【正文】 ，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。3宴會冷菜何時(shí)擺放？答：宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。（3）客人會現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當(dāng)面點(diǎn)清。（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺取出賬單，仔細(xì)核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。答：顧客進(jìn)店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。3茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費(fèi)用的比例也較大。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時(shí)撤取空菜盤，保持臺面美觀，（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡述上菜的基本要領(lǐng)。、？答：向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，一可以避免差錯(cuò)，二表示對客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫點(diǎn)菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作2簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。1簡述點(diǎn)菜步驟。上甜品、水果前要更換餐具。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。客人用餐中可隨時(shí)提供毛巾服務(wù)。將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯(cuò)毛巾，可以將小毛巾托并列靠放。（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（4）拉椅讓座，展示菜單。（3）走在客人左前方一米左右。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。1簡述中餐廳電話預(yù)訂的程序。答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬哪種酒被尊為我國的國酒。：①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。中式烹飪的特點(diǎn)：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。二、中餐宴會席位的安排及布局布局原則：中心第一、先右后左、近高遠(yuǎn)低賓客席位安排：我是主人把客請，面對正門來迎賓；右為主賓左次賓，便于交流增感情；副主幫主把客迎，右三左四把客領(lǐng)；翻譯陪同坐余位，我對賓客注真情；待人大方真誠心，談吐不俗得要領(lǐng)；主人熱情客舒心，感情融洽辦事行。（4）臺面的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝術(shù)美觀。（2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。四、作業(yè)布置（1分鐘）課外實(shí)踐：調(diào)查酒店不同類型宴會的布局和席位安排。（學(xué)生抽簽，并找到自己的位置坐下）。組織學(xué)生拍手讀歌謠。（2）：歌謠：我是主人把客請，面對正門來迎賓；右為主賓左次賓，便于交流增感情；副主幫主把客迎，右三左四把客領(lǐng)；翻譯陪同坐余位，我對賓客注真情；待人大方真誠心，談吐不俗得要領(lǐng)；主人熱情客舒心，感情融洽辦事行。賓客坐次安排（10人桌為標(biāo)準(zhǔn)，有主人、副主人、主賓、副主賓、第三賓、第四賓、翻譯、陪同）如圖：（1）教師請學(xué)生觀察圖片并找區(qū)別。（2）主桌、主賓席區(qū)、講臺：主桌或主賓席區(qū)位于宴會廳的中心位置，主桌后放花壇屏風(fēng)、盆景植物來布置背景，講臺放在主人右側(cè)。中餐宴會布局及席位的安排教師介紹：宴會，是現(xiàn)在社會單位、個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的而舉行的隆重、正式、普遍的餐飲活動。（4）臺面的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝術(shù)美觀。（2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。（安排席位： 幫助客人確定席位；臺面擺設(shè)：把客人所要用的餐、用具規(guī)范、整齊、統(tǒng)一地?cái)[放在餐桌上）。教師結(jié)合學(xué)生回答導(dǎo)入新課。教學(xué)難點(diǎn)：掌握中餐宴會的席位安排。三、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和品質(zhì)，使他們熱愛本職工作，熱愛餐飲業(yè)。二、能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生宴會布局及席位安排的能力。第一篇：中餐宴會擺臺教學(xué)設(shè)計(jì)中餐宴會擺臺教學(xué)設(shè)計(jì)授課教師：龍瑩授課類型：新授 教學(xué)目標(biāo)：一、知識目標(biāo)理解擺臺的含義及要求。掌握中餐宴會的布局及席位安排。培養(yǎng)學(xué)生健康的審美觀。教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會的布局及席位安排。教學(xué)方法：講授、舉例、多媒體展示、模擬練習(xí)教學(xué)過程：一、導(dǎo)入新課（3分鐘）教師引導(dǎo)學(xué)生觀看展示圖片，談感受。二、講授新課（35分鐘）擺臺的含義和要求教師舉例講解：擺臺的含義：指餐桌席位的安排和臺面的擺設(shè)。擺臺的要求（展示圖片）：通過看圖并思考：擺臺的要求有哪些？教師根據(jù)學(xué)生的回答做總結(jié)講解：擺臺要求（1）臺面要衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合衛(wèi)生的要求。（3）臺面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。（5）餐具擺放時(shí)要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。臺形布局：（1）原則：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其設(shè)備和裝飾，臺布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按國際慣例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高遠(yuǎn)低”：按被邀請客人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。服務(wù)員工作臺在主桌、主賓席區(qū)設(shè)，其余放在餐廳四周，方便操作，又不影響整體效果。教師根據(jù)學(xué)生回答做講解。教師講解并帶讀歌謠。三、鞏固新知（6分鐘）小游戲：找座