品質(zhì)管理手冊(cè)操作手冊(cè)-在線瀏覽
2024-10-25 15:19本頁(yè)面
【正文】 序。:黃葉、老葉、爛葉、老根、瓜皮、內(nèi)瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、異物等必須清除干凈。（0—10℃環(huán)境），浸泡時(shí)間根據(jù)原料品種確定。，水位必須沒(méi)過(guò)原料，蔬菜類原料禁止使用熱水進(jìn)行清洗，在浸泡過(guò)程中，須對(duì)每種原料、半成品進(jìn)行復(fù)檢，去除漏檢的雜質(zhì)、爛葉等。、海鮮類原料加工流程及品質(zhì)要求：、海鮮類原料加工流程：領(lǐng)料—解凍—檢驗(yàn)—加工—清洗—瀝水—儲(chǔ)存檢驗(yàn)——進(jìn)入下一工序。禁止使用水對(duì)原料進(jìn)行解凍。、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，嚴(yán)禁放在室溫下儲(chǔ)存，應(yīng)放入0—10℃冷藏庫(kù)存放待用。、硬筋、外膜、毛\羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不可食用部位等必須清除干凈。、海鮮類原料加工后放入容器間中的數(shù)量不得超過(guò)容器體積的2/3。注意：牛肉的變質(zhì)是從表面向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)和處理。牛、羊肉都不宜長(zhǎng)期保管。、消毒流程對(duì)菜板、刀具進(jìn)行清洗和消毒。注：（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，）。方式二 氯制劑溶液浸泡58分鐘。，防止原料污染。裝有半成品的容器不能直接落地.，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區(qū)域儲(chǔ)存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。，要進(jìn)行一次地面及工具衛(wèi)生消毒清理。三、菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，為確保菜品的品質(zhì)衛(wèi)生,特制定菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。，凡不符合“五專一嚴(yán)”作業(yè)條件，即專用封閉場(chǎng)所、專用工具容器、專人操作、專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)施及嚴(yán)格消毒，禁止生產(chǎn)制作涼拌菜品、沙律式菜品、熟食改刀類菜品。，制作人員必須對(duì)所要使用的原料進(jìn)行衛(wèi)生、品質(zhì)的檢查，確定后方可進(jìn)行操作,禁止使用有品質(zhì)隱患及變質(zhì)的食品原材料。、容器及設(shè)施進(jìn)行菜品的制作?！皹?biāo)準(zhǔn)工藝操作規(guī)范”進(jìn)行生產(chǎn)制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品須符合“產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，做到菜品誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù)責(zé)。，以保證菜品符合品質(zhì)要求。，禁止間斷式制作。，熱炒菜制作后在良好保溫狀態(tài)下(60℃)至客戶使用不超過(guò)3小時(shí)，煮、燉制菜品制作后在良好保溫狀態(tài)下至客戶使用不得超過(guò)5小時(shí)。，應(yīng)實(shí)行分批炒制、隨炒隨售賣的原則。（含調(diào)料）須加蓋（或冷藏）不得隨意放置。，其品質(zhì)情況關(guān)系到整體產(chǎn)品質(zhì)量，面食產(chǎn)品質(zhì)量由操作人員負(fù)責(zé)，面食組長(zhǎng)監(jiān)控。：，著裝必須符合員工著裝管理辦法。，禁止間歇式制作。、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止將質(zhì)量異常的產(chǎn)品進(jìn)行供應(yīng)，做好供應(yīng)前的質(zhì)量檢查。（如包子、棗卷類）產(chǎn)品經(jīng)蒸制充分涼透可貯存48小時(shí)（0—10℃），冷凍（20℃）可貯存7天，餡類產(chǎn)品須做到當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日供應(yīng)。、裝箱前工作人員必須對(duì)容器的完好、衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，禁止使用有衛(wèi)生隱患的容器。、消毒后的產(chǎn)品容器需達(dá)到內(nèi)外光潔干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)雜物殘留、無(wú)積水、干燥、無(wú)洗滌劑殘留的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，選用顆粒飽滿，干燥的優(yōu)質(zhì)大豆。；原料驗(yàn)收→篩選→泡豆→脫皮→洗豆→磨漿→脫磨→煮漿（脫氣）→過(guò)濾→均質(zhì)→超高溫滅菌→交換→無(wú)菌儲(chǔ)存→灌裝→巴氏滅菌（二次高溫滅菌）→清洗→冷卻→成品→冷藏，濾凈水分，保證大豆無(wú)灰塵或泥土、碎草葉等雜物。水溫越高浸泡時(shí)間越短，但水溫最高不要超過(guò)35℃。常溫在20℃以上時(shí)，不宜使用溫水浸泡。、無(wú)污漬、無(wú)殘物殘留、無(wú)積水、干燥、無(wú)洗滌劑殘留的衛(wèi)生要求。粥類產(chǎn)品質(zhì)量由操作人員負(fù)責(zé)，層級(jí)主管監(jiān)控。：：原料檢查—原料清洗—定量配水—煮制—檢驗(yàn)—裝杯密封—冷卻—入庫(kù)
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