【正文】 學(xué) 科學(xué)出版社 2006年第二篇：葡萄與葡萄酒文化湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué) 院： 工學(xué)院班 級：09機制二班 姓 名： 胡譯文學(xué) 號：200940614221 課程論文題目：《淺析葡萄酒鑒賞與文化》 課程名稱： 《葡萄與葡萄酒文化》 評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日淺析葡萄酒鑒賞與文化學(xué)生：胡譯文（工學(xué)院09機制二班，學(xué)號：200940614221）摘 要：葡萄酒的品味，大致可以分為看﹑聞﹑嘗、悟。只有用正確的鑒賞方法享受葡萄酒，用其文化引導(dǎo)我們?nèi)ジ惺芷咸丫坪蟮拿牢逗偷滋N，我們才能懂得葡萄酒的真正含義。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒有余味。余味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會立即消失。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。葡萄酒在口中的留置時間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。品嘗步驟看：液面、酒的顏色、掛杯現(xiàn)象、澄清度、光澤等。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。最后在口味分析結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。C、味覺要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴散到整個口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進行初次聞香，然后是搖杯再次聞香。通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。A、視覺視覺是品嘗所用到的第一感覺，從倒酒時就已經(jīng)開始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察；而后在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態(tài)。倒酒到酒量應(yīng)為杯容積的1/3，最多不能超過2/5，即在標(biāo)準(zhǔn)杯中倒70~80ml。（二）品酒品嘗時機理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當(dāng)作餐前的開胃酒。桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。二、葡萄酒鑒賞（一）鑒賞色澤白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。直到新中國成立以后，中國才開始有了比較好的發(fā)展葡萄栽培和葡萄酒釀造的環(huán)境，從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。但是，在近兩千年的時間里，中國的葡萄栽培與葡萄酒釀造歷史幾乎是空白的，直到1892年，愛國華僑張弼士在煙臺創(chuàng)辦了張裕。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”盡顯葡萄酒美名；“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”，這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。而以元朝時的規(guī)模最大。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是陸陸續(xù)續(xù)維持下來的。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)，西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。而美洲則到16世紀(jì)才由殖民者帶入葡萄酒釀造技術(shù)。在羅馬帝國向外擴張的過程中，葡萄酒文化很快一直到法國、西班牙，以及德國萊茵河流域。約在公元前2500年，葡萄酒從中亞流傳到古埃及，在金字塔的壁畫中出現(xiàn)了描繪人們采摘葡萄以及釀酒過程的圖案。一、葡萄酒文化（一）世界葡萄酒起源作為世界上最古老的酒精性飲料之一，葡萄酒文化也是一種人類文化，葡萄酒的發(fā)展歷史也是一步人類文明史。葡萄酒產(chǎn)業(yè)正向全世界各地蔓延發(fā)展，處于興盛的時期，越來越多的人開始關(guān)注葡萄酒，關(guān)注它的文化。只有深入學(xué)習(xí)怎樣正確鑒賞葡萄酒和了解其背后深邃的文化，才能品出最美味的葡萄酒。第一篇：淺談葡萄酒文化與鑒賞淺談葡萄酒文化與鑒賞摘 要：近年來，葡萄酒產(chǎn)業(yè)正從歐洲向各國擴展蔓延，興起了“葡萄酒熱”。中國也正處在葡萄酒發(fā)展的時期，越來越多的人加入葡萄酒的行列，開始了解葡萄酒的鑒賞與文化。關(guān)鍵詞： 葡萄酒 鑒賞 文化（導(dǎo)入語）葡萄是全世界栽培面積和產(chǎn)量最多的水果之一，年產(chǎn)量約5000萬至6000萬噸，其中約80%用于釀酒。好的葡萄酒，飽滿，豐腴，厚實，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香，有如松樹在林間跳躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，光是看著，內(nèi)心就有一種無法言說的愉悅感，品嘗起來，全身都會放松，沉浸其中享受它的美好。據(jù)說，葡萄最早產(chǎn)于中亞里海周圍地區(qū)，因而多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為，古代波斯可能是最早釀造葡萄酒的地方。隨著航海業(yè)的發(fā)展，葡萄和葡萄酒傳入歐洲的希臘、羅馬。到公元3世紀(jì)，歐洲已形成了與今天葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布大體一致的格局。（二）中國葡萄酒的歷史與發(fā)展司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。這是公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域看到的景象。由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。唐朝時，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。這是葡萄酒的興盛時期。然而，由于戰(zhàn)亂，中國的葡萄酒行業(yè)依然沒有得到發(fā)展。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等?？谖敦S滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩、醇厚、淡弱、瘦薄、爽利、清新、結(jié)構(gòu)感強、充沛、味長等標(biāo)簽酒的標(biāo)簽就是它的身份證，通常從標(biāo)簽我們可以看出酒的產(chǎn)地、葡萄品種、生長年份、裝瓶年份、出品國、酒莊名稱、酒的名稱、酒的品種等等。早上的11點或傍晚的6點，都是不錯的時間選擇。品試葡萄酒需要用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。理想環(huán)境是在良好的光線下，對著白色平面進行觀察。B、嗅覺嗅覺的運用在品嘗中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。好的品嘗者在進行了視覺和嗅覺對酒的認(rèn)識以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。聞：酒的香氣及是否有雜味 嘗：酒各種成分平衡度及后味品嘗時口腔內(nèi)的動作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時應(yīng)專注地去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。余味葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽,還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。實質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會到葡萄酒的味道。正是這種感官體驗才使得品嘗葡萄酒令人著迷。五、結(jié)束語在葡萄