【正文】 備設(shè)施的安全檢查工作。必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學習業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。（二）炒鍋人員十必須必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。五、炒鍋的崗位職責（一）廚師負責本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。1完成上級交給的其他工作任務(wù)。準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。二、主管崗位職責自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。做好技術(shù)指導與交流，時常定期召開菜品研究會。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。協(xié)助廚師長做好成本控制。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。七、荷臺崗位職責（一）荷臺工作人員負責本班組所需的盛器種類。必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。八、凈菜區(qū)的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。第二篇：廚房各崗位職責廚房各崗位職責餐飲廚房各崗位職責 行政總廚 [崗位職責]一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。冷菜主管 [崗位職責]一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。妥善處理突發(fā)事件。三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。二、協(xié)助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。親自對購買回的原料進行檢查驗收五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。協(xié)助做好出品工作。四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。九、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。六、負責廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。涼菜小工 崗位職責：一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。八、組織小型宴會、聚餐的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作五、火頭主管一、在廚師長的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。九、面點中工一、服從面點主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責設(shè)施設(shè)備安全。十二、上什中工一、在上什主管的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。八、及時清理運送廚房、餐廳、水吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。（2）根據(jù)生意情況在廚師長的指導下及時申購各類原輔料進貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。三、調(diào)料師工作職責 崗位名稱：調(diào)料師 直接上級：廚房經(jīng)理 本職工作：火鍋及湯料配制 工作職責：（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據(jù)季節(jié)變化和不同情況合理計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。（5）做好菜品回收處理及保管工作，合理利用邊角料，熟悉特色菜品（毛肚）的正確保管方法。（2）正確使用和保管原材料成品半成品分類保存，注意涼菜清潔衛(wèi)生，降低損耗。（5）積極與墩子師和配菜員溝通菜品所需粗加工量，以確保菜品新鮮，餐具輕拿輕放減少損耗。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生要求、無證食品商販或來路不明的食品。認真規(guī)范記錄《餐飲業(yè)經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔備查，保存期限不少于食品使用完畢后6個月。（2）嚴格把好物資進庫的驗收關(guān)和出庫關(guān)，并填寫相關(guān)表格。（4）做好計劃量保證涼菜，小吃的新鮮，減少浪費。五、配菜員工作職責 崗位名稱：配菜員 直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：菜品擺盤，保管及出品 工作職責：（1）出堂菜品嚴格按照菜品“六不準”和店內(nèi)規(guī)定的出菜份量，盤型，擺盤要求準確快速出菜。（3）處理湯料突發(fā)事件及客人對鍋底的特殊要求。（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。十、完成管事部長、主管布置的其他工作。二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。保證設(shè)施設(shè)備的安全。四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。十一、沾板中工一、在沾板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。十、督導下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火