【正文】 。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。（5）運輸食品的車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。認真規(guī)范記錄《餐飲業(yè)經營單位食品采購與進貨驗收臺賬》，以及索取的證明憑據要分類并按時間順序存檔備查，保存期限不少于食品使用完畢后6個月。不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生要求、無證食品商販或來路不明的食品。（2）采購食品應遵循用多少定多少的原則。（4）抽查物資數量與賬目是否符合，積極與各部門取得申購計劃量的聯(lián)系。（2）嚴格把好物資進庫的驗收關和出庫關，并填寫相關表格。（5）積極與墩子師和配菜員溝通菜品所需粗加工量，以確保菜品新鮮，餐具輕拿輕放減少損耗。（3）負責所用各類廚、柜、器具的衛(wèi)生清潔工作。七、勤雜工工作職責 崗位名稱：勤雜工 直接上級：領班本職工作：雜活水案，粗加工 工作職責：（1）按凈料率要求對廚房葷，素菜的粗加工工作。（4）做好計劃量保證涼菜，小吃的新鮮，減少浪費。（2）正確使用和保管原材料成品半成品分類保存，注意涼菜清潔衛(wèi)生，降低損耗。（5）做好該區(qū)域清潔衛(wèi)生及冰箱冰柜衛(wèi)生。（3）積極與墩子師和粗加工溝通需加工菜品量，保證菜品新鮮減少浪費，對回收可利用菜品優(yōu)先出堂。五、配菜員工作職責 崗位名稱：配菜員 直接上級：廚房經理本職工作：菜品擺盤，保管及出品 工作職責：（1）出堂菜品嚴格按照菜品“六不準”和店內規(guī)定的出菜份量，盤型，擺盤要求準確快速出菜。（5）做好菜品回收處理及保管工作，合理利用邊角料，熟悉特色菜品（毛肚）的正確保管方法。（3）配合技術領導掌握冰箱，冰柜內剩余菜品數量并向領導提供合理申購量。四、墩子師工作職責 崗位名稱：墩子師直接上級：技術領班本職工作：廚房菜品精加工及制作 工作職責：（1）嚴格按照公司《刀工尺寸要求》和凈料率要求對菜品進行精加工和熟練掌握特色菜品制作工藝。（3）處理湯料突發(fā)事件及客人對鍋底的特殊要求。三、調料師工作職責 崗位名稱：調料師 直接上級：廚房經理 本職工作：火鍋及湯料配制 工作職責：（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據季節(jié)變化和不同情況合理計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。（7）負責員工技術考核，帶領，督促員工按操作規(guī)范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。（4）把好質量關，確保湯料及各種菜品制作切配質量和數量。（2）根據生意情況在廚師長的指導下及時申購各類原輔料進貨的質量，數量關。（9）嚴格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。第五篇：廚房各崗位職責廚房各崗位職責一、廚房經理工作職責 崗位名稱：廚房經理直接下屬：廚房領班、廚房各崗位員工 工作職責：（1）負責廚房人員和班組之間的協(xié)調工作及物資管理協(xié)調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。8)每日必須在爐灶主管的帶領下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。6)嚴把產品質量關，有發(fā)現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。十、完成管事部長、主管布置的其他工作。八、及時清理運送廚房、餐廳、水吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。六、按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。十二、完成管事房領班、主管布置的其他工作。九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。十五、洗碗工一、服從管事房領班工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。保證食品出品的質量，份量。保證設施設備的安全。二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。面點小工：一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。五、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。十一、完成上什主管布置的其他工作。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。把好衛(wèi)生質量關。五、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平，落實大型，重要的食品出品。三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。十二、上什中工一、在上什主管的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法。八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。十一、沾板中工一、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。六、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。五、服從火頭中工的領導，安排。三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。九、面點中工一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。九、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯(lián)系廚師長調整到合理的菜品價格。二、協(xié)助制定上什崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。把好衛(wèi)生質量關。五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。十、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作五、火頭主管一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供