第三節(jié)合理營養(yǎng)與食品安全-展示頁
2024-11-20 04:20本頁面
【正文】 質(zhì),food spoilage 一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生各種變化，從而使食品的營養(yǎng)價值和商品價值降低或完全喪失。第三 節(jié)合理營養(yǎng)與食品安全,?,?,1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，自2009年6月1日起施行,?,《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 食品衛(wèi)生，指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 《中華人民共和國食品安全法》 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,?,食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安全 評價一種食品或者其成分是否安全，關(guān)鍵——是否造成實際危害 任何一種食品，即使其成分對人體有益，或其毒性極微，如果食用過量或食用條件不合適，仍可能引起毒害或損害；一些食品的安全性又因人而異 食品安全，即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患,?,?,食品可能的有害因素 1. 生物性有害因素 ①微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物 細菌性食物中毒：沙門氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾?。喝鐐鷮佟⒅举R氏菌屬 人畜共患傳染?。禾烤覘U菌、布氏桿菌、牛型結(jié)核菌等 ②寄生蟲：豬肉囊蟲、旋毛蟲、中華支睪吸蟲等 ③昆蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類，動物發(fā)酵食品中的蠅、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等,?,2. 化學(xué)性有害因素 ①殘留農(nóng)藥：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等 ②有害金屬：鉛、砷、汞、鎘等 ③工業(yè)排放廢物：苯、S0CO等 ④各種致癌物、誘變物：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、N亞硝基化合物等 ⑤容器、包裝材料和涂料：高分子聚合物的有害單體、低聚合物、添加劑等 ⑥選用不當(dāng)或超量使用的食品添加劑 ⑦食品加工中產(chǎn)生的或腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)：甲醇、組胺等 ⑧某些食品中固有的有害物質(zhì)：木薯氰甙、河豚魚毒素,?,3. 物理性有害因素 嚴重影響食品感官性狀和/或營養(yǎng)價值 ①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷過程污染物：糧食收割時的草籽、液體食品容器池中的雜物、運銷中的灰塵等 ②食品摻假：糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等 ③食品的放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染,?,食品污染概述,Food contamination：食品在各種條件環(huán)境下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。 魚、肉類腐敗 油脂酸敗 蔬菜水果腐爛 糧食霉變等,?,食品腐敗變質(zhì)的原因和條件,⑴ 微生物：細菌、霉菌和酵母 ⑵ 環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣） ⑶ 食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等,?,農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料,化學(xué)性污染,?,?,?,?,?,雜環(huán)胺——致突變、致癌 動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源 影響因素： 1）烹調(diào)方式：溫度200、時間長、水分少 2）食物成分：蛋白質(zhì)、氨基酸構(gòu)成,?,食品衛(wèi)生監(jiān)督,“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《食品安全法》 第4~6條明確了食品安全監(jiān)督管理體制 第77~79條具體監(jiān)督管理的措施、監(jiān)督檢查記錄、建立食品安全信用檔案,?,第四條：食品安全監(jiān)管體制 國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督為國家質(zhì)檢總局 國家質(zhì)檢總局：食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和進出口食品安全的監(jiān)管 國家工商總局：食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管 國家食藥局：餐飲業(yè)等消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管,?,第五條：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)管職責(zé) 縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責(zé)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理 建立健全“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)督管理的工作機制：政府統(tǒng)一負責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)
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