【正文】 全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。建立嚴格的報損丟失制度。3）根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。2）嚴格控制采購物資的庫存量。1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責任人要承擔責任。3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。1）財務(wù)驗收人員負責對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。編制標準市場定單。1）根據(jù)酒店預定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。1）由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應的計劃采購周期。，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。有一次，一家分店負責驗貨的廚師暗示供應商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。另一方面，我拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。一方面我將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長。這些供應商跟我的關(guān)系都非常好。供應商中有臥底采購也要無間道采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。記得很久前我親自負責后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負責切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。當然這件事情也不可以一個人來做，砧板組一般為57人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當班的墩上廚師。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。三權(quán)分立搞采購采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結(jié)賬。如果芥藍質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標準菜譜規(guī)定有出入的原料的。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。這些標準菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。將酒店中每一款菜都制定出標準菜譜。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據(jù)優(yōu)勢，采購價格自然高不到哪兒去。我在采購原料時總結(jié)出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。適時采購打好時間差采購不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時間。每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在67元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。菜單中不設(shè)反季菜肴為了降低采購成本，我們在設(shè)計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。其實，蔬菜批發(fā)市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。這個菜單每兩個月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。由于菜量多，所以點菜非常分散，導致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。總之，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當?shù)囟啻嬉恍Ｍ新犃酥蟠笫軉l(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。同時應該盡量減少無計劃采購。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。第一篇：廚房成本控制方法廚房成本控制方法每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。于是，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。有些原料奇貨可居雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。當然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。減少菜品數(shù) 間接降成本以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。菜品少了以后，相應的每款菜品的點擊量就提高了?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。下午采購價格降低蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數(shù)酒店都是早上采購，認為早上的原料比較新鮮。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，甚至更低。反季節(jié)的食材一來品質(zhì)略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。開車去農(nóng)村批原料現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購價格越高。采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。用標準菜譜監(jiān)管采購員我想，用原料標準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。除了要求詳細標注原調(diào)料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。因為在標準菜譜中標注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調(diào)料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。舉個例子，標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質(zhì)量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。執(zhí)行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結(jié)賬。您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。同時要注意一點，三權(quán)分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。輪崗驗貨責利清說到采購的質(zhì)量，驗貨是最好的證明方法。于是我選定了砧板組長來負責。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商（好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應商是一樣的，都是集團海選確定的。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應商來監(jiān)督我的后廚采購。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標準驗收。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。特色肥腸此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。原料 豬大腸頭400克，木耳50克。制作 ，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。第二篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成本控制實施辦法一、計劃采購，預先控制建立原材料采購計劃和審批流程。2）每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把