【正文】 ............................................................................................................................6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 .................................................................................................. 6 ............................................................................. 6 .................................................................................... 7 .................................................................................................. 8 ....................................................................................... 8 ......................................................................... 8 蔬菜肉丸的質(zhì)構(gòu)測(cè)定法 ........................................................................ 8 數(shù)據(jù)處理 ................................................................................................. 8 第三章實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 ................................................................................................................................8 2 .................................................................................................. 9 ......................................................................... 9 ......................................................................... 9 .................................................................... 10 大豆分離蛋白對(duì)肉丸品質(zhì)的影響 ............................................................ 11 ................................................................................................... 12 第四章 實(shí)驗(yàn)結(jié)論和總結(jié) ......................................................................................................................... 14 .......................................................................................................... 14 ． 1卡拉膠 對(duì)肉丸品質(zhì)的影響 ...................................................................... 14 ....................................................................... 14 .................................................................... 14 ............................................................. 14 ................................................................................................................. 14 參考文獻(xiàn) ...................................................................................................................................................... 15 致謝 ............................................................................................................................................................... 16 附錄 ............................................................................................................................................................... 17 附錄 1 ..................................................................................................................... 17 附錄 2 ..................................................................................................................... 18 3 摘要： 功能性添加劑是為了改善肉丸的營(yíng)養(yǎng)成分，加工工藝，風(fēng)味口感和人們對(duì)現(xiàn)在食品的需求。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 影響蔬菜肉丸的綜合質(zhì)構(gòu)特性的得分各因素的主次關(guān)系為卡拉膠 黃原膠 大豆分離蛋白 雞蛋， 各成分的最適添加量為卡拉膠 %，黃原膠 %，雞蛋 4%，大豆分離蛋白 3%。肉丸與蔬菜混合在 一起，食 用時(shí)可以補(bǔ)充僅由肉丸帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)元素不足。它含有活 性 多糖，可提高機(jī)體抑制腫瘤的能力，故有“抗癌核武器”之稱。 胡蘿卜有“小人參”之美稱，含有豐富的仍一胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)，是公認(rèn)的保健蔬菜。所以在一些保健食品的開發(fā)中，很多研究人員通常把胡蘿卜選作主要成分之一 。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保 健型肉類食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。在國(guó)內(nèi)，牛肉也越來(lái)越成為人們消費(fèi)的亮點(diǎn) [1]。肉丸的加工配方己經(jīng)不再是原料肉加調(diào)味料，而是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)之上，添加各種功能性食品，不僅豐富了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。近幾年，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)肉制品的要求也從簡(jiǎn)單攝取營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)、感官、保健等多方而需求。在改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)的同時(shí)提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 功能性食品添加物 概述 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加物 在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。為了達(dá)到這些要求就離不開食品添加物 ， 食 5 品添加物 對(duì)于改善食品的色香味、成品的保質(zhì)保鮮、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工工藝的改善以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸方面都發(fā)揮這積極的作用 [2]。同時(shí)卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風(fēng)味?？ɡz能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠粘性。 功能性食品添加物 —— 黃原膠 黃原膠在食 品工業(yè)中主要作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在某些苛刻條件下（如 pH值為 3～ 9，溫度 80～ 130℃），它的性能基本穩(wěn)定，比明膠、海藻膠、果膠等優(yōu)越。方紅美等發(fā)現(xiàn)：利用 %的黃原膠溶液浸泡牛肉，可顯著提高牛肉的保水性、 pH 值，并可降低牛肉的最大剪切力 ，改善了牛肉的嫩度，但也帶來(lái)牛肉色澤的明顯劣變 。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和 pH 環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過(guò) 2％。張國(guó)順等在雞肉丸中添加一定量的植物油，制得了口感可口松軟、外觀富有光澤的產(chǎn)品 ； Meltem 等研究了脂肪含量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)脂肪具有保濕性，增加脂肪用量可以改善產(chǎn)品質(zhì)地，提高成品率。 5本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響蔬菜肉丸品質(zhì)的主要原輔料因素進(jìn)行研究，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，通過(guò)試驗(yàn)，運(yùn)用科學(xué)的感觀評(píng)價(jià)方法，對(duì)主要原料與成品品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究，初步確定制作速凍蔬菜肉丸的基本配方 ； 研究添加卡拉膠、黃原膠、大豆蛋白、雞蛋等功能性添加物對(duì)蔬菜肉丸品質(zhì)的影響。 6 第二章實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 主要儀器和原料 實(shí)驗(yàn) 原料 卡拉膠（ 250g），規(guī)格：食品級(jí)，保質(zhì)期： 24個(gè)月，出產(chǎn)于鄭州博研生物科技有限公司。 大豆分離蛋白（ 250g），規(guī)格：食品級(jí)，保質(zhì)期： 24 個(gè)月，出產(chǎn)于鄭州博研生物科技有限公司。 新鮮豬肉（瘦肉及肥膘）、胡蘿卜、香菇、淀粉、肥膘、食鹽、白糖、五香粉、味精、胡椒粉、鮮蔥、鮮姜。復(fù)合磷酸