【正文】 （3）采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。（3）新品開發(fā)市場了解，與前廳經(jīng)理溝通，了解顧客要求虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗，補(bǔ)充不足達(dá)到滿足顧客對口味的需求。（2）按標(biāo)準(zhǔn)需求打鍋，保證快速準(zhǔn)確地給顧客調(diào)出所點的各種鍋底。（4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.（5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。十六、清潔工一、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。保證設(shè)施設(shè)備的安全。二、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。八、完成火頭主管布置的其他工作。二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。切實地調(diào)動員工的工作積極性。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十九、完成店長布置的其他工作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。切實地調(diào)動員工的工作積極性。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作?？刂瞥杀?，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。完成上級交辦的其他工作任務(wù)。必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負(fù)責(zé)人。十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。七、完成面點主管下達(dá)的其他工作。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。洗碗工 [崗位職責(zé)]一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。六、負(fù)責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，申購。八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。保證設(shè)施設(shè)備的安全。五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。十、完成管事部長、主管布置的其他工作。6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。五、配菜員工作職責(zé) 崗位名稱：配菜員 直接上級：廚房經(jīng)理本職工作：菜品擺盤，保管及出品 工作職責(zé)：（1）出堂菜品嚴(yán)格按照菜品“六不準(zhǔn)”和店內(nèi)規(guī)定的出菜份量，盤型，擺盤要求準(zhǔn)確快速出菜。（2）嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫的驗收關(guān)和出庫關(guān)，并填寫相關(guān)表格。（5）積極與墩子師和配菜員溝通菜品所需粗加工量，以確保菜品新鮮，餐具輕拿輕放減少損耗。（5）做好菜品回收處理及保管工作，合理利用邊角料，熟悉特色菜品（毛肚）的正確保管方法。（2）根據(jù)生意情況在廚師長的指導(dǎo)下及時申購各類原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。八、及時清理運送廚房、餐廳、水吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。八、組織小型宴會、聚餐的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。六、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。六、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗收五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。冷菜主管 [崗位職責(zé)]一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。1完成上級交給的其他工作任務(wù)。（二）炒鍋人員十必須必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)