【正文】 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，（ 6） 及時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服（ 7） 務(wù)方面信息。 （ 12） 定期檢查、清點設(shè)備（ 13） 、餐具等物品，（ 14） 并將結(jié)果匯報。 （ 16） 妥善處理餐廳服（ 17） 務(wù)中的問題和客戶的投訴，（ 18） 并及時向店經(jīng)理匯報。 （ 22） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 第 9條 收銀員 1. 直接上級：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 （ 5） 熟練地使用收款機進行收款。 （ 10） 掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，（ 11） 并且要了解餐廳服（ 12） 務(wù)知識。 （ 17） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 2） 財會專業(yè)優(yōu)先。 （ 4） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 5） 按照餐廳規(guī)定的服（ 6） 務(wù)流程和服（ 7） 務(wù)規(guī)范做好對客服（ 8） 務(wù)工作。 （ 12） 負責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。 （ 15） 負責(zé)在賓客走后翻臺。 （ 17） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，（ 18） 完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 3. 任職資格 （ 1） 高中及以上學(xué)歷。 （ 4） 有熟練的服（ 5） 務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，（ 6） 能妥善處理服（ 7） 務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。 （ 10） 身體健康，（ 11） 儀表端莊。 （ 3） 根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，（ 4） 合理控制成本。 （ 7） 根據(jù)涼菜加工規(guī)范進行涼菜加工，（ 8） 保證涼菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 10） 統(tǒng)計當天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，（ 11） 并報店經(jīng)理審閱。 （ 13） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 3. 任職資格 （ 1） 具有中專以上學(xué)歷，（ 2） 烹飪等相關(guān)專業(yè)。 （ 4） 熟悉菜品制作的工藝流程。 第 13條 雜工 1. 直接上級：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。 （ 3） 負責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。 （ 5） 負責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。 （ 2） 具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識。 （ 4） 有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，（ 5） 能吃苦耐勞。 第三章 單店的日常運作管理 第一節(jié) 物料管理 第 14條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。 （ 2） 原輔料使用進展情況。 （ 4） 營業(yè)額預(yù)測。 B．雙休日、節(jié)假日。 D．餐廳發(fā)展趨勢。 F．新產(chǎn)品推出。 H．地區(qū)建設(shè)。 2. 訂貨量計算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中， “預(yù)估需要量 ”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算； “預(yù)估本期剩余量 ”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計算出來； “安全存量 ”就是指保留的合理庫存量。 3. 需求計劃制定流程 （ 1） 需求計劃制定流程圖 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批 （ 2） 需求計劃制定流程說明 A．收集信息 店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。 C．形成需求計劃 根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。單店需求計劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。 （ 5） 根據(jù)質(zhì)量標（ 6） 準對所收各種物料進行檢驗，（ 7） 合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。 （ 12） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，（ 13） 以保證其及時使用。 （ 2） 收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標（ 3） 準。 （ 7） 若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，（ 8） 如數(shù)量不（ 9） 符、質(zhì)量不 （ 10） 達標（ 11） 、品種與《采購清單》不（ 12） 一致等，（ 13） 店經(jīng)理應(yīng)及時與店管部溝通，（ 14） 由店管部協(xié)助解決。 第 18條 保管與領(lǐng)用 1. 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。 （ 5） 食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》 和各自儲存要求分別存放。 B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。 （ 6） 店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，（ 7） 如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不（ 8） 合格產(chǎn)品要立即挑出，（ 9） 與合格品分區(qū)域存放，（ 10） 做好記錄。 （ 13） 要隨時保證庫房衛(wèi)生，（ 14） 保持清潔、整齊、物品碼放合乎標（ 15） 準。 （ 5） 物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。 3. 調(diào)撥 （ 1） 物料調(diào)撥的理由 A．調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或鄰近其他單店急用借出。 （ 2） 物料的調(diào)撥 A．物料的調(diào)撥需由店管部根據(jù)各單店的物料庫存情況進行審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《 調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 第 19條 盤存 1. 店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況， 2. 詳細登記臺帳， 3. 做到帳物相符。 6. 店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進行一次盤點， 7. 做好詳細的盤點 記錄。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。 第 21條 排班的依據(jù) 1. 保證 100％的顧客滿意。 3. 營業(yè)額的變化。 5. 最佳利潤。 7. 遵守勞動法。為個 人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時間。 （ 2） 征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。 （ 3） 修改排班計劃 根據(jù)員工的反 饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。同時將排班計劃報公司店管部備案。留下員工能提供的工作時間記錄， 2. 提前一周留言。登記留言， 4. 記錄訓(xùn)練情況。編號、姓名 6. 、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。 1. 服 2. 務(wù)員的臨時短缺 若單店服務(wù)員臨時短缺，則首先考慮讓輪休的服務(wù)員或收銀員進行頂崗；若單店沒有輪休的服務(wù)員和收銀員，可以考慮在單店工作的鐘點工；若沒有鐘點工，則需向店管部報告，請求從鄰近單店進行臨時調(diào)配。 4. 廚工的臨時短缺 若單店廚工臨時短缺，則首先考慮輪休的廚工；若輪休的廚工無法頂崗，則必須向店管部報告，由店管部要求中心廚房予以解決。 第三節(jié) 財務(wù)管理 第 25條 營業(yè)收入管理 單店的所有經(jīng)營收入必須及時入帳，實行日清日結(jié)制度。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。 （ 4） 店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用支票支付，（ 5） 應(yīng)請示店經(jīng)理同（ 6） 意）所得，（ 7） 若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。 第 26條 營業(yè)現(xiàn)金管理 1. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 2. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。收銀員清機時，（ 16） 應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，（ 19） 如有不（ 20） 符，（ 21） 責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。 （ 26） 店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務(wù)部，同（ 27） 時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，（ 28） 由財務(wù)部單店核算會計審查核對后，（ 29） 向店經(jīng)理出具收款憑證。 1. 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服（ 2） 裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。 （ 4） 店經(jīng)理根據(jù)供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》填寫《收貨清單》，（ 5） 《收貨清單》（見附件）背后應(yīng)附有驗收報告及供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員 的《調(diào)拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。 （ 10） 對于已退物資（包括向公司和供應(yīng)商或配送方）或根據(jù)公司店管部指（ 11） 令調(diào)出的物資，（ 12） 店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)《退換貨申請表》或《調(diào)拔單》填寫《出貨清單》（見附件），（ 13） 于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。 （ 3） 店經(jīng)理確認單店應(yīng)支付的各項費用后，（ 4） 向店管部提出借款申請，（ 5） 店管部經(jīng)理審核通過后報總經(jīng)理審批，（ 6） 最后由財務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理在支付款項后應(yīng)于 10日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財務(wù)部報銷。 （ 5） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，（ 6） 并依據(jù)相應(yīng)的定額指（ 7） 標（ 8） 對相關(guān)責(zé)任人進行考核，（ 9） 消耗定額由公司店管部下達。 （ 14） 對業(yè)務(wù)招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，（ 15） 但應(yīng)規(guī)定限額標（ 16） 準，（ 17） 超限額的需報公司總經(jīng)理審批。管理的范圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。 （ 3） 資金計劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。 2. 備 3. 用金的保管與使用 （ 1） 單店備（ 2） 用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。 （ 9） 單店備（ 10） 用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 （ 17） 店經(jīng)理應(yīng)建立備（ 18） 用金使用帳薄，（ 19） 詳細記錄備（ 20） 用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責(zé)保管，（ 2） 當天營業(yè)結(jié)束后或休店時，（ 3） 收銀員應(yīng)將零鈔清點后交由店經(jīng)理保管。 （ 7） 收銀員或店經(jīng)理不（ 8） 得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，（ 9） 如需補充，（ 10） 必須報請公司財務(wù)部同（ 11） 意后由財務(wù)部劃拔資金補充。 1. 發(fā)票的領(lǐng)用與保管 （ 1） 發(fā)票由店經(jīng)理向公司財務(wù)部領(lǐng)用，（ 2） 領(lǐng)用時應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。 （ 6） 若發(fā)票丟失，（ 7） 店經(jīng)理必須在當 日向財務(wù)部報告，（ 8） 財務(wù)部在 3個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。 2. 發(fā)票的使用 （ 1） 顧客需要發(fā)票時，（ 2） 收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，（ 3） 轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實付金額開具發(fā)票。 （ 6） 發(fā)票必須按號使用，（ 7） 開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。 （ 14） 禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不（ 15） 得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不（ 16） 得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不（ 17） 得自行擴大發(fā)票使用范圍。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 7. 進貨按照先進先出原則， 8. 后進貨物靠里堆放。 第 32條 成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 1. 監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。 4. 經(jīng)常檢查生產(chǎn)機器是否處于正常狀態(tài)。 6. 抽查即將銷售的各種成品。對于與顧 客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。 4. 不 5. 論在哪個崗位， 6. 都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責(zé)任。 10. 不 11. 論在哪個崗位， 12. 都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出貢獻而 13. 受到獎勵和提升的機會。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 B. 檢查方式與 時間： 1 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1次 /季度） 2 由檢查考核小組進行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。 2. 公司店管部對單店的綜合檢查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 （ 2） 檢查考核的 內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。檢查結(jié)果需報經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。 3. 單店之間的互查 （ 1） 組織形式與