【正文】 8 法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) /規(guī)范要求的檢查方法 編制 審核 批準(zhǔn) 版本 /修定 實(shí)施日期 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 12 頁(yè) 王卓 孔繁袆 2020． 9． 29 果汁及菜汁的生產(chǎn)專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書 1. 產(chǎn)品 范圍 本專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書適用于 果汁及菜汁的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系認(rèn)證 審核。 2. 引用文件 GB4789 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB5009 食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 方法 理化部分 GB 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) SB/T10203 果汁通用試驗(yàn)方法 GBJ73 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范 GB9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB10789 軟飲料的分類 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16321 乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3. 定 義 3． 1 果汁及果漿類 用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 2） 采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水果，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。 2） 在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制 成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 3． 1． 1． 4 濃縮果漿 采用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。 3． 2． 2 種類 3． 2． 2． 1 蔬菜汁 在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品。 3． 2． 2． 2 復(fù)合果蔬汁 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。 3． 2． 2． 4 食用菌汁 1） 在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 3． 2． 2． 5 藻類汁 將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻汁等。 4. 產(chǎn)品 /服務(wù)范圍、特點(diǎn)與專業(yè)代碼 產(chǎn)品范圍 果汁及菜汁的生產(chǎn)的界定范圍系指將水果或植物（包括可食的根、莖、花、葉、果實(shí)、食用菌，食用藻類及蕨類）的汁液加工成可飲用或食用的生產(chǎn) /服務(wù)組織。果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)在果蔬加工中歷史較短，但發(fā)展速度相當(dāng)快，其得益于果蔬汁生產(chǎn)和貯藏技術(shù)的進(jìn)步；果蔬汁加工設(shè)備的技術(shù)的進(jìn)展。 專業(yè)代碼 5. 業(yè)務(wù) /服務(wù)流程 5． 1 果汁生產(chǎn)的工藝流程 由于本專業(yè)涉及的產(chǎn)品種類 較多，現(xiàn)以典型的柑橘汁生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說(shuō)明其工藝流程和加工方法。在進(jìn)行中間儲(chǔ)存前，必須除去受傷的和不適合加工的果實(shí)。從提高產(chǎn)品質(zhì)量的角度而言，最好能迅速加工這些原料，最遲在進(jìn)貨后 2436小時(shí)內(nèi)加工這些原料，以免使原料質(zhì)量，尤其是新鮮度下降過(guò)多。 3） 除油 清洗后的果實(shí)進(jìn)入針刺式除油機(jī)。 4） 榨汁 除油后的果實(shí)一般 采用的榨汁機(jī)有： InLone榨汁機(jī)，布朗型榨汁機(jī)，安德遜榨汁機(jī)。 b) 不能含有大量果皮油。 d) 可以適量混入果肉漿，附著在果肉漿上的色系能給予果汁適當(dāng)?shù)纳珴伞? 5） 除果肉 從榨汁機(jī)中流出的原汁含有果肉，要用打漿機(jī)或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。 6） 脫氣 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 6 頁(yè) 共 12 頁(yè) 脫氣亦稱去氧或脫氧，卻除去果蔬汁中的氧氣。果蔬汁生產(chǎn)常用脫氣方法有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。 C殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間就足夠了，但是為了印化果膠甲酯酶和保證原汁膠態(tài)的穩(wěn)定性，就要選擇 86— 99176。 8） 包裝 從巴氏殺菌設(shè)備中流出的原汁可以在高溫狀態(tài)下流進(jìn)灌注 機(jī)的預(yù)貯存罐中。 5． 2 蔬菜汁的生產(chǎn) 現(xiàn)以典型的番茄原汁生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說(shuō)明其工藝流程和加工方法。 2） 分選、清洗、修整 番茄經(jīng)人工選果，剔除腐爛、蟲蛀、機(jī)械損傷嚴(yán)重者。清洗 分為浸泡和沖洗兩個(gè)步驟。修整是將果實(shí)有缺陷的部分剔除，以保證果蔬汁的加工品質(zhì)。 3） 破碎、打漿、細(xì)磨 修整好的果實(shí)送人破碎機(jī)中擠碎，以便于打漿，打好的番茄原漿全部進(jìn)入膠體磨中細(xì)磨。 5） 調(diào)配 番茄細(xì)漿中加入適量的食用精鹽，再加入適量的檸檬酸，調(diào)