【正文】 準(zhǔn)確詳細(xì)的現(xiàn)金及支票記錄。 3. 搬運(yùn)時(shí)小心， 4. 不 5. 用力裝卸。 第 49條 人員的安全 1. 操作的安全， 2. 特別是生產(chǎn)區(qū)的安全， 3. 要嚴(yán)格按照標(biāo) 4. 準(zhǔn)操作。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。 在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會(huì)比較樂意，因?yàn)榭梢员ＷC提前有個(gè)清潔 的環(huán)境。 （ 6） 燈箱。 （ 3） 地面。 4. 大廳 （ 1） 桌子、座位。 2. 涼菜間 （ 1） 操作臺(tái)、地面、水池。 除了公司的三級(jí)服務(wù)考核檢查外，單店為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，也需要進(jìn)行自查，自查的方式包括單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對(duì)前廳各崗位服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的檢查。 3. 單店之間的互查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在店管部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對(duì)各單店的餐廳服務(wù)進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 B. 檢查方式與時(shí)間： 11 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1次 /季度） 12 由檢查考核小組進(jìn)行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對(duì)各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店和店管部的考核評(píng)價(jià)中。 6. 顧客接受服 7. 務(wù)時(shí)間：顧客接受點(diǎn)菜開始至點(diǎn)菜結(jié)束時(shí)間， 8. 規(guī)定不 9. 超過 2分鐘。 （ 3） 年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評(píng)比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。 B. 檢查方式與時(shí)間： 4 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1次 /季度） 5 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查 6 由公司聘請(qǐng)秘密顧客進(jìn)行調(diào)查（ 2次 /年） 7 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 10％為準(zhǔn)）（ 1次 /季度） C. 檢查結(jié)果：公司對(duì)各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店的考核評(píng)價(jià)中。 1. 公司監(jiān)察辦對(duì)單店的抽查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 第 33條 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。 第 31條 原材料的品質(zhì)保證 1. 進(jìn)貨時(shí)要檢查半成品的品質(zhì)， 2. 發(fā)現(xiàn)不 3. 符合標(biāo) 4. 準(zhǔn)的， 5. 應(yīng)退貨，6. 并立即補(bǔ)貨。 （ 9） 店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，（ 10） 以舊換新，（ 11） 以便財(cái)務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。 4. 零鈔的保管與使用 （ 1） 單店零鈔金額由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)單店?duì)I業(yè)情況進(jìn)行核定發(fā)放。 1. 資金計(jì)劃的編制 （ 1） 單店的資金計(jì)劃包括資金收入（營業(yè)收入）計(jì)劃和資金支出計(jì)劃（由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用），（ 2） 由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制。 2. 費(fèi)用支付結(jié)算 （ 1） 由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用包括房租、水、電、氣消耗、服（ 2） 務(wù)員工資、行政管理費(fèi)用、衛(wèi)生管理費(fèi)用、業(yè)務(wù)費(fèi)用、交通費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、維修費(fèi)用等。 （ 22） 店經(jīng)理應(yīng)于每天下午 15： 00將當(dāng)天營業(yè)現(xiàn)金存入 開戶銀行，（ 23） 15： 00之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進(jìn)的現(xiàn)金，（ 24） 應(yīng)存入店內(nèi)的保險(xiǎn)柜，（ 25） 于第二天早上 9： 00及時(shí)送存銀行。 1. 營業(yè)收入管理流程 收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表 2. 營業(yè)收入管理流程說明 （ 1） 每日營業(yè)結(jié)束后，（ 2） 各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同（ 3） 時(shí)將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。 第 24條 人員的緊急調(diào)配 當(dāng)單店發(fā)生由于員工生病或離職等原因造成的人員臨時(shí)短缺時(shí)，店經(jīng)理需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)配，調(diào)配的原則是 “先內(nèi)后外 ”。 （ 4） 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。通過有效控制人工成本， 6. 達(dá)到最佳利潤。 第二節(jié) 工時(shí)管理 第 20條 工時(shí)管理的定義 工時(shí)管理就是對(duì)員工工作時(shí)間的合理、有效的利用。 B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或鄰近其他單店剩貨時(shí)。 C．冷凍食品放入冷庫。 （ 4） 做好收貨區(qū)的維護(hù)工作，（ 5） 并準(zhǔn)備（ 6） 好每日的收貨處理工作。 D．上報(bào)審批 店經(jīng)理將需求計(jì)劃以傳真方式上報(bào)公司店管部審批， 若店管部對(duì)需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由店管部將單店需求計(jì)劃以傳真方式傳達(dá)給公司相關(guān)部門。 G．新的競(jìng)爭(zhēng)者。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。 （ 3） 能夠正確使用各種洗滌劑。 （ 5） 身體健康。 （ 9） 負(fù)責(zé)主食的加熱工作。 （ 2） 具有一年餐飲服（ 3） 務(wù)經(jīng)驗(yàn)。 （ 9） 主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品和服（ 10） 務(wù)的意見，（ 11） 接受客人的意見并及時(shí)向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報(bào)。 （ 13） 認(rèn)真保存所有賬單，（ 14） 保證所有賬單聯(lián)號(hào)，（ 15） 一張不（ 16） 缺。 3. 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 領(lǐng)班 1. 隸屬關(guān)系 （ 1） 直接上級(jí)：店經(jīng)理 （ 2） 直接下級(jí)：服（ 3） 務(wù)員 2. 主要職責(zé) （ 1） 配合店經(jīng)理檢查服（ 2） 務(wù)質(zhì)量，（ 3） 保證提供優(yōu)質(zhì)服（ 4） 務(wù)。 （ 26） 負(fù)責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進(jìn)行新菜品的試驗(yàn)，（ 27） 并協(xié)助進(jìn)行相關(guān)分析。 （ 5） 在公司相關(guān)部門的支持下，（ 6） 負(fù)責(zé)單店的全面的人員管理工作，（ 7） 確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提升。 手冊(cè)適用人員：店經(jīng)理 第 3條 手冊(cè)管理方法 由公司店管部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作 ，并由經(jīng)營辦簽訂發(fā)行。 第 4條 保密要求 注意作好手冊(cè)保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 （ 16） 按照公司統(tǒng)一要求，（ 17） 負(fù)責(zé)組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動(dòng)。 3. 任職資格 （ 1） 大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷。 （ 12） 定期檢查、清點(diǎn)設(shè)備（ 13） 、餐具等物品，（ 14） 并將結(jié)果匯報(bào)。 第 9條 收銀員 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 （ 2） 財(cái)會(huì)專業(yè)優(yōu)先。 （ 15） 負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺(tái)。 （ 10） 身體健康，（ 11） 儀表端莊。 （ 13） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 3） 負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補(bǔ)充工作。 第三章 單店的日常運(yùn)作管理 第一節(jié) 物料管理 第 14條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。 B．雙休日、節(jié)假日。 2. 訂貨量計(jì)算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中， “預(yù)估需要量 ”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計(jì)算； “預(yù)估本期剩余量 ”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計(jì)算出來； “安全存量 ”就是指保留的合理庫存量。 （ 5） 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)（ 6） 準(zhǔn)對(duì)所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn)，（ 7） 合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊(cè)》）上簽字。 第 18條 保管與領(lǐng)用 1. 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。 （ 13） 要隨時(shí)保證庫房衛(wèi)生，（ 14） 保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)（ 15） 準(zhǔn)。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 第 21條 排班的依據(jù) 1. 保證 100％的顧客滿意。為個(gè) 人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間。留下員工能提供的工作時(shí)間記錄， 2. 提前一周留言。 4. 廚工的臨時(shí)短缺 若單店廚工臨時(shí)短缺，則首先考慮輪休的廚工；若輪休的廚工無法頂崗，則必須向店管部報(bào)告，由店管部要求中心廚房予以解決。 第 26條 營業(yè)現(xiàn)金管理 1. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 監(jiān)督清機(jī) 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機(jī) 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 2. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店?duì)I業(yè)所得現(xiàn)金必須及時(shí)全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補(bǔ)充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財(cái)務(wù)部單店核算會(huì)計(jì)對(duì)單店?duì)I業(yè)現(xiàn)金進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。 1. 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進(jìn)行核算的成本費(fèi)用項(xiàng)目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費(fèi)用、稅金、業(yè)務(wù)費(fèi)用、服（ 2） 裝費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、交通費(fèi)、維修費(fèi)用等。 （ 5） 對(duì)銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實(shí)行定額控制，（ 6） 并依據(jù)相應(yīng)的定額指（ 7） 標(biāo)（ 8） 對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核，（ 9） 消耗定額由公司店管部下達(dá)。 2. 備 3. 用金的保管與使用 （ 1） 單店備（ 2） 用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費(fèi)用范圍及金額核定。 （ 7） 收銀員或店經(jīng)理不（ 8） 得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補(bǔ)充零鈔，（ 9） 如需補(bǔ)充，（ 10） 必須報(bào)請(qǐng)公司財(cái)務(wù)部同（ 11） 意后由財(cái)務(wù)部劃拔資金補(bǔ)充。 （ 6） 發(fā)票必須按號(hào)使用，（ 7） 開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時(shí)限、順序一次性如實(shí)開具。 第 32條 成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 1. 監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。 4. 不 5. 論在哪個(gè)崗位， 6. 都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報(bào)告的責(zé)任。 B. 檢查方式與 時(shí)間： 1 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1次 /季度） 2 由檢查考核小組進(jìn)行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對(duì)各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店和店管部的考核評(píng)價(jià)中。 3. 單店之間的互查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在公司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對(duì)各單店的品質(zhì)管理進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實(shí)填寫公司店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 除了公司的三級(jí)質(zhì)量考核檢查外，單店為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進(jìn)行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對(duì)后廚人員的檢查。 第 40條 三級(jí)服 第 41條 務(wù)考核檢查 為提高連鎖店的服務(wù)水平，規(guī)范餐廳的服務(wù)管理，公司應(yīng)建立三級(jí)服務(wù)考核檢查制度。檢查考核小組根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連鎖店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn) 行整理、歸納，如實(shí)填寫各項(xiàng)檢查表單，并及時(shí)將結(jié)果上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查結(jié)果需報(bào)經(jīng)營辦作為部門考核的依據(jù)。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機(jī)物。 3. 庫房 （ 1） 地板。 （ 4） 地面。 （ 6） 需由濟(jì)公公司人員補(bǔ)充。 第 45條 清潔時(shí)間的安排 1. 隨手清潔。 第 46條 環(huán)境的其他構(gòu)成因素 1. 音樂：餐廳播放一些輕音樂， 2. 聲音大小以 “有聽則有、無聽則無 ”為原則。 1. 直接原因可分為人為的和設(shè)施的兩個(gè)方面。 12. 各種電器及照明設(shè)施完好， 13. 嚴(yán)格按照要求進(jìn)行安裝與維護(hù)。 11. 必要時(shí)可在營業(yè)中清點(diǎn)物料。 （ 3） 短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，（ 4） 或是不（ 5） 正確的換零錢，（ 6） 或是找零錢速度太快。 第九節(jié) 分析與總結(jié) 第 56條 分析與總結(jié)的意義 分析與總結(jié)是 店經(jīng)理日常運(yùn)作管理的核心內(nèi)容。 6. 責(zé)任分解原則：在審核應(yīng)聘人的過程中， 7. 公司店管部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢(shì)在審核的內(nèi)容上進(jìn)行明確分工， 8. 使審核結(jié)果盡可能地真實(shí)。單店的廚工由中心廚房委派并定時(shí)輪崗。 1. 內(nèi)部招聘 （ 1） 內(nèi)部招聘對(duì)象的主要來源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。 2. 擬定招聘計(jì)劃 （ 1） 店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測(cè)擬定年度招聘計(jì)劃，（ 2） 并上報(bào)店管部審批。 B．招聘信息發(fā)布的范圍由招募對(duì)象的范圍決定。如在通知規(guī)定的 時(shí)間內(nèi)不能報(bào)到又未申請(qǐng)延期者，店經(jīng)理可取消其錄用資格，并上報(bào)店管部。 D．試用期滿未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，店經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況決定延期轉(zhuǎn)正或辭退，延期時(shí)間累計(jì)最長(zhǎng)不超過 10天。 8. 公司店 管部與店經(jīng)理的具體分工如下： （ 1） 公司店管部 A．負(fù)責(zé)審批單店的培訓(xùn)計(jì)劃。 第 67條 培訓(xùn)的種類 1. 崗前培訓(xùn) 崗前培訓(xùn)是指在新員工上崗前為了適應(yīng)工作的需要而進(jìn)行的各種培訓(xùn)工作。 （ 3） 晉級(jí)前的培訓(xùn) 晉級(jí)是單店人事管理的必然過程。 第 68條 培訓(xùn)流程 明確培訓(xùn)需求 制訂培訓(xùn)計(jì)劃 組織實(shí)施培訓(xùn) 評(píng)估培訓(xùn)效果明確培訓(xùn)需求 制訂培訓(xùn)計(jì)劃 組織實(shí)施培訓(xùn) 評(píng)估培訓(xùn)效果 第 69條 培訓(xùn)的程序 1. 明確培訓(xùn)需求 （ 1） 店經(jīng)理每年十一月初發(fā)放《員工培訓(xùn)需求調(diào)查表》，（ 2） 該表由員工本人填寫，（ 3） 完成后上交店經(jīng)理。 3. 組織實(shí)