【正文】 閉，放到溫度在 5 度左右 的地方， 10 天后即可食用。 醬蘿卜 新鮮白蘿卜 5000 克，粗鹽 50 克，甜面醬 800 克。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制 23 天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水； 倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。 醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。 把蘿卜 削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲； 把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（ 1000 克）清水加（ 50 克）鹽； 鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋； 將缸放在溫暖處，約 10 天左右即可。 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。 脆嫩適口，香辣味濃。食鹽 400 克，鮮姜、大蒜各 100 克，花椒、大料各 15 克，白酒 50克，白糖 50 克。 新鮮嫩白菜花 1000 克，老鹽水 1000 克，紅糖 20 克，白酒 20 克，干紅辣椒 30 克，精鹽 30 克，醪糟汁，香料包 1 個(gè)。 泡四季豆 鮮嫩四季豆 2020 克，鹽 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40克。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡 10 天即可。鹽 1000 克，白糖 1000 克，涼開水 1000 克，醋 500 克。每 5000克蒜頭加 250 克鹽，腌 1 天，中間倒缸 3 次； 再加水撤去辣味，每天換水 1 次，連續(xù) 4 天。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。 將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽， 3000 克撒（ 50克）鹽，最后在上面澆上（ 100 克）清水，腌泡 12 個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。 臘八蒜 大蒜頭 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。 此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。 成品 蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌 10 天，兩天翻動(dòng) 1 次撈出瀝干； 將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1 個(gè)月即成。 將鮮蒜要切去，放在清水中泡 57 天（每天換一次水）； 將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干； 坐鍋，加入水 3500 克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌 7 天即可食用。 醬蒜薹 鮮嫩蒜薹 5000 克，鹽 500 克，面醬 2500 克。 糖醋蒜薹 鮮嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85克，鹽 75 克。如此泡制 1 天，即可食用。開始口味稍差， 7 天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。 將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)； 把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約 7 天即可食用。 紅辣大頭菜 咸大頭菜 5000 克，鹽 50 克，醬油 500 克，辣椒粉 100 克。 腌五香大頭菜 大頭菜， 5000 克；精鹽， 750 克；五香粉， 100 克； 將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌 7 天，取出曬 6－ 7 成干，用手搓 一下，搓出水來(lái)，再下缸腌 3 天后，取出曬到 6 成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。 咸、香、鮮、辣。 將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)； 把 涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水， 10 天后即成。 先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡 25 天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用； 將老鹽水倒入壇中，先放入（ 10 克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使 姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。 選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料； 鹽水宜用一等老鹽水。 此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。 腌五香辣椒 辣椒 10000 克，鹽 1000 克，五香粉 100 克。 15 天后即可 食用。 將粗鹽放鍋中，加（ 200 克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗 凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡 1 個(gè)月左右即可食用。 先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用； 揀無(wú)蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹 簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。 腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。 半個(gè)月后翻看 1 次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。 腌西紅柿 西紅柿 2020 克，鹽 1000 克。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。用炒菜、做湯勻可。 將萵筍去葉、皮 、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡 1 小時(shí)，撈起，晾干表面水分； 將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。 泡雪里蕻 雪里蕻 200 克，一等老鹽水 1400 克，食鹽 100 克，紅糖 30 克，白酒 25 克，干革命紅辣椒 50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。 糖醬洋蔥 洋蔥頭， 5000 克；紅塘， 300 克；姜喲， 150 克；鹽， 75克；花椒，少許；大料，少許； （ 1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。 色微紅，清脆香甜，開胃增食。 （ 2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。 色澤 鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。用鹽將以上洗好的菜淹 58 小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。 這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜 切片，一個(gè)蘋果 切成小丁。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過(guò)一兩天即可食用。調(diào)料的多少我也沒法說(shuō)清，試著做一兩次自然就掌握住了。 韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程 ，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干 :在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥 .蒜 .切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。 ，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可 腌咸雞蛋 咸雞蛋 怎樣腌制 如何制作 出油 如何保存 臭雞蛋能吃么 在這里您都能找到答案 1．鹽水腌蛋 腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度 (就是鹽水有點(diǎn)咸苦 )。此法腌制咸蛋，簡(jiǎn)單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。這種方法最簡(jiǎn)便。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口， 40 天后即成。 4．草木灰腌制 把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場(chǎng)上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制 用米湯或者煮米粉過(guò)后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來(lái)添加），據(jù)說(shuō)這種腌制的咸蛋 黃出油最多。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置 34 小時(shí)。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制 好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 腌咸蛋 9: 要腌制的雞蛋洗干凈外皮上的膠狀保護(hù)膜（雞蛋可預(yù)先在水中浸泡一小時(shí)），洗好后撈出晾干備用；以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時(shí)可加入適量的花椒。 鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過(guò)火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。 此外在雞蛋價(jià)格便宜的時(shí)候，鹽水腌蛋是一個(gè)保存雞蛋的好辦法。 干腌咸雞蛋 將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕 ,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈 ,待均栽淮滿鹽后 ,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi) ,將袋口扎緊密封起來(lái) ,一個(gè)星期之后 ,咸雞蛋便腌制成了。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌 ??各種腌法，各有短長(zhǎng)。我用沙腌，經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證比較，沙腌效果最為理想。三是經(jīng)久不壞，曰久蛋黃出油，蛋清不糟軟。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴(yán)防干耗。沙可反復(fù)使用。 泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。 糖蒜的腌制方法： 方法一： 鮮蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 兩，清水 10 斤，鹽 7 兩，醋 1 兩多 泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡 37天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。 腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次， 34 天撈出來(lái)，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。 調(diào)味：在成熟前 6～ 7 天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。 糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。方法：將鮮蒜頭去外皮，放 清水中泡 5 至 7 天，每天換水 1 次，撈出，用鹽腌 3 天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)， 500 克蒜大約需要 750 克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加 。 糖蒜腌好后，用來(lái) 腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。 方法五： 材料：鮮蒜 2500 克、白糖 500 克、白醋 50 克、高度白酒 30克、鹽 150 克、蜂蜜 50克、桂花一大勺、涼開水適量 泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡 3 天（每天以浸過(guò)大蒜的清水加 50 克鹽來(lái)配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。 腌 蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出 3 厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動(dòng)使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。在腌蒜的前幾天會(huì)有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正?，F(xiàn)象，過(guò)幾天就沒有了。 調(diào)味：在成熟前 6～ 7 天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。容器最好是帶蓋的小壇子。在燒的過(guò)程中要不停的攪動(dòng)，促進(jìn)溶解。鮮蒜最好都浸在佐料里。糖蒜吃完后，可以續(xù)鮮蒜、續(xù)料。 水晶蒜的腌制方法： 春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖 (5 斤蒜頭約 斤白糖 )再加清水，不用攪 拌，讓糖慢慢溶化。 作法： 鍋里加油 ,爆香園蔥絲 ,扒拉到邊上 , 鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點(diǎn)料酒 ,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁 ,蓋上鍋蓋 .悶一下就好了。 特點(diǎn)：甜甜酸酸 ,魚又嫩嫩的 ,關(guān)鍵是簡(jiǎn)單好吃。 糖蒜 相關(guān)性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。蓮藕去皮切塊。 鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰后，放 入腔骨焯燙 3 分鐘，撈出用清水沖去表面的浮沫。放入姜片，蓋上蓋子調(diào)中小火煲 30 分鐘。食 用 前 調(diào) 入 鹽 即 可 。玉米，胡蘿卜，青筍和荸薺都去皮洗凈后切塊。 鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰后，放入腔骨焯燙 3 分鐘，撈出用清水沖去表面的浮沫。放入姜片，蓋上蓋子調(diào)中小火煲 1 小時(shí)。 三 清心潤(rùn)肺湯 湯料：羅漢果 1 個(gè)（ 10 克）紅棗 2 顆（ 20克）玉竹20 克 蜜棗 4 顆（ 40 克）百合 (10 克 )南杏 (10 克 )劍花(30 克 ) 原料：腔骨 300 克豬通脊 200 克 老姜 1 塊 清水200ml 鹽 1 茶匙（ 5 克） 做法： 姜去皮