質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書-果汁及菜汁的生產(chǎn)(doc12)-作業(yè)指導(dǎo)(編輯修改稿)
2024-09-22 12:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 12 頁 脫氣亦稱去氧或脫氧，卻除去果蔬汁中的氧氣。脫氧可防止或減少果蔬汁中色素、維生素 C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，對保持原汁質(zhì)量有重要意義。果蔬汁生產(chǎn)常用脫氣方法有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。 7） 巴氏殺菌 如果僅僅為了保證原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇 71— 72176。 C殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了，但是為了印化果膠甲酯酶和保證原汁膠態(tài)的穩(wěn)定性，就要選擇 86— 99176。 C的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。 8） 包裝 從巴氏殺菌設(shè)備中流出的原汁可以在高溫狀態(tài)下流進(jìn)灌注 機(jī)的預(yù)貯存罐中。在灌注過程中應(yīng)采取合適的措施防止空氣中的氧氣進(jìn)入原汁內(nèi)。 5． 2 蔬菜汁的生產(chǎn) 現(xiàn)以典型的番茄原汁生產(chǎn)流程為例，詳細(xì)說明其工藝流程和加工方法。 5． 2． 1 工藝流程圖 鮮番茄 分選 ★ 清洗 修整 破碎 打漿 （脫氣） 細(xì)磨 調(diào)配 脫氣 殺菌 ★ 灌裝封口 二次殺菌 ★ 冷卻 成品 5． 2． 2 加工要點 1） 原料選擇 番茄選擇應(yīng)以新鮮、成熟度適當(dāng)，顏色鮮紅、無病蟲害、 無農(nóng)藥污染、表皮光滑、無味濃郁者為宜。 2） 分選、清洗、修整 番茄經(jīng)人工選果，剔除腐爛、蟲蛀、機(jī)械損傷嚴(yán)重者。清洗的目的是除去番茄表面附著的泥沙、桔葉、雜質(zhì)、殘留的農(nóng)藥。清洗 分為浸泡和沖洗兩個步驟。浸好的果實用高壓噴淋水沖洗干凈。修整是將果實有缺陷的部分剔除，以保證果蔬汁的加工品質(zhì)。剔除帶有青色較重的果實、爛果、色斑并除去蒂。 3） 破碎、打漿、細(xì)磨 修整好的果實送人破碎機(jī)中擠碎，以便于打漿，打好的番茄原漿全部進(jìn)入膠體磨中細(xì)磨。 4） 真空脫氣 番茄在破碎、打漿、細(xì)磨等加工過程中，汁液溶進(jìn)了不少氣體，附著汁液的小氣泡 ，影響飲料外觀和風(fēng)味，汁液必須進(jìn)行真空脫氣處理。 5） 調(diào)配 番茄細(xì)漿中加入適量的食用精鹽，再加入適量的檸檬酸，調(diào) PH 值，加入適量的復(fù)合增稠劑，混合攪拌均勻。 6） 灌裝、殺菌 滇液經(jīng)瞬時高溫殺菌后熱灌裝封蓋，封好后立即進(jìn)行巴氏水浴殺菌，然后分段迅速冷卻至室溫。 6． 關(guān)鍵質(zhì)量活動 上述工藝流程中帶 ★ 號為關(guān)鍵過程 。 6． 1 柑橘汁生產(chǎn)的關(guān)鍵過程有：原料的選擇，原果汁的貯存，殺菌及裝填。 a) 原料的選擇 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 12 頁 果實出汁率要高，甜酸適口，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高，可溶性固形物含量較高，選擇產(chǎn)量大、耐簡易貯存的 品種，選用新鮮度高的果實，選用清潔度高的原料。 b) 原果汁的貯存 原果汁的貯存，是原果汁制造過程中最重要的步驟之一。必須保證全部原果汁在貯存過程中不腐敗，必須保證使原果汁所有的物理和化學(xué)變化均控制在最佳范圍內(nèi)。如果出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，將前功盡棄。 原果汁的貯存方法有： 去除微生物法、抑制微生物活動法等。 采取的工藝有：無菌貯存工藝、熱貯存工藝濃縮貯存工藝等。 c) 殺菌及裝填 現(xiàn)在常用的殺菌方法是加熱殺菌。為了保持鮮果汁的風(fēng)味，要使果汁加熱的時間和條件減少到最低限度。因此，曖間殺菌法得到了普遍的應(yīng)用。一般采用的條件為 （ 93177。 2） 176。C 保持 1530 秒；特殊發(fā)問下可采用 120176。 C 以上 310 秒加熱殺菌。組織應(yīng)該根據(jù)自身實際情況，如原料的種類、設(shè)備的狀況、生產(chǎn)工藝、成品要達(dá)到的口味要求等方面，對殺菌過程的能力進(jìn)行確認(rèn)。 裝填的方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。無論那種方法都要求對包裝容器在果汁殺菌的同時也進(jìn)行殺菌，對于機(jī)械設(shè)備等也應(yīng)進(jìn)行消毒。 6． 2 番茄原汁生產(chǎn)的關(guān)鍵過程為原料選擇和殺菌過程，可參考柑橘汁關(guān)鍵過程進(jìn)行控制，在此不再贅述。 7． 審核要點與審核方法 本章只涉及有專業(yè)特點的條款，通用條款的審核請參照 ZJQC《 ISO90012020標(biāo)準(zhǔn)通用檢查表》 序號 標(biāo)準(zhǔn)要求 對應(yīng) 條款 涉及的職能 部門 審核要點 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 12 頁 1 工作環(huán)境 6． 4 生 產(chǎn) 管 理部門 /生產(chǎn)車間 ● 查建筑物、工作場所是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。 ● 查生產(chǎn)車間墻壁是否用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，是否用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 1。5M的墻裙等。 ● 查非全年使用空調(diào)的車間、門、窗是否有防蟻蠅、防塵設(shè)施，紗門是否便于拆
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1