【正文】 參考文獻(xiàn) .......................................................... 33 致 謝 .......................................................... 35 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 1 第 1 章 緒 論 冰淇淋的概述 冰淇淋是一種冷凍食品。The choice of factory site。 the end of the market analysis and forecasting, through costeffectiveness analysis to determine the significance of the plant design. The design can be used as cold drink business to create a new reference works. Keywords： Icecream。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） ii Designed Annual Production Capacity of 9000t Ice Cream Factory Abstract Ice cream is a very popular frozen food. Solid food is cold. Over the years, it is its light and delicate anization of Waterloo, close and soft shape, fullbodied and longlasting flavor, and nutrientrich, cold, sweet features, by the broad masses of consumers. With economic development, more and more people asked for it a corresponding improvement. From the design process, product, process layout, equipment selection, investment estimates have done a simple explanation for the ice cream production plant preliminary design and make a note. First of all, for ice cream, from the production process, site selection, plant layout, health indicators, such as equipment selection has done a simple analysis。 本設(shè)計(jì)可以作為 冷飲企業(yè)建立新廠提供參考。 本設(shè)計(jì)從工藝流程、產(chǎn)品方案、工藝平面圖、設(shè)備選型、投資估算等方面做了簡單的闡述，初步對冰淇淋生產(chǎn)廠的設(shè)計(jì)做出了說明。多 年以來，它以其輕滑而細(xì)膩的組織、緊密而柔軟的形狀、醇厚而持久的風(fēng)味，以及營養(yǎng)豐富、冷涼甜美的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。 本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計(jì)） 年產(chǎn) 9000t 冰淇淋廠設(shè)計(jì) 姓 名 學(xué) 號 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級 指導(dǎo)教師 學(xué) 部 食品科學(xué)與環(huán)境工程學(xué)部 答辯日期 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） i 年產(chǎn) 9000t 冰淇淋廠設(shè)計(jì) 摘 要 冰淇淋是一種 深受人們喜愛的 冷凍食品。屬于固體冷飲食品類。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ， 越來越多的人們對于它的要求也相應(yīng)的提高。 首先針對冰淇淋，從生產(chǎn)工藝、廠址選擇、車間布置、衛(wèi)生指標(biāo)、設(shè)備選型等方面做了簡單分析；其次考慮工廠對環(huán)境的影響；最后對市場進(jìn)行了分析與預(yù)測，通過對經(jīng)濟(jì)效益的分析，確定了工廠設(shè)計(jì)的意義。 關(guān)鍵詞 ： 冰淇淋；營養(yǎng)價(jià)值；廠址的選擇；生產(chǎn)設(shè)備；工藝流程等。 Second, consider the environmental impact of the factory。Nourishment value。Produce an equipments。英語 ice cream，譯成中文是冰奶油，但習(xí)慣都譯作冰淇淋，這名稱很妙，既有音譯近似，又屬形義優(yōu)雅適當(dāng)，故而至今沿用不衰。他們寧可喝酸梅湯，也不吃冰淇淋。 如今隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提高，我國人民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，冰淇淋等冷飲已不再是大眾難 以接受的奢侈品，它作為現(xiàn)代生活的象征之一 ,走進(jìn)了我們的日常生活。 冰淇淋的成分及其營養(yǎng)價(jià)值 冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷飲食品類。 冰淇淋的組成成分有很多，并且有合理的配方搭配。后來隨著社會的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，一批物美價(jià)廉的原料成 分加入到冰淇淋生產(chǎn)中。我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T100692)中對冰淇淋作了如下定義：冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量為原料的 2%以上）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 冰淇淋的分類 冰淇淋的種類很多，分類方法各異，現(xiàn)將常用分類介紹如下 [5]： 按其含脂率的高低分類： （ 1） 全乳脂冰淇淋 是以飲用水、牛乳、食糖等 為主要原料，乳脂含量為 8%以上（不含非乳脂肪）的制品。 （ 3） 植脂冰淇淋 是以飲用水、食糖、乳（植物乳活動物乳）、植物油脂或人造奶油為主要 原料的乳制品。 （ 2） 混合型冰淇淋 在冰淇淋中加如果料如草莓、葡萄干等加工制成的產(chǎn)品，如草莓冰淇淋、葡萄干冰淇淋等。 3 按冰淇淋的形態(tài)分類 : （ 1） 磚狀冰淇淋 形如磚頭，為六面體，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成。 錐狀冰淇 淋 將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器中硬化而成。就西方來說，傳說公元前 4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。 在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。周朝的時(shí)候，政府里有專門負(fù)責(zé)取冰、用冰的官員 ——“凌人 ”。一本叫《杜陽雜俎》的書里，詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)制造冷飲的方法。這時(shí)還出現(xiàn)了果汁摻奶汁，再放上冰塊制成的冷飲佳品。為了保守制作工藝的秘密，王室以外的人禁止制造冰激凌。 14 世紀(jì)初期，歐洲出現(xiàn)了雪糕等冷飲。他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產(chǎn)冰淇淋。另一方面，蛋卷冰淇淋在 1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。在炎炎夏日中鋪天蓋地的冰涼廣告中，總有一款讓你心動的冰淇淋，它就在那里，永遠(yuǎn)充滿誘惑，永遠(yuǎn)不可替代。18601872 年間 ,法國人卡菜、美國人波菜和德國人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機(jī) ,從此冷凍儲藏與冷凍飲品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了根本變 毫不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機(jī) ,這對生產(chǎn)高脂冰淇淋起了決定性作用 1890 年美國人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶 ,對檢測牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動作用 ,19091912 年 ,法國人戈林制造出第一臺高壓均質(zhì)泵 ,對改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關(guān)鍵作用 。1921 年日本開始生產(chǎn)美國式冰淇淋 。 目前生產(chǎn)手段已經(jīng)完成由電腦控制 ,實(shí)現(xiàn)了自動化。目前世界最大的冰淇淋生產(chǎn)國是美國 ,年產(chǎn)量達(dá) 800多萬 t,人均 40多 kg。 冰淇淋工業(yè)在我國的發(fā)展 [6] 我國冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個(gè)階段 第一階段 (19271950 年 ) 1927 年美商海寧生在上海開設(shè)海寧洋行 ,并用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰 ,這是我國最旱的冷飲廠家。 1932 年該廠把棒冰模具改為扁長形 ,棒冰品種除果味外，還生產(chǎn)赤豆、綠豆棒冰、 2020g 馬口鐵聽裝冰淇淋、 320g 三色和香草大冰磚及雙色紙杯、紫雪糕等。班產(chǎn)棒冰和雪糕 12t,冰淇淋 2t 以上。 第二階段 (19511980 年 ) 全國各地相繼擴(kuò)大冷飲食品工業(yè) ,在全國開展技術(shù)交流 ,冷飲年產(chǎn)量達(dá)到 8 萬 t左右 ,可稱為生產(chǎn)發(fā)展 ,技術(shù)交流階段 第三階段 (19811990 年 ) 許多廠家引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備 ,增加花色品種 ,年產(chǎn)量達(dá)到 萬 t,此階段技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)咨詢相當(dāng)活躍 ,可稱為廣泛交流 ,推陳出新階段。 目前國內(nèi)冷飲市場三分天下 :三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場 ,固有企業(yè)居中檔 ,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場。 我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展存在的問題 盡管冰淇淋行業(yè)有如此大的發(fā)展，但還是存在一定的問題： 第一 我國地域廣闊，工業(yè)發(fā)展很不平衡，生活水平差異很大，因此導(dǎo)致了冰淇淋工業(yè)的不平衡發(fā)展。 第二 冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品合格率較低。 生產(chǎn)設(shè)備較陳舊，難以與現(xiàn)代技術(shù)相比較，抑制了冰淇淋工業(yè)的發(fā)展。我們應(yīng)當(dāng)做到：合理布局，盡量使城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展；采用推廣新技術(shù)，提高從業(yè)人員水平；健全銷售網(wǎng)點(diǎn)，疏通銷售渠道；開發(fā)新、奇、特的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需要 [4]。在進(jìn)行冰淇淋工廠設(shè)計(jì)時(shí)，除了在確定工藝流程、設(shè)備選型、車間布置和管線安排時(shí)必須遵循有關(guān)法令和規(guī)范外，還要保障員工有良好的工作條件，保護(hù)環(huán)境和減輕勞動強(qiáng)度。要結(jié)合國情和本地情況，立足現(xiàn)在，著眼長遠(yuǎn)，盡量采用國內(nèi)外先進(jìn)的科學(xué)成就，提高技術(shù)水平，以能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰淇淋。本文通過利用計(jì)算機(jī)制圖、統(tǒng)計(jì)等技術(shù)手段，對冰淇淋工廠進(jìn)行設(shè)計(jì)，可為廠家進(jìn)行原工廠擴(kuò)大生產(chǎn)和新工廠建設(shè)提供依據(jù)。包括：冰淇淋生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)；廠址選擇；物料衡算；主要設(shè)備選擇；車間設(shè)計(jì)；輔助部門設(shè)計(jì)及經(jīng)濟(jì)效益分析。 配方成分：脂肪 10% 非脂乳固體 10% 糖類 15% 穩(wěn)定乳化劑 % 均質(zhì) 均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化至 1μm 左右，以防乳脂層德行成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和曾稠劑，有效的預(yù)防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。 殺菌 混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕⒏邷囟虝r(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。如果混合料中使用 增 稠劑海藻酸鈉時(shí)，以 70℃ 加熱 20min 以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必須提高或延長保溫時(shí)間。超高溫殺菌溫度為 100～ 130℃ 保持 2～ 3s。利用板式換熱器，冷卻速度快，生產(chǎn)能力高，冷卻效果好。目的是提高膨脹率；促使脂肪進(jìn)一步被乳化，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)。是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定因素。 灌裝 根據(jù)不同品種的需要，對冰淇淋進(jìn)行灌裝。 貯藏 冷藏庫的溫度要求保持－ 15℃ ～－ 20℃ ，貯藏時(shí)間不要超過 10d。 冰淇淋技術(shù)要求指標(biāo)