【正文】 聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活動(dòng)。十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。第二篇：廚房各崗位職責(zé)廚房各崗位職責(zé)餐飲廚房各崗位職責(zé) 行政總廚 [崗位職責(zé)]一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。垃圾桶必須蓋蓋。保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。物品擺放井然有序，條理清楚。搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。必須樹(shù)立時(shí)間觀念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。七、荷臺(tái)崗位職責(zé)（一）荷臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。六、砧板的崗位職責(zé)（一）砧板工作人員負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問(wèn)題。必須檢查所購(gòu)原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。必須樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。完成主管交待的其他任務(wù)。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。四、面點(diǎn)崗位職責(zé)營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì)。加強(qiáng)貨物的申購(gòu)、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。二、主管崗位職責(zé)自覺(jué)遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。協(xié)調(diào)好各部門(mén)的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。第一篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)廚房各崗位的崗位職責(zé)為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。定期召開(kāi)例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。教育員工的節(jié)約意識(shí)，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。三、涼菜崗位職責(zé)保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。水泡原料按規(guī)定換水加冰。班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。1完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。五、炒鍋的崗位職責(zé)（一）廚師負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。（二）炒鍋人員十必須必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。（二）砧板人員十必須必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購(gòu)本、每日菜品銷售統(tǒng)計(jì)本。必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。腐爛。必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。負(fù)責(zé)本班組菜品的盤(pán)飾工作。負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。必須服從炒鍋主管的安排。必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。九、洗涮間崗位職責(zé)保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。愛(ài)護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類。隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類做到無(wú)污染源，無(wú)異味。完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活