要求 ? 裱花操作 ? 生食海產(chǎn)品加工 ? 現(xiàn)榨飲料 ? 水果拼盤制作 ? 面點(diǎn)制作 ? 燒烤加工 ? 食品再加熱 ? 集體用餐食品分裝與檢驗(yàn) ? 中央廚房食品包裝與檢驗(yàn) ? 涼菜配制 《 規(guī)范 》 的定位 ? 《 規(guī)范 》 是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全 責(zé)任 的細(xì)化 ? 是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的 通則 《 規(guī)范 》 特點(diǎn) ? 分類要求 。 《 規(guī)范 》 充分考慮了我國餐飲業(yè)的實(shí)際情況，對餐飲服務(wù)提供者提出了 必須性要求（ 應(yīng) ）、禁止性要求（ 不得 ）和推薦性要求（ 宜 ） 3類要求，做到了 分類要求、適度從嚴(yán) 。 具體指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理 。 《 規(guī)范 》 特點(diǎn) ? 全面覆蓋 。 《 規(guī)范 》 體現(xiàn)了 類型 全覆蓋、 過程 全覆蓋、 條件 全覆蓋。 食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)大致相同 。 ? 類型： 《 規(guī)范 》 涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務(wù)單位； ? 過程： 涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程； ? 條件： 涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。 《 規(guī)范 》 講解 重點(diǎn) ? 機(jī)構(gòu)與人員管理； ? 場所與設(shè)施、設(shè)備； ? 重點(diǎn)介紹過程控制； 機(jī)構(gòu)與人員 ? 《 食品安全法 》 及其實(shí)施條例要求 ? 第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （三） 有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； （八） 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具； 機(jī)構(gòu)與人員 《 食品安全法 》 及其實(shí)施條例對人員和場所的要求 第三十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。 機(jī)構(gòu)與人員 ? 《 食品安全法 》 第三十四條 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 機(jī)構(gòu)與人員 ? 《 食品安全法 》 第九十二條 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 機(jī)構(gòu)與人員 ? 第二十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有 痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其 檢查項(xiàng)目 等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。 機(jī)構(gòu)設(shè)置要求 ? 設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu) ? 機(jī)構(gòu)職責(zé) ： ? 建立健全食品安全管理 制度 ，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制 ? 加工操作 規(guī)程 的制定與執(zhí)行 ? 制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí) 培訓(xùn) 計(jì)劃并組織實(shí)施 ? 健康 管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員 調(diào)整 到不影響食品安全的工作崗位等 ? 組織制訂食品安全事故處置 方案 ? 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理 檔案 人員要求 ? 配備 管理人員 ? 要求：大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂） 、供餐人數(shù) 500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備 專職 食品安全管理人員。 ? （二）其他餐飲服務(wù)提供者 應(yīng)配備專職或兼職 食品安全管理人員 人員要求 ?人員要求 ?明確規(guī)定食品安全管理人員應(yīng)持有有效的 培訓(xùn)合格證明 《 規(guī)范 》 對管理人員要求 ? 管理人員 職責(zé) ? （一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理； （二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理； （三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理； （四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理； （五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理； （六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理； （七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理； （八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。 《 規(guī)范 》 對管理人員要求 ? 基本要求 ? （一）身體健康并持有有效健康證明。 ? （二）具備 2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 ? （三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 ? （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 《 規(guī)范 》 對管理人員要求 ? 管理人員的培訓(xùn)、考核按照 《 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 》 執(zhí)行 場所要求 ? 選址要求 ? （一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ? （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。