【正文】 預(yù)測(cè) 單位：千升 5693439 6390885 727004682153879314595105433340202000040000006000000800000010000000120200002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 2020年 二、 20202020年中國(guó)白酒銷售收入預(yù)測(cè) 每年我國(guó)的白酒銷售的增速在 10%以上，在由于消費(fèi)的升級(jí)，白酒的價(jià)格也在不斷的上漲，每年我國(guó)的白酒的銷售收入增速將在 15%以上。 圖表 24 19992020 年我國(guó)白酒噸位價(jià)格變化分析 2020 年我國(guó)人均 GDP 為 2460 美元 ， 2020 年，中國(guó)的 GDP 預(yù)計(jì) 增長(zhǎng)10%，人民幣匯率對(duì)美元升值 10%，通貨膨脹 7%，則中國(guó)的人均 GDP 可達(dá)到 3000 美元左右 .由于人均 GDP 的增長(zhǎng)會(huì)刺激 消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí) ，這樣就會(huì)使白酒不斷的提升價(jià)格。預(yù)計(jì)到 2020 年將達(dá)到 萬(wàn)元 /千升。 2020 年高檔白酒銷量約 3 萬(wàn)噸，約占總數(shù)的 ％，銷售收入約占白酒行業(yè)總數(shù)的 15％左右。 圖表 29 中國(guó)高端白酒市場(chǎng)份額 圖表 30 貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖高端占比分析 第二節(jié) 中國(guó)高檔白酒市場(chǎng)價(jià)格 一、主流高端白酒市場(chǎng)價(jià)格 圖表 31 2020 年 主流高端白酒重要價(jià)格統(tǒng)計(jì) 單價(jià)： 元 /瓶 二、主要高端白酒價(jià)格變化過(guò)程 圖表 32 茅臺(tái)、五糧液和國(guó)窖 1573 的大致提價(jià)過(guò)程 第 三 節(jié) 中國(guó)高檔白酒市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè) 一、 20202020年高檔白酒的市 場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè) 隨著近年來(lái)國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)以及高收入人群的增加，以高收入人群為主要消費(fèi)對(duì)象的高檔白酒出現(xiàn)較快增長(zhǎng)。結(jié)合國(guó)際上高檔酒的演變歷程來(lái)看，中國(guó)高檔白酒更具奢侈品的屬性。 預(yù)計(jì)高檔白酒的銷售規(guī)模將達(dá)到 500 億元，占總銷售收入的 20%。 圖表 33 20202020 年高檔白酒的 市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè) 單位：億元 315401510670870020040060080010002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 二、 20202020年我國(guó)高檔白酒銷量預(yù)測(cè) 高端白酒的銷量經(jīng)過(guò)持續(xù)增長(zhǎng)后，能夠提升的空間有限。茅臺(tái)的產(chǎn)能可以持續(xù)擴(kuò)張，但是受制于 5 年的釀造期限，增長(zhǎng)緩慢，尤其是 2020 年的新增萬(wàn)噸茅臺(tái)酒產(chǎn) 能工程，要到 2020 年才能開(kāi)始第一期 2020 噸的銷售，因此在 2020 年之前，茅臺(tái)的增量都極為有限。特別是 2020 年以后，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量會(huì)有很大的增長(zhǎng)。 圖表 34 20202020 年我國(guó)高檔白酒銷量預(yù)測(cè) 單位：噸 32400 3400037000400004500010000202003000040000500002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 第三部分 工廠技術(shù)方案 第一節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝流程 本項(xiàng)目可采用 川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù) 進(jìn)行生產(chǎn)， 川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù) 如下。在我國(guó)南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化 ，配醅發(fā)酵 ，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省 ，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。四川小 曲白酒用本地原料釀酒，就地生產(chǎn)、就地銷售，丟糟被當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶用作飼料，無(wú)廢 棄糟的污染。 一、 基礎(chǔ)知識(shí) （一） 川法小曲白酒的特點(diǎn)和現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展 川法小曲白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) （ 1） 原料品種范圍廣，可就地取材 川法小曲白酒生產(chǎn)所用的原料，如高粱、玉米 、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、大米、薯類 (鮮或干 ) 等，都以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食為主要原料，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深加工，以及農(nóng)副產(chǎn)品的加工，非糧食的淀粉質(zhì)原料等的綜合利用。 （ 3） 成本低 ，見(jiàn)效快，靈活性強(qiáng) 投資少，見(jiàn)效快，規(guī)模因地制宜，可大可小，集中或分散生產(chǎn)均可。 （ 4） 風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量香醇 川法小曲白酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正，糟香宜人，醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛(ài)者多。同時(shí)，川法小曲白酒用于勾調(diào)不同香 型、不同檔次的新型白酒 ，也是很好的基酒。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見(jiàn)定論。從古籍記載中可看出，小曲技術(shù)的發(fā)展，最初釀酒時(shí)是曲、蘗并用；后來(lái)就只用小曲而不用蘗了。此后直至清代，小曲制法大同小異。直至 19 世紀(jì)末，法國(guó)卡爾邁特氏 (A 近數(shù)十年 ，我國(guó)在小曲及 白酒方面的科研成果累累，現(xiàn)摘要簡(jiǎn)介如下： ①在 1930 年 1949 年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對(duì)小曲微生物進(jìn)行分離、鑒別、應(yīng)用，以及在中草藥的作用等方面進(jìn)行過(guò)初步研究。 ② 1953 年 ，總結(jié)出高產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)“勻、透、適”的“李友澄小組操作法”，并在四川和西南、中南地區(qū)及全國(guó)推廣，形成了川法小曲白酒產(chǎn) 區(qū)。 ③ 1955 年，四川省商業(yè)廳在組織結(jié)合推廣《煙臺(tái)釀酒操作法》的同時(shí)，總結(jié)出了玉米小曲酒“高揚(yáng)散熱 ，低倒勻鋪，高溫吃曲”的操作經(jīng)驗(yàn)。 1959 年，四川省糖酒貿(mào)易局在永川進(jìn)行制曲不用中草藥的試點(diǎn) ，并編寫了《無(wú)藥糠曲制造》，總結(jié)出一套“兩準(zhǔn)、一勻、三不可”的無(wú)藥糠曲操作法，打破了無(wú)藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。該成果榮獲 1978 年全 國(guó)科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)。 1977 年 ，貴州省輕科所又成功地分離出糖化力強(qiáng)、產(chǎn)酸少、繁殖快、用量少 (％ )、出酒率高而穩(wěn)定的 Q 303根霉菌種，并迅速在我國(guó)西南各地固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，至今仍備受廠家的厚愛(ài)。 ⑥ 1964 年唐山全國(guó)釀酒會(huì)議要求對(duì)四 川糯高粱小曲白酒的操作規(guī)程作系統(tǒng)的修訂，并將有關(guān)的新技術(shù)總結(jié)進(jìn)去。編制了《四川小曲白酒操作工藝及檢驗(yàn)方法》的技術(shù)資料，此總結(jié)使川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)又上了一個(gè)臺(tái)階。 1981 年，四川萬(wàn)源、長(zhǎng)寧、邛崍等地酒廠，進(jìn)行了“糟 箱合一”、“甑桶合一”的改革嘗試，將固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)車間，改建為年產(chǎn) 600 t 白酒的機(jī)械化生產(chǎn)線，采用蒸汽供熱；培菌用通風(fēng)箱；行車搬運(yùn)進(jìn)出；發(fā)酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序合并為三道工序。 1982 年，四川萬(wàn)縣對(duì)川法小曲白酒作出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎(chǔ)曲藥是動(dòng)力、質(zhì)量是前提、操作是關(guān)鍵”等具體的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)操作。 ⑧ 20 世紀(jì) 80 年代以來(lái)，四川釀酒工作者對(duì)川法小曲白酒的研究也取得重要成 果。同期，四川省酒類研究所通過(guò)對(duì)“固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝及香味成分研究”，對(duì)川法小曲白酒、汾酒和三花酒等進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以大量的數(shù)據(jù)證實(shí)川法小曲白酒不應(yīng)屬于米香型白酒，而與麩曲清香型和大曲清香型白酒相類同，應(yīng)確定為“小曲清香型”白酒。 ⑨ 20 世紀(jì) 90 年代初，四川釀酒工作者對(duì)小曲白酒 技術(shù)進(jìn)行了一系列改革，使原料出酒率從 48％ 53％提高到 6O％以上 (酒度 57． 5 度計(jì) )，淀粉出酒率達(dá)到 92％以上 。在釀酒原料中，化學(xué)成：兮的含量是不一致的，故對(duì)原料出 酒率、酒質(zhì)都會(huì)帶來(lái) 同程度的影響。 原輔料的選擇 如何選擇制曲和釀酒的原輔料，是小曲白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)然如果要提高小曲白酒的風(fēng)格質(zhì)量，可以將 2 種、 3 種或多種糧食混用。運(yùn)輸距離、價(jià)格問(wèn)題也要重點(diǎn)考慮。少數(shù)也有用玉米蕊或高粱糠的。 （三） 工藝流程 現(xiàn)行工藝流程 圖表 35 川法小曲白酒生產(chǎn)工藝流程 工藝技術(shù)的發(fā)展 在近 50 年來(lái)，川法小曲白酒工藝技術(shù)和科研的發(fā)展有了長(zhǎng)足的、根本性的變化。 蒸煮：燎子 (習(xí)用術(shù)語(yǔ) ) 水回 早回 悶水； 泡糧：燎子 _247。開(kāi)水泡 甑內(nèi)泡 泡悶合一 ； 培菌 (糖化 )：厚箱 薄箱 老箱 嫩箱； 發(fā)酵：少配糟 多配糟 _247。 （四） 生產(chǎn)設(shè)備 制曲設(shè)備 （ 1） 傳統(tǒng)小曲制曲設(shè)備 傳統(tǒng)小曲的制作設(shè)備較簡(jiǎn)單，都是作坊式生產(chǎn)，常用盆、篩 、缸、箱等。該盆可拌和 80kg 大米粉的曲坯料。箱座前面開(kāi)門，箱座內(nèi)部的兩頭空位處放置火盆，用木炭生火升溫 。上部稱為木箱，置草墊之上。箱內(nèi)可放置直徑為 90 ran]的曲坯 410~420 個(gè)，曲坯的相互間距離為 10 mm。上部長(zhǎng)為 560 mm，寬 440 mlTl，高 360 mill，能放置直徑為 90 mill，厚度為 30 mill 的曲餅 210 個(gè)，即每個(gè)保溫箱應(yīng)配以 2 個(gè)烘烤灶 ；下部稱為火膛 ，長(zhǎng) 510 mill，寬 400 iTlrn，高 600mill；前面開(kāi)門，膛中用木炭生火加熱。 種曲室及制麩曲車間：種曲室及制麩曲車間的設(shè)計(jì)及設(shè)施，要符合純種培養(yǎng)的工藝要求；地面、墻壁應(yīng)使用防滲材料，以便清洗、消毒和滅菌。一般內(nèi)長(zhǎng) 52 cm，內(nèi)寬 31 cm，內(nèi)深 5 cm。 通風(fēng)制曲設(shè)備 ：是制根霉麩曲最普遍的設(shè)備。一間曲室設(shè)一個(gè)曲池，曲池配備中壓風(fēng)機(jī) (按曲料厚度選擇 )。 釀酒設(shè)備 （ 1） 制酒廠房 川法小曲白酒釀酒廠房與一般大曲酒 、麩曲酒廠房相同，可參看相關(guān)書籍。 （ 2） 制酒設(shè)備 泡糧桶 ：木制或水泥池，根據(jù)每日投料量設(shè)計(jì)； 培菌箱 (糖化箱 )：木制或曬席 (箱底席，竹編 )； 端撮 、囤撮 ：竹編 ； 發(fā)酵桶 (池 )：木制或水泥池 ，一般容積為 56m ，發(fā)酵桶旁設(shè) 1個(gè)黃水坑 ，便于提前放出黃水； 封桶泥池 ：水泥或石砌； 蒸餾：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷卻器與一般酒廠相同； 晾堂或通風(fēng)箱：作攤涼用，面積視投料量設(shè)計(jì)。 泡糧：在蒸煮前， 將整粒原料用水浸泡。 初蒸：在蒸糧過(guò)程中，從圓汽后至潑煙水前的一段工序 。 悶水：蒸糧蒸到一定程度和時(shí)間后，對(duì)所蒸的糧食甑內(nèi)摻水悶糧，叫悶水。 透心：在泡糧階段，指糧食內(nèi)部被水浸透，無(wú)干心 ；在蒸糧階段，指糧食內(nèi)部無(wú)干心硬粒，并成半透明狀。 跑子：將熟糧傾倒在攤席上時(shí)，滾散在熟糧周圍，不相連接的糧粒，叫跑子。 翻花：在蒸糧過(guò)程中，糧粒爆 口處露出的淀粉，像花瓣翻開(kāi)一樣 。 陽(yáng)水：附在熟糧表面的水分。 散子：指糧粒的粘連性已減小、分散、不成團(tuán)塊的現(xiàn) 象。 囤撮：用竹篾編制，用以囤存配糟的撮箕。 穿煙：即穿汽。 培菌糟：是將已拌和曲藥的熟糧，置于培菌箱內(nèi)擴(kuò)大培養(yǎng)，故稱培菌糟。 混合糟：培菌糟與配糟之混合物。 黃水：發(fā)酵桶內(nèi)經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的黃色粘稠狀液體。 圍邊 ：作用如墊圈，是放在甑桶與云盤 (甑蓋 )之間作堵汽用的長(zhǎng)形布袋，袋內(nèi)裝丟糟，用時(shí)以水浸濕。 水桶和旱桶 ：指固態(tài)發(fā)酵小曲白酒的兩種操作工藝。 踩桶 (池 )：將物料入桶后，人工進(jìn)行適度踩壓，以減少桶 內(nèi)糟子存在的過(guò)多空氣，減緩發(fā)酵。 吹口：有兩種含義。 團(tuán)燒溫度 ：指物料人桶 2 h 后 ，固態(tài)發(fā)酵糟的品溫亦即發(fā)酵的初始溫度 。 倒桶 ：又名掉 排 、酸桶、垮桶，即發(fā)酵不正常，酸度高，出酒率和酒質(zhì)嚴(yán)重下降。 蹋甑 ：指甑內(nèi)糟子穿汽不勻，與甑箅未洗干凈、糟子太濕或太膩 、上甑下糟不勻或過(guò)重等因素有關(guān)。 燎子：將糧食倒人甑內(nèi)經(jīng)煮后，再把糧食進(jìn)行淘洗再蒸，此操作已被泡糧、初蒸代替。 二、 川法小曲白酒風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn) （一） 川法小曲白酒的香味成分特點(diǎn) 為了搞清川法小曲白酒的風(fēng)味特征及微量成分與其他小曲白酒的差異，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì) 院和四川省酒類科研所先后采用氣相色譜對(duì)川法小曲白酒的微量成分進(jìn)行了系統(tǒng)的檢測(cè)，取得了大量的數(shù)據(jù)確認(rèn)四川小曲白酒應(yīng)為“小曲清香型”。發(fā)酵期雖短，但含酸量一般在 0． 50． 8 gm，高的可達(dá) 1． 0 gm。用天然小曲生產(chǎn)的酒產(chǎn)酸幅度大，不同原料之間酸的差別不明顯。酸的構(gòu)成可與大曲酒相比，與麩曲清香型酒相似，但含量較高。川法小曲酒中含有較多的低碳酸 ，特別是丙酸和戊酸的含量較多，酒中的多種酸是構(gòu)成該酒香味特征的重要因素。高級(jí)醇是構(gòu)成川法小曲 白酒風(fēng)味的主要成分。這與清香型大曲酒和麩曲白酒一樣，而小曲米酒正好與此相反。雖然酒中各類酸比較全，但相應(yīng)生成的酯卻不多，這是因?yàn)榘l(fā)酵期短，來(lái)不及酯化形成之放。 圖表 36 川法小曲白酒的主要成分與某些香型酒的比較 單位： mg/100mL （ 3） 醛類 川法小曲白酒 中乙醛和乙縮醛含量大大超過(guò)了小 曲米酒，也與清香型酒相似。 川法小曲白酒中的高沸點(diǎn)成分 在川法小曲酒中， 2， 3 一丁二醇比三花酒要高些，苯乙酸乙酯比其他酒種多； B 一苯乙醇含量較高，接近