第三節(jié)微生物與食品安全性-展示頁
2025-08-10 12:55本頁面
【正文】 發(fā) ， 德克薩斯州 肉毒桿菌食物中毒 ?病菌的來源及中毒的預(yù)防 ?徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染 ?對(duì)于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 曾用名：酵米面黃桿菌 ?引發(fā)中毒的食品 ? 酵米面 ? 變質(zhì)銀耳 ?中毒機(jī)理 ? 病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素 ? 毒素耐熱性強(qiáng)，一般的烹飪不能破壞毒性 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 ? 中毒癥狀及危害性 ?輕型：主要以胃腸癥狀為主 ?中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救 治療一般不危及生命 ?重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高 ?中毒平均死亡率大于 40％ 二、細(xì)菌性傳染病 ? 細(xì)菌性痢疾 ? 病源菌 ? 志賀氏痢疾桿菌等四個(gè)群 ? 主要癥狀 ? 畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉 ? 傳染途徑 ? 經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒 二、細(xì)菌性傳染病 ? 傷寒及副傷寒 ? 病源菌 ? 傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌 ? 主要癥狀 ? 發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀 ， 然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀 ? 傳染途徑 ? 病人或帶菌者的糞便 二、細(xì)菌性傳染病 ? 霍亂及副霍亂 ? 病源菌 ? 霍亂弧菌及副霍亂弧菌 ? 主要癥狀 ? 發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水 ? 傳染途徑 ? 病人、帶菌者 三、 病毒 ? 甲型肝炎 ?病源菌 ? 甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長(zhǎng)時(shí)間保持傳染性 ?傳染途徑 ? 餐具、食品 ? 水體污染使某些動(dòng)物成為傳染源。 金黃色葡萄球菌食物中毒 ? 中毒機(jī)理及癥狀 ?中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起 ?毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng) ?中毒的潛伏期短 ?病程通常 1～ 2天，預(yù)后良好 金黃色葡萄球菌食物中毒 ?病菌的來源及中毒的預(yù)防 ?化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人 ?毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng) ?中毒的潛伏期短 ?病程通常 1～ 2天，預(yù)后良好 副溶血性弧菌食物中毒 ? 病原菌的特點(diǎn) ?海洋性細(xì)菌，在含食鹽 2～ 4％的基質(zhì)中生長(zhǎng)最佳 ?該菌對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi) 1分鐘可致死 ?不耐熱， 80℃ 加熱 1分鐘可殺滅 ?繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅8～ 12分鐘 ?有些菌株在生長(zhǎng)時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素 副溶血性弧菌食物中毒 ? 中毒的機(jī)理及癥狀 ?中毒與攝食量有關(guān) ， 人體攝食 106個(gè)以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀 ?發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí) ?預(yù)后良好 副溶血性弧菌食物中毒 ? 病菌的來源及中毒的預(yù)防 ?主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播 ?人和動(dòng)物被該菌感染后可成為病菌的傳布者 ?應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品 ?夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品 ?食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌 肉毒桿菌食物中毒 ? 病原菌的特點(diǎn) ?專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌 ， 耐熱性強(qiáng) ?可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素 ， 1μg毒素能使人致死 ?
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